PENGARUH SUBSTITUSI MOKAF, MAIZENA DAN GUAR GUM TERHADAP ORGANOLEPTIK BOBA
Kata Kunci:
Mutiara boba, tapioka, tepung mokaf, maizena, guar gumAbstrak
Mutiara boba umumnya berbahan dasar tepung tapioka yang kaya amilopektin untuk menghasilkan tekstur kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mokaf dan maizena, serta penambahan guar gum terhadap penilaian organoleptik mutiara boba. Penggunaan mokaf dan maizena memerlukan bahan pengikat (binder) dan pengental (thickener) karena kandungan amilopektinnya yang lebih rendah dibandingkan tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor: perbandingan tepung (tapioka:mokaf:maizena) pada tiga taraf (80:15:5; 50:45:5; 15:80:5) dan konsentrasi guar gum pada tiga taraf (0,5%; 1%; 2%) dengan dua kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan (DMRT). Parameter yang diamati meliputi uji hedonik dan skor hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk parameter fisik (springiness) diperoleh pada perbandingan 80:15:5 dengan penambahan guar gum 1%, menghasilkan nilai 0,860. Secara organoleptik, boba ini memiliki warna cokelat (skor 4,0), rasa sedikit manis (3,7), tekstur kenyal (3,9), dan aroma singkong (3,5), dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma berkisar antara 3,7 hingga 4,0 (suka).Referensi
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
Diniyah, N., Setiawati, D., Windrati, W. S., & Subagio, A., 2017. Characterization of mojang (MOCAF–corn) noodle with various types and concentrations of binding agent. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(2), 98–107
Ding, Q. B., & Yang, X. Q., 2013. Effect of guar gum on physicochemical properties and cooking quality of Chinese noodles. LWT – Food Science and Technology, 51(1), 163–168 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.09.009
Faridah, A., Holinesti, R., & Syarif, W., 2022. Karakteristik boba dari tepung porang dan tapioka dengan penambahan ekstrak kayu secang sebagai pewarna alami. Jurnal Pendidikan dan Keluarga, 14(1), 45-56)
Fortune Business Insights, 2019. Bubble Tea Market Size, Share & Industry Analysis. [online] Tersedia di: https://www.fortunebusinessinsights.com/industry-reports/bubble-tea-market-101564 [Diakses 4 Juli 2022]
Grab., 2018. GrabFood reveals Southeast Asia’s bubble tea obsession. Grab Indonesia. [online] Tersedia di: https://www.grab.com/id/en/blog/grabfood-bubble-tea/ [Diakses 4 Juli 2022]
IBM Corp., 2024. IBM SPSS Statistics for Windows (Version 30.0) [Computer software]. IBM Corp.
Kaur, M., Sandhu, K. S., & Singh, N., 2015. Physicochemical, rheological and pasting properties of flours from different guar (Cyamopsis tetragonoloba) varieties. Journal of Food Science and Technology, 52(6), 3533–3540. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1387-1
Koswara, S., 2013. Teknologi pengolahan umbi-umbian (Bagian 1: Singkong). Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center
Lawless, H. T., & Heymann, H., 2010. Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). Springer. https://doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T., 2022. Sensory evaluation techniques (5th ed.). CRC Press
Min, J. H., Green, A. J., & Kim, J. H., 2017. The history and consumer's perception of bubble tea. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 320-330
Mudyawardjo, 2011. Karakteristik fisikokimia dan sensori produk berbasis pati dengan penambahan hidrokoloid. Buku Pangan: Jakarta
Pratama, A. R., Wijaya, C. H., & Septiani, D., 2019. Karakteristik sensori dan fisik boba berbasis berbagai jenis pati dengan penambahan pemanis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 145–155. https://doi.org/10.6066/jtip.2019.30.2.145
Putri, A. R., 2022. Optimasi formula boba berbasis tepung mocaf dan tepung ketan hitam serta pengaruhnya terhadap daya terima konsumen. Skripsi. Universitas Negeri Jakarta
Rahmawati, A., 2018. Pengaruh penambahan hidrokoloid terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori produk pangan berbasis pati, Skripsi. Universitas Gadjah Mada
Ratnawati, L., & Afifah, N., 2021. Pengaruh penggunaan guar g um,carboxymethylcellulose (CMC) dan karagenan terhadap kualitas mi yang terbuat dari campuran mocaf, tepung beras dan tepung jagung. Jurnal Pangan, 30(1), 43–54
Steel, R. G. D., Torrie, J. H., & Dickey, D. A., 1997. Principles and procedures of statistics: A biometrical approach (3rd ed.). McGraw-Hill.
Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2020). Sensory evaluation practices (5th ed.). Elsevier
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., & Fahmi, R., 2008. Prosedur Operasi Standar (SOP) produksi MOCAF berbasis klaster. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center
Sudarnti, S., Rais, M., & Fadilah, R., 2021. Analisis sifat organoleptik boba berbahan dasar tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(2), 163-172. https://doi.org/10.26858/jptp.v7i2.21456
Surendra, T., Sakhale, B. K., & Chavan, R. F., 2013. Effect of hydrocolloids on the quality of starch-based products. International Journal of Food and Nutritional Sciences, 2(3), 45–50
Winarno, F. G., 1988. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi: Analisis, Sumber, dan Keamanan Pangan (Edisi 1). PT Gramedia Widiasarana Indonesia: Jakarta
Widyasanti, A., Chaniago, S. N., & Nurjanah, S., 2023. Karakteristik fisikokimia dan sensoris boba berbasis tepung tapioka dengan penambahan berbagai jenis hidrokoloid. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 27(1), 88-97
Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S., 2015. Toksisitas dan nilai gizi serta potensi pemanfaatan tepung mokaf untuk produk pangan. Buletin Palawija, 13(2), 65–77
Zebua, N. F., Sinaga, A. S., & Silalahi, J., 2015. Pengaruh komposisi bahan terhadap tekstur dan daya terima panelis pada produk pangan olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 3(1), 12–20
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
- Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
- Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
- Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.
