KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI YOGHURT SARI KACANG ARAB DENGAN PENAMBAHAN SARI BIT MERAH
Kata Kunci:
Bit Merah, Kacang Arab, Lactobacillus Casei, YogurtAbstrak
Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi, yang dibuat dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat. Yoghurt alternatif seringkali dibuat dari susu nabati memiliki kandungan gizi tinggi tetapi penerimaan sensori yang kurang baik. Bit merah yang kaya antioksidan dapat digunakan sebagai pewarna alami sekaligus meningkatkan nilai fungsional. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan sensori yoghurt sari kacang arab dengan penambahan sari bit merah menggunakan starter Lactobacillus casei. Metodologi mencakup penelitian pendahuluan untuk menentukan lama perendaman (0-24 jam) kacang arab optimal dalam natrium bikarbonat 3%, serta penelitian utama dengan variasi persentase starter (1-5%) dan sari bit merah (0-6%). Analisis dilakukan pada aktivitas antioksidan, warna, pH, total asam tertitrasi, total gula, bakteri asam laktat, dan uji organoleptik. Yoghurt dengan perlakuan starter 3% dan sari bit merah 2% dipilih sebagai formulasi terbaik karena menghasilkan yoghurt dengan nilai radical scavenging activity yang tinggi (84,88 ± 1,43%), warna red purple, pH asam (4,02 ± 0,21) yang berada dalam rentang optimal, total asam tertitrasi (0,74 ± 0,03%) yang sesuai dengan persyaratan SNI, jumlah total bakteri asam laktat (9,87 ± 0,16 log CFU/mL) yang memenuhi syarat sebagai probiotik, serta rasa beany yang lemah (3,18 ± 1,34) dan kesukaan organoleptik dan penerimaan overall (4,64 ± 1,16) dengan skor“netral” hingga “agak suka”.Referensi
Adjei, M. L., Boakye, A., Deku, G., Pepra-Ameyaw, N. B., Jnr, A. S. A., Oduro, I. N., and Ellis, W. O. 2024. Development of yoghurt incorporated with beetroot puree and its effect on the physicochemical properties and consumer acceptance. Heliyon, 10(3), e25492.
Angel, V., dan Parhusip, A. J. N. (2024). Karakterisasi ekstrak kulit melinjo (Gnetum gnemon L.) merah sebagai komponen antibakteri. FaST – Jurnal Sains dan Teknologi, 8(1), 59–75
Anggraini, O. R., Jannah, H., Fatdillah, H., dan Fajri, F. (2021). Analisis Kualitas Frozen Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa L.) Terhadap Nilai Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Aktivitas Antioksidan. Jurnal Peternakan Borneo, 3(1), 6–13.
Astuty, P., Nurhayati, N., dan Pratiwi, R. D. 2021. Aktivitas Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium Terhadap Kualitas Yoghurt dan Penghambatan Pertumbuhan Helicobacter pylori. Jurnal Bionatura, 10(2), 129-140.
Ayuti, S. R., Nurliana, Yurliasni, Sugito, & Darmawi. (2016). Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus Casei Dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Agripet, 16(1).
Calia, C., Pulvento, C., Sellami, M.H., Tedone, L., Ruta, C. and De Mastro, G. 2024. A Bibliometric Analysis of Chickpea Agronomic Practices in the World During 45 Years of Scientific Research. Legume Science, 6: e219.
Casciano, F., Mayr, H., Nissen, L., Putti, A., Zoli, F., Gianotti, A., and Conterno, L. (2022). Red beetroot fermentation with different microbial consortia to develop foods with improved aromatic features. Foods, 11(19), 3055.
Costa, S., Summa, D., Radice, M., Vertuani, S., Manfredini., and Tamburini, E. 2024. Lactic acid production by Lactobacillus casei using a sequence of seasonally available fruit wastes as sustainable carbon sources. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 12.
Gan, J., Kong, X., Wang, K., Chen, Y., Du, M., Xu, B., Xu, J., Wang, Z., Cheng, Y., and Yu, T. 2023. Effect of fermentation using different lactic acid bacteria strains on the nutrient components and mineral bioavailability of soybean yogurt alternative. Frontiers in Nutrition, 10.
Guneser, O., Koca, I., & Yilmaz, E. (2021). Kinetic Modelling of Betalain Stability and Color Changes in Yogurt During Storage. Journal of Food Engineering, 298.
Hartati, A. I., Pramono, Y. B., and Legowo, A. M. (2012). Lactose and Reduction Sugar Concentrations, pH and the Sourness of Date Flavored Yoghurt Drink as Probiotic Beverage. Journal of Applied Food Technology, 1(1), 1-3.
Ilić, N., Belović, M., Jevtić-Mučibabić, R., Sanz, Y., Memiši, N., Pestorić, M., Brouzes, J., Škrobot, D., & Pezo, L. (2024). Rheological Properties and Sensory Profile of Yoghurt Product with Novel Combination of Probiotic Cultures. Foods, 13, 3021.
Muthoharoh, S. (2021). Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat dan Rasio Kacang Tanah-Air terhadap Sifat Fisikokimia Susu Kacang Tanah. [Skripsi] Universitas Jenderal Soedirman, Jawa Tengah, Indonesia.
Putra, H. S., Rara, F. L., Abharina, & Refdinal, N. (2020). Pengaruh Penambahan Bakteri Lactobacillus Casei dan Bakteri Zymomonas Mobilis terhadap Aktivitas Antioksidan pada Yogurt. Akta Kimindo, 5(1), 22-32.
Ravichandran, K., Saw, N. M. M. T., Mohdaly, A. A. A., Gabr, A. M. M., Kastell, A., Riedel, H., Cai, Z., Knorr, D., and Smetanska, I. (2013). Impact of Processing of Red Beet on Betalain Content and Antioxidant Activity. Food Research International, 50(2), 670–675.
Sawicki, T., Jabłońska, M., Starowicz, M., Kłębukowska, L., & Błaszczak, W. (2024). The Effects of Fermentation by Different Species of Lactic Acid Bacteria on Betalains and Polyphenol Profile and In Vitro Bioactive Potential of Red Beetroot Juice. Journal of Food and Drug Analysis, 32(4): 482-497.
Sidhu, M. K., Lyu, F., Sharkie, T. P., Ajlouni, S., Senaka, C., dan Ranadheera. 2018. Probiotic Yogurt Fortified with Chickpea Flour: Physico-Chemical Properties and Probiotic Survival during Storage and Simulated Gastrointestinal Transit. Foods, 19(9).
Standar Nasional Indonesia (SNI). (2009). Yogurt. Tersedia di: https://www.scribd.com/document/639365086/SNI-2981-2009-Yogurt [Diakses pada 28 Agustus 2025]
Tomovska, J., Gjorievski, N., and Makarijoski, B. (2016). Examination of pH, Titratable Acidity and Antioxidant Activity in Fermented Milk. Journal of Materials Science and Engineering A 6(11-12), 45-52.
Utami, W. N., Suhartatik, N., dan Mustofa, A. (2022). Yoghurt Susu Kacang Arab (Cicer arietinum L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Variasi Jenis Gula. JITIPARI, 7(1), 45-56.
Vifta, R. L., Marini, Y., Puspitasari, A. D., Badriyah, L., dan Sulastri, S. (2025). Analisis Flavonoid Total Ekstrak Buah Bit (Beta vulgaris L.) Berdasarkan Metode dan Lama Ekstraksi Secara Spektrofotometri. Generics: Journal of Research in Pharmacy, 5(1), 86-98.
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
- Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
- Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
- Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.
