STUDI LITERATUR PERBANDINGAN MUTU MIKROBIOLOGIS DAN FISIKOKIMIA MINUMAN FERMENTASI KEFIR DARI BEBERAPA JENIS SUSU
Kata Kunci:
kefir, jenis susu, mikrobiologis, fisikokimiaAbstrak
ABSTRAK: Kefir merupakan produk olahan susu terfermentasi yang menggunakan bibit kefir dan sering menggunakan susu sapi dalam proses pembuatannya. Pemanfaatan susu kambing dan susu kerbau dapat menjadi alternatif dari susu sapi karena memiliki kandungan nutrisi yang lebih unggul. Susu dari jenis hewan ternak yang berbeda memiliki komposisi nutrisi yang berbeda sehingga memengaruhi karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia. Tujuan dari kajian pustaka ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan karakteristik kefir secara mikrobiologis dan fisikokimia yang dihasilkan dengan penggunaan susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Penelitian yang dilakukan berbentuk kajian pustaka dengan menggunakan referensi jurnal terakreditasi nasional minimal SINTA 4 serta terakreditasi internasional minimal Scopus Q4 hasil terbitan selama 10 tahun terakhir yang terkait dengan kefir. Penggunaan jenis susu yang berbeda berpengaruh terhadap mutu mikrobiologis dan fisikokimia kefir. Kefir dengan menggunakan susu kerbau memiliki pH (4,2-4,6) yang lebih rendah, kandungan CO2 (0,95%) yang lebih tinggi serta mutu mikrobiologis yang baik terutama terhadap kandungan khamir (5,37 x 105 CFU/ml) dibandingkan dengan kefir yang menggunakan susu sapi dan susu kambing serta memiliki tekstur yang sangat kental (355,00 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu kambing memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu sapi dan susu kerbau, memiliki kandungan abu yang tinggi dan tinggi akan mineral yaitu kalsium, fosfor, kalium, sodium dan magnesium bila dibanding dengan kefir susu kambing serta memiliki tekstur yang cair (9,46-15,81 mPa.s). Kefir dengan menggunakan susu sapi memiliki kandungan mineral tembaga, besi dan seng yang lebih tinggi dibandingkan dengan kefir susu kambing, serta memiliki tekstur yang sedikit kental (64,80-161,00 mPa.s). Berdasarkan mutu mikrobiologis dan fisikokimia, dapat disimpulkan bahwa kefir susu kerbau menghasilkan karakteristik kefir paling baik.ABSTRACT:Kefir is a fermented dairy product that uses kefir grain and usually cow milk in the production process. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The utilization of goat and buffalo milk can be an alternative to cow milk because of their high nutritional content. Milk from different types of cattle has different nutritional composition that affects the microbiological and physicochemical of kefir. The purpose of this literature review is to determine and compare the microbiological and physicochemical of kefir produced from cow, goat, and buffalo milk. The study is carried out in the form of a literature review by using references from nationally accredited journals at least SINTA 4 and internationally accredited journals at least Scopus Q4. The use of different types of milk affects the microbiological and physicochemical of kefir. Kefir from buffalo milk has lower pH (4,2-4,6), high content of CO2 (0,95%), and good microbiological quality especially in yeast content (5,37 x 105 CFU/ml) with a very thick texture (355,00 mPa.s) compared to kefir made from cow and goat milk. Kefir from goat milk has higher pH than kefir from cow and buffalo milk, with higher ash content and higher mineral content of calcium, phosphor, potassium, sodium, and magnesium compared to cow milk kefir and has a thin texture (9,46-15,81 mPa.s). Kefir from cow milk has a higher mineral content of copper, zinc, and iron compared to goat milk kefir and has a slightly thick texture (64,80-161,00 mPa.s). Kefir from buffalo milk has the best microbiological and physicochemical quality.Referensi
Anggraini, H., Tongkhao, K., Chanput, W. 2018. “Reducing Milk Allergenicity of Cow, Buffalo and Goat Milk using Lactic Acid Bacteria Fermentationâ€. AIP Conference Proceedings 2021 (1): 070010. DOI: https://doi.org/10.1063/1.5062808
Azizah, N., Al- ama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi Bioetanol. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 72-77.
Badan Pusat Statistik. 2020. Peternakan dalam Angka 2020. Jakarta: BPS-RI.
Barão, C. E., Klososki, S. J., Pinheiro, K, H., Marcolino, V. A., Junior, O. V., Cruz, A. G., Da Silva, T. T., Pimentel, T. C. 2019. “Growth Kinetics of Kefir Biomass: Influence of the Incubation Temperature in Milkâ€. Chemical Engineering Transactions 75: 499-504. DOI: https://doi.org/10.3303/CET1975084
Bezerra, M. F., Souza, D. F. S., Correia, R. T. P. 2012. “Acidification Kinetics, Physicochemical Properties and Sensory Attributes of Yoghurts Prepared from Mixtures of Goat and Buffalo Milksâ€. International Journal of Dairy Technology 65(3): 1-7. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2012.00845.x
Chang-Liao, W. P., Lee, A., Chiu, Y. H., Chang, H. W., Liu, J. R. 2020. “Isolation of a Leuconostoc mesenteroides Strain With Anti-Porcine Epidemic Diarrhea Virus Activities From Kefir Grainsâ€. Frontiers in Microbiology 11(1578): 1-11. DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.01578
Codex Alimentarius Commission. 2003. Codex Standard for Fermentation Milks: Codex Stan 243-2003. London: FAO United Nations.
FSANZ. Food Standards Australia New Zealand. 2014. Food Standard Code- Standard 2.5.3 (Fermented Milk Products). Food Standard Australia New Zealand Act 1991.
Gamba, R. R., Yamamoto, S., Abdel-Hamid, M., Sasaki, T., Michihata, T., Koyanagi, T., Enomoto, T. 2020. “Chemical, Microbiological, and Functional Characterization of Kefir Produced from Cow’s Milk and Soy Milkâ€. International Journal of Microbiology 2020: 1-11. DOI: https://doi.org/10.1155/2020/7019286
Grønnevik, H., Falstad, M. Narvhus, J. A. 2011 “Microbiological and Chemical Properties of Norwegian Kefir During Storageâ€. International Dairy Journal 21(9): 601-606. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.01.001
Gul, O., Atalar, I., Mortas, M., Dervisoglu, M. 2018. “Rheological, Textural, Colour and Sensorial Properties of Kefir Produced with Buffalo Milk using Kefir Grains and Starter Culture: A comparison with Cow’s Milk Kefirâ€. International Journal of Dairy Technology 71(5): 1-8. DOI: http://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12503
Gul, O., Mortas, M., Atalar, I., Dervisoglu, M., Kahyaoglu, T. 2015. “Manufacture and Characterization of Kefir Made from Cow and Buffalo Milk, Using Kefir Grain and Starter Cultureâ€. Journal of Dairy Science 98(3): 1517-1525. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8755
Handayani, M. N. dan Wulandari, P. 2016. “Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Susu terhadap Karakteristik Soyghurtâ€. AGROINTEK 10 (2): 62-70. DOI: https://doi.org/10.21107/agrointek.v10i2.2467
Hardiansyah, A. 2020. “Identifikasi Nilai Gizi dan Potensi Manfaat Kefir Susu Kambing Kaligesingâ€. Journal of Nutrition College 9(3): 208-214. DOI: https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27308
Hecer, C., Ulusoy, B., Kaynarca, D. 2019. “Effect of Different Fermentation Conditions on Composition of Kefir Microbiotaâ€. International Food Research Journal 26(2): 401-409.
Hidayat, E., Kinayungan W, I.,Irhas, M., Sidiq, F., Susanti, R. 2015. “Analysis of Proximate and Protein File of Kefir from Fermented Goat and Cow Milkâ€. Biosaintifika 7(2): 87-91. DOI: http://dx.doi.org/10.15294/biosaintifika.v7i2.3950
Hussain, I., Yan, J., Grandison, A. S., Bell, A. E. 2012. “Effects of Gelation Temperature on Mozarella-Type Curd Made from Buffalo and Cows’ Milk: 2. Curd Yield, Overall Quality and Casein Fractionsâ€. Food Chemistry 135(3): 1404-1410. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.110
Ismaiel, A. A., Ghaly, M. F. dan El-Naggar, A. K. 2011. “Some Physicochemical Analyses of Kefir Produced Under Different Fermentation Conditionsâ€. Journal of Scientific and Industrial Research 70(5): 365-372.
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., Hintono, A. 2018. “Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan pHâ€. Jurnal Teknologi Pangan 3(1): 42-50.
Korukluoglu, M., Arik, G., Erdogan, C., Kocakoglu, S. 2017. “Screening of Antagonistic/Synergistic Effect Between Lactic Acid Bacteria (LAB) and Yeast Strains Isolated from Kefirâ€. World Academy of Science, Engineering and Technology, Open Science Index 124, International Journal of Nutrition and Food Engineering 11(4): 282-288. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.1129790
Kurnia, D. R. D., Permatasari, I., Rafika, Y. 2015. “Isolasi Mikroorganisme Anaerob Limbah Cair Tekstil Menggunakan Desikator sebagai Inkubator Anaerobikâ€. Jurnal Fluida 11(1): 26-33.
Kurniati, T., Windayani, N., Listiawati, M. 2020. “Total Lactic Acid, Protein, Fat, and Carbohydrates in Curd Kefir and Cow Colostrum Kefirâ€. Jurnal Biodjati 5(2): 271-280. DOI: https://doi.org/10.15575/biodjati.v5i2.9668
Laureys, D., Aerts, M., Vandamme, P., Vuyst, L. D. 2018. “Oxygen and Diverse Nutrients Influence the Water Kefir Fermentation Processâ€. Food Microbiology 73: 351-361. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2018.02.007.
Margareth, L. L., Nurwantoro., Rizqiati, H., 2020. “Effect of Different Kefir Grain Starter Concentration on Yield, pH, CO2 Content, and Organoleptic Properties of Buffalo Milk Kefirâ€. Journal of Applied Food Technology 7(1): 15-18. DOI: https://doi.org/10.17728/jaft.6513
Melia, S., Yuherman., Ferawati., Jaswandi., Purwanto, H., Purwanto, E. 2018. “Nutrition Quality and Microbial Content of Buffalo Cow and Goat Milk from West Sumateraâ€. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 23(3): 150-157. DOI: https://dx.doi.org/10.14334/jitv.v23i3.1594
Nursiwi, A., Utami, R., Andriani, M., Sari, A. P. 2015. “Fermentasi Whey Limbah Keju untuk Produksi Kefiran oleh Kefir Grainsâ€. Jurnal teknologi Hasil Pertanian 8(1): 37-45. DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12794
Pamericar, M., Periadnadi., Nurmiati. 2018. “Keberadaan Mikroba Pemfermentasi pada Minuman Kefir Air Susu Kambing Etawaâ€. METAMORFOSA Journal of Biological Sciences 5(2): 234-237. DOI: https://doi.org/10.24843/metamorfosa.2018.v05.i02.p15
Rosiana, E., Nurliana., Armansyah, T. 2013. “Kadar Asam Laktat dan Derajat Asam Kefir Susu Kambing yang Difermentasi Dengan Penambahan Gula dan Lama Inkubasi yang Berbedaâ€. Jurnal Medika Veterinaria 7(2): 87-90. DOI: https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v7i2.2937
Rossi, E., Hamzah, F., Febriyani. 2016. “Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai dalam Pembuatan Kefirâ€. Jurnal Peternakan Indonesia 18(1): 13-20. DOI: https://doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016
Sarica, E. dan CoÈ™kun, H. 2020. “Assessment of Durability and Characteristics of Changes in Kefir Made from Cow’s and Goat Milkâ€. Italian Journal of Food Science 32(3): 498-516. DOI: https://doi.org/10.14674/IJFS-1803
Sinurat, R. L., Ekowati, C. N., Sumardi., Farisi, S. 2018. “Karakteristik Kefir Susu Sapi dengan Inokulum Ragi Tapeâ€. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 6(2): 111-116. DOI: http://dx.doi.org/10.23960/jipt.v6i2.p111-116.
Setiawati, A. E. dan Yunianta. 2018. “Kajian Analisis Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kadar Alkohol Kefir Susu Sapiâ€. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(4): 77-86. DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.04.9
Setyawardani, T. dan Sumarmono, J. 2015. “Chemical and Microbiological Characteristics of Goat Milk Kefir During Storage Under Different Temperaturesâ€. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture 40(3): 183-188. DOI: http://dx.doi.org/10.14710/jitaa.40.3.183-188
Setyawardani, T., Sumarmono, J., Rahardjo, A. H. D., Sulistyowati, M., Widayaka, K. 2017. “Kualitas Kimia, Fisik, dan Sensori Kefir Susu Kambing yang Disimpan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbedaâ€. Buletin Peternakan 41(3): 298-306. DOI: https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v41i3.18266
Shaikz, N., Soomro, A. H., Sheikh, S. A., Khaskheli, M. 2013. “Extent of Water Adulteration and Its Influence on Physical Characteristics of Market Milkâ€. Pakistan Journal of Nutrition 12(2): 178-181. DOI: http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2013.178.181
Sulmiyati., Said, N. S., Fahrodi, D. U., Malaka. R., Maruddin, F. 2019. “The Physicochemical, Microbiology, and Sensory Characteristics of Kefir Goat Milk with Different Levels of Kefir Grainâ€. Tropical Animal Science Journal 42(2): 152-158. DOI: https://doi.org/10.5398/tasj.2019.42.2.152
Susanti dan Utami, S. 2014. “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kandungan Protein Susu Kefir sebagai Bahan Penyusun Petunjuk Praktikum Mata Kuliah Biokimiaâ€. Florea 1(1): 41-46. DOI: http://doi.org/10.25273/florea.v1i1.371
Tomar, O., Akarca, G., ÇaÄŸlar, A., Beykaya, M., Gök, V. 2019. “The Effects of Kefir Grain and Starter Culture on Kefir Produced from Cow and Buffalo Milk During Storage Periodsâ€. Food Science and Technology 40(6): 1-7. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.39418
Triwibowo, B., Wicaksosno, R., Antika, Y., Ermi, S., Jarmiati, A., Setiadi, A. A., Syahriar, R. 2020. “The Effect of Kefir Grain Concentration and Fermentation Duration on Characteristics of Cow Milk-Based Kefirâ€. Journal of Physics: Conference Series 1444 (012001). DOI: 10.1088/1742-6596/1444/1/012001
Turker, G., Kizilkaya, B., Cevik, N. 2013. “The Mineral Composition of Kefir Produced from Goat and Cow Milkâ€. Journal of Food, Agriculture and Environment 11(2): 62-65.
Vianna, F. S., Canto, A. C. V. D. C. S., Lima, B. C., Salim, A. P., Balthazar, C. F., Costa, M. P., Panzenhagen, P., Rachid, R., Franco, R. M., Junior, C. A. C., Silva, A. C. D. O. 2019. “Milk from Different Species on Physicochemical and Microstructural Yoghurt Propertiesâ€. Ciência Rural 49(6): 1-15. DOI: https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180522
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
- Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
- Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
- Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.
