SUBSTITUSI TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) DALAM PEMBUATAN MI KERING
Kata Kunci:
Mi kering, mutu kimia-fisik , organoleptik, tepung talas benengAbstrak
Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan jenis talas yang banyak tumbuh di Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten. Talas beneng memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Sejauh ini, penelitian mengenai mi masih terbatas pada mi basah. Untuk itu, perlu dilakukan diversifikasi tepung talas beneng dalam pembuatan mi kering yang diharapkan dapat meningkatkan umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung talas beneng terhadap mutu mi kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 7 taraf 0% (kontrol), 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, dan 35% yang didapat dari penelitian pendahuluan. Teknik analisis data yang digunakan dalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas beneng berpengaruh nyata (α=0,01) terhadap mutu fisik (kekerasan, elongasi, elastisitas, dan susut masak), mutu kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan mutu organoleptik pada uji hedonik dan mutu hedonik mi kering (warna, aroma, rasa, tekstur) dan mi seduhan (warna dan tekstur). Substitusi tepung talas beneng terbaik yang masih dapat dilakukan yaitu sampai 30%. Kadar air dan kadar protein telah memenuhi SNI mi kering 8217:2015.Referensi
Adistiana, V.A. 2016. Formulasi Tepung Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna ungulculata L. Walp) pada Pembuatan Flakes. Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Sahid Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Kepala Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. 2017. Karakteristik mi kering terbuat dari tepung sukun (artocarpus altilis) dan penambahan telur. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 23-34.
Borneoputri, A. S. 2019. Karakterisasi Mi Kering Dengan Substitusi Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) dan Edamame (Glycine max L. Merrill). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jember.
Charutigon, C., Jitpupakdree, J., Namsree, P., & Rungsardthong, V. 2008. Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli. LWT-Food Science and Technology, 41(4), 642-651.
Daulay, A. H., Yusmarini, Y., & Zalfiatri, Y. 2018. Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan tepung kelapa sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan mi instan. Jurnal Sagu, 17(2), 18-27.
Fadilah, F., Desi, t., Marlinda, & Tuti, R. 2021. Sifat Kimia Dan Organoleptik Pasta Makaroni Dari Tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera Lamk). Jurnal Pertanian & Industri Pangan Vol. 1, No. 1.
Gumilang, R. 2016. Uji karakteristik mi instan berbahan-baku tepung terigu dengan substitusi tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schott). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 3(2), 53-63.
Halwan, C. A., & Nisa, F. C. 2015. Pembuatan mie kering gembili dan bekatul (kajian proporsi terigu: gembili dan penambahan bekatul). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1548-1559.
Hildayanti, T. M., & Pangesthi, L. T. 2017. Pengaruh substitusi bekatul dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik sus kering. Jurnal Tata Boga, 6(1), 20-39.
Hou. 2010. Asian Noodles. John Wiley and Son, Inc. Hoboken, New Jersey
Irsalina, R., Lestari, S. D., & Herpandi, H. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan (Thynnichthys thynnoides). Jurnal FishtecH, 5(1), 32-42.
Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat: Jakarta.
Lase, F.S., T. Rahayuni., S. Priyono. 2021. Karakteristik mi basah dengan substitusi ekstrak daun bayam (Amaranthus. Spp). Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian, 10(2).
Lestari, S., & Susilawati, P. N. 2015. Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 1(4), 941-946.
Maula, A., Faridah, D. N., & Muhandri, T. 2019. Optimasi proses mi jagung varietas lokal dengan teknologi ekstrusi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 110-118.
Mulinsky, R. G., Lubis, Y. M. S., & Aisyah, Y. 2018. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Talas (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Karagenan dan Telur. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 3(1), 388-400.
Ningsih, R. W. 2013. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung gayam (Incorpus endulis) terhadap tingkat kesukaan chiffon cake. Jurnal Tata Boga, 2(1). 219-225.
Novtiana, A. 2014. Karakteristik mi kering berbahan baku tepung jagung putih hasil fermentasi terkendali yang ditambah CMC dengan konsentrasi berbeda. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI.
Pratama, I. A., & Nisa, F. C. 2014. Formulasi mie kering dengan subsitusi tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 101-112.
Rahayu, N. P. 2015. Karakteristik Mie Kering Yang disubstitusi Tepung Gayam (Inocarpus edulis). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Ratnaningsih, P. A., & Richana, N. 2010. Pembuatan tepung komposit dari jagung, ubi kayu, ubi jalar, dan terigu (lokal dan impor) untuk produk mi. Prosiding pekan Serealia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Rayas-Duarte, P., Mock, C. M., & Satterlee, L. D. 1996. Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth, and lupin flours. Cereal Chemistry, 73(3), 381-387.
Rostianti, T., Hakiki, D., Ariska, A., & Sumantri, S. 2018. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Talas Beneng sebagai Biodiversitas Pangan Lokal Kabupaten Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(2), 1-7.
Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF Bisnis Produk Alternatif pengganti Terigu. Lily Publisher: Yogyakarta.
Saputra, B. F., Affandi, D. R., & Praseptiangga, D. 2014. Kajian sensoris, sifat kimia dan sifat fungsional mi instan dengan substitusi bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2). 49-56.
Sartika, M. 2013. Kualitas Cracker Daun Pepaya dengan Substitusi Pati batang Aren. Skripsi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Sarwanto, D., & Tuswati, S. E. (2020). Produktivitas tanaman ubi jalar lokal (Ipomoea batatas) dengan pemupukan serasah kompos kambing di lahan bekas penambangan batu kapur. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, 22(1).
Tan, H.Z., Li, Z.G. dan Tan, B. 2009. Starch noodles: History, classification, material, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Review. Food Research International 42: 551-576.
Wu, F., Meng, Y., Yang, N., Tao, H., & Xu, X. 2015. Effects of mung bean starch on quality of rice noodles made by direct dry flour extrusion. LWT-Food Science and Technology, 63(2), 1199-1205.
Wulandari, P., & Putri, N. A. 2022. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung talas beneng dan mocaf terhadap karateristik fisikokimia mi kering. Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 50-56.
Yuliani, H., Yuliana, N. D., & Budijanto, S. 2015. Formulasi mi kering sagu dengan substitusi tepung kacang hijau. Agritech, 35(4), 387-395.
Yuliani, S. 2013. Karakteristik Psikokimia Umbi dan tepung Talas Beneng (Xantosoma undipes K.Koch) Hasil Budidaya dan Liar. Skripsi. Faperta. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Yuliatmoko, W., & Satyatama, D. I. 2012. Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. Jurnal Matematika Sains dan Teknologi, 13(2), 94-106.
Yuniarsih, E. 2018. Karakteristik Tepung Komposit Talas Beneng (Xanthosoma undipes) dan Daun Kelor (Moringa oleifera) serta Aplikasinya pada Produk Kukis (Doctoral dissertation, Bogor Agricultural University (IPB)).
Yursak, Z., Hidayah, I., Saryoko, A., Kurniawati, S., Ripasonah, O., & Susilawati, P. N. (2021, March). Morphological characterization and development potential of beneng variety (Xanthosoma undipes K. Koch) Pandeglang-Banten. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, (Vol. 715, No. 1, p. 012022). IOP Publishing.
Zhang, J., Li, M., Li, C., & Liu, Y. 2019. Effect of wheat bran insoluble dietary fiber with different particle size on the texture properties, protein secondary structure, and microstructure of noodles. Grain & Oil Science and Technology, 2(4), 97-102.
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
- Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
- Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
- Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.
