OPTIMASI FORMULASI SIRUP BERBAHAN BAKU SARI BUNGA TELANG, SARI JERUK NIPIS, DAN SARI KULIT JERUK NIPIS MENGGUNAKAN METODE MIXTURE DESIGN

Susi; Siti Chairiyah Batubara; Radila Danu Pramudya; Diny  Agustini Sandrasari; Listyo  Setyo Pratignjo

doi:10.36441/jtepakes.v7i2.3485

Penulis

Susi Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Lambunng Mangkurat
Siti Chairiyah Batubara
skripsi.tekpang@gmail.com
Universitas Sahid https://orcid.org/0000-0002-1655-058X
Radila Danu Pramudya Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta
Diny Agustini Sandrasari Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta
Listyo Setyo Pratignjo Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid, Jakarta

Kata Kunci:

Bunga telang, Jeruk nipis, Kulit jeruk nipis, Mixture Design, Sirup

Abstrak

Formulasi bertujuan mengoptimalkan sirup berbahan dasar sari bunga telang, sari jeruk nipis, dan sari kulit jeruk nipis dengan menggunakan mixture design. Kombinasi ketiga bahan tersebut diharapkan menghasilkan produk sirup dengan karakteristik sensori, fisiokimia, dan aktivitas antioksidan yang optimal. Bunga ini memiliki senyawa bioaktif yang berkontribusi pada potensi manfaat dan warna biru pada produk pangan. Adapun jeruk nipis merupakan buah yang memiliki rasa asam segar dan kaya akan senyawa fenolik, asam sitrat, dan minyak atsiri seperti limonen dan linalin asetat. Selain itu, kulit jeruk nipis berfungsi sebagai pemberi aroma alami karena memiliki senyawa flavonoid yang juga dapat menurunkan kadar kolesterol. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan metode Mixture Design, pembuatan produk dan uji sirup dengan formulasi dari metode Mixture Design, langkah terakhir dipilih formula optimum dan uji formula optimum. Formula optimum yang diprediksi oleh program Design Expert 13 metode Mixture Design memiliki nilai desirability sebesar 0,6429 dengan komposisi 78,33% sari bunga telang, 13,33% sari jeruk nipis, dan 8,33% sari kulit jeruk nipis. Formula yang terpilih memiliki nilai prediksi hasil analisis total padatan terlarut 47,35 °Brix, kadar air 38,13%, pH 3,38, dan antioksidan 3981,7 μg/mL. Formula terpilih memiliki skor organoleptik hedonik warna 3,76, mutu hedonik warna 3,79, hedonik aroma 3,8, mutu hedonik aroma 3,75, hedonik rasa 3,8, mutu hedonik rasa 3,68.

Referensi

Arifiansyah, M., Wulandari, E. & Cahirunnisa, H. 2015. Karakterisitk Kimia Nilai Kesukaan Keju Segar Dengan Penggunaan Koagulasi Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon dan Asam Sitrat. Jurnal Unpad, 4(1).

Arpi, N., Rasdiansyah, Heru, P. W. & Ramadhana, F. F. 2018. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Menjadi Minuman Sari Pulp Kopi dengan Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Lemon (Citrus limon). JTIP. 10(2).

Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 3544 : 2013 Sirup. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet & M. Wooton. 1979. Ilmu Pangan.

Penerjemah

Fangohoi, L., Aimanah, U. and Sumpala, B., 2023. Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Sebagai Antioksidan Pada Stick Makanan Ringan Telang Sticks Flower Extract (Clitoria Ternatea) as Antioxidant in Snack. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 23(4), pp.547-55.

Gozali, T., Assalam, S., Ikrawan, Y. and Nurfalia, I., 2023. Optimalisasi formula minuman olahan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan parameter karekteristik produk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 23(2), pp.288- 301.

Hasni. 2018. Analisis Mutu Sirup Wortel dengan Substitusi Sari Jeruk Nipis. Skripsi: Program Studi Agroindustri D-IV Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Indriasari, Y., Risman, R. and Raungku, I., 2023. Karakteristik Sensori dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional yang Diperkaya Bunga Telang (Clitoria ternatea L) dan Daun Kelor (Moringa oleifera). Agroteknika, 6(1), pp.103- 114. Kunnaryo, H.J.B. and Wikandari, P.R., 2021. Antosianin dalam produksi fermentasi dan perannya sebagai antioksidan. Unesa Journal of Chemistry, 10(1), pp.24-

36.

Lestari, R.K., Amalia, E. and Yuwono, Y., 2018. Efektivitas jeruk nipis (citrus aurantifolia swingle) sebagai zat antiseptik pada cuci tangan. Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan: Publikasi Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Sriwijaya, 5(2), pp.55-65.

Lokasurya, D.S. 2017. Pengaruh zat anti-browning NaCl, asam sitrat, dan air jeruk nipis terhadap browning pada kentang.

Moa, A.A., wiweka Ari, D.P.P. and Widyandari, K.I.G.A.A., 2024. INOVASI PENGOLAHAN LIMBAH KULIT JERUK MENJADI PEWARNA ALAMI

PADA TEKSTIL: Studi Kasus: Busana Ready to Wear Deluxe. Jurnal Fashionista, 2(1), pp.12-21.

Priyono. 2021. Analisis Regresi dan Korelasi untuk Penelitian Survei (Panduan Praktis Olah Data dan Interpretasi Dilengkapi Cara Perhitungan Secara Manual). Bogor, Indonesia: Guepedia.

Purwanto, U.M.S. and Aprilia, K., 2022. Antioxidant Activity of Telang (Clitoria ternatea L.) Extract in Inhibiting Lipid Peroxidation. Current Biochemistry, 9(1), pp.26-37.

Ramadhani, F., Latifah, S.W. & Wahyuni, E.D. 2017. Pengaruh Capital Intencity Ratio, Free Cash Flow, Kualitas Audit, dan Leverage terhadap Manajemen

Laba pada Perusahaan Manufaktur yang Terdaftar Di BEI. Kompartemen: Jurnal Ilmiah Akuntansi, 15(2).

Rezkywianti, S. 2016. Optimalisasi Formulasi Tepung Terigu, Tepung Pare, dan Tepung Daun Black Mulberry Dalam Karakteristik Mi Kering Menggunakan Aplikasi Design Expert Metode Mixture D-Optimal (Doctoral dissertation, Fakultas Teknik, Unpas).

Santoso, U. 2016. Antioksidan Pangan. Penerbit Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Sitio, R., Akmal, M., Widjiati, G., Marlina, S. and Khairan, N.B.M., 2024. Kulit Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia (Cristm.) Swingle): Potensi sebagai Anti- hiperkolesterol. Syiah Kuala University Press.

Turang, M.W., Yelnetty, A. and M'aruf, W., 2023. Penggunaan bunga telang kering (Clitoria ternatea L.) terhadap nilai pH dan sensoris kefir. ZOOTEC, 43(1), pp.102-109.