PEMANFAATAN PATI GANYONG SEBAGAI BAHAN PENGENTAL ALAMI PADA YOGURT: KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN UJI HEDONIK
Kata Kunci:
pati ganyong, yogurt, viskositas, stabilizerAbstrak
Pati ganyong, sebagai bahan alami, diharapkan dapat meningkatkan kualitas tekstur dan stabilitas yogurt serta menghasilkan penerimaan yang baik oleh konsumen.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan pati ganyong sebagai stabilizer pada yogurt susu sapi. Pati ganyong dengan kadar 3%, 4% dan 5% ditambahkan ke dalam yogurt kemudian dilakukan pengukuran sifat fisik (pH, viskositas, dan sineresis) serta uji hedonik oleh sebanyak 30 panelis. Data yang didapat dilakukan uji statistik ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati ganyong secara signifikan memengaruhi sifat fisik yogurt, terutama dalam meningkatkan viskositas dan stabilitas. Konsentrasi pati ganyong 5% pada yogurt memiliki tingkat sineresis yang paling rendah yaitu 2% dan tingkat viskositas paling tinggi secara signifikan yaitu 6039 mpa.s. Adapun hasil uji hedonik menunjukan sampel yogurt yang cenderung lebih disukai adalah yogurt dengan penambahan pati ganyong 5% dengan tingkat kesukaan “suka†terhadap atribut warna dan tekstur. Nilai tersebut juga memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata pada parameter aroma, rasa, dan keseluruhan (overall) dibandingkan dengan sampel yogurt yang menggunakan CMC 0,2% dengan nilai kesukaan pada taraf "suka".Referensi
Aurora, N. E., Nurwantoro, Hartanto, R., & Cahyani, A. P. (2024). The Effect Of Seaweed Addition And Different Storage Time On Total Lactic Acid, Viscosity, And Syneresis Of Goat Milk Yogurt With Spirulina Platensis. Iop Conference Series: Earth And Environmental Science, 1364(1). Https://Doi.Org/10.1088/1755-1315/1364/1/012068
Azizah, A. (2020). Penggunaan Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr) Pada Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri. Edufortech, 6(1). [Daring:
Badan Standardisasi Nasional. (1992). Sni 01-2891-1992: Metode Uji Ph Untuk Produk Pangan. Badan Standardisasi Nasional.
Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2018). Kimia Pangan: Komponen Makro (Edisi Terjemahan). Bogor: Ipb Press.
Daniatur, A., Wanniatie, V., Husni, A., & Qisthon, A. (2024). Kualitas Kimia Yogurt Susu Sapi Dengan Penambahan Stabilizer Pati Talas Putih. Jurnal Riset Dan Inovasi Peternakan, 8(1), 75-82.
Dewi, & M. Angga. Pengaruh Penambahan Cmc Terhadap Karakteristik Yogurt. Jurnal Trunojoyo.
Fardiaz, S. (2015). Teknologi Fermentasi Pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Futra, R. K., Setyawardani, T., & Astuti, T. Y. (2020). Pengaruh Penggunaan Pektin Nabati Dengan Persentase Yang Berbeda Terhadap Warna Dan Tekstur Yogurt Susu Sapi (The Effect Of The Use Of Vegetable Pektin With Different Percentage Of Color And Yogurt Texture Of Cow Milk).
Harisumardikan. (2007). Penggunaan Cmc Pada Pembuatan Yogurt Set. Universitas Brawijaya.
Harmayani, E., Murdiati, A., & Griyaningsih, G. (2011). Karakterisasi Pati Ganyong (Canna Edulis) Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan Cookies Dan Cendol. Agritech, 31(4).
Harsanto, B.W., Triastuti, I., Asmoro, N.W., & Hartati, S. (2024). Peran Pati Sukun Sebagai Pengental Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Saus Tomat. Jitipari, 9(2), 168-180.
Haryadi. (2017). Pati: Karakteristik Dan Aplikasinya. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Hendarto, D. R. (2019). Mekanisme Biokimiawi Dan Optimalisasi Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus Dalam Pengolahan Yogurt Yang Berkualitas. J. Sains Dasar 2019 8(1), 13-19.
Huda, N. (2020). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Keogh, M. K., & O’kennedy, B. T. (1998). Rheology Of Stirred Yogurt As Affected By Added Milk Fat, Protein, And Hydrocolloids. Journal Of Food Science, 63(1), 108-112.
Khikmah, F., Et Al. (2021). Sifat Fisik Pati Ganyong Hasil Modifikasi Cross Linking Menggunakan Natrium Asetat. Metana, 17(1). [Daring:
Lee, W. J., & Lucey, J. A. (2010). Formation And Physical Properties Of Yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 1127-1136.
Ningsih, E. L. Penelitian Tentang Cmc Pada Yogurt Probiotik. Universitas Padjadjaran.
Oktavia, Et Al. (2015). Pengaruh Penyimpanan Yogurt Terhadap Ph Dan Total Bakteri Asam Laktat. Universitas Negeri Semarang.
Ong, K. T., & Lee, C. Y. (2011). Food Emulsions And Their Stability: A Study Of Syneresis And Physical Properties In Yogurt. Journal Of Food Science, 76(2), 211–215.
Purwanti, T. I. (2014). Karakteristik Naget Ikan Tuna Dengan Kombinasi Tapioka Dan Pati Ganyong Sebagai Bahan Pengisi (Doctoral Dissertation, Universitas Gadjah Mada).
Rosiana, D., & Indrayanti, D. (2020). Pemanfaatan Pati Lokal Sebagai Stabilizer Pada Produk Fermentasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Indonesia, 14(2), 45-52.
Setiawan, D., Et Al. (2022). Pengaruh Proporsi Penambahan Pati Ganyong Terhadap Sifat Fisiko Kimia Serta Tingkat Kesukaan Cookies. Food Technology And Halal Science Journal, 5(2).
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., & Puspitasari N. L. (2010). Analisa Mutu Pangan. Ipb Press.
Suryani, L. (2018). Karakteristik Fisik Dan Kimia Yogurt Dengan Penambahan Pati Lokal. Jurnal Penelitian Pangan Dan Gizi, 11(1), 12-18.
Sutrisno. (2009). Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Rendah Terhadap Kualitas Yogurt. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Thohari, I., Amertaningtyas, D., Dan, P., & Jaya, F. (N.D.). Pengaruh Pati Ganyong (Cannaedulis, Ker) Modifikasi Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 23(1), 77–81. Http://Jiip.Ub.Ac.Id/
Thohari, I., Amertaningtyas, D., Purwadi, P., & Jaya, F. (2014). Pengaruh Pati Ganyong (Canna Edulis, Ker) Modifikasi Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal Of Animal Science), 24(1), 77-81.
Umam, A., Lin, M. J., R, L. E., & Peng, S. Y. (2018). The Utilization Of Canna Starch (Canna Edulis Ker) As An Alternative Hydrocolloid On The Manufacturing Process Of Yogurt Drink. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 1–13. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Jitek.2018.013.01.1
Winarno, F.G. (2016). Ilmu Dan Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. (2016). Ilmu Dan Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Wulanningsih, U. A. (2022). Pelatihan Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Metode Sederhana Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Cerdik: Jurnal Pendidikan Dan Pengajaran, 1(2), 66–78. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Jcerdik.2022.001.02.06
Yuniarti, A. (2023). Pengaruh penambahan CMC sebagai penstabil terhadap yoghurt. Jurnal Peternakan dan Teknologi Pangan, 18(2), 129–136.
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
- Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
- Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
- Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.
