KARAKTERISTIK TEPUNG ROTI BASAH PANKO YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v6i1.2773

Penulis

  • Nur Wulandari 1. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2. Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
  • Aufar Fathullah Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
  • Ratu Rahmatunnisa Industri Pangan, Bogor

Kata Kunci:

Panko, protein sedang, substitusi, tepung terigu, tepung roti

Abstrak

Tepung roti merupakan ingridien pangan yang banyak digunakan.  Salah satu jenisnya yang populer yaitu tepung roti basah panko yang diproses dengan oven electro bake. Substitusi bahan baku dalam formulasi dengan tepung terigu protein sedang diharapkan dapat menurunkan penggunaan tepung terigu protein tinggi yang harganya lebih mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bahan baku tepung roti (dengan menggantikan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang), terhadap karakteristik tepung roti basah panko yang dihasilkan,  beserta  aplikasinya pada  produk  ebi furai.   Penelitian terdiri tahap pembuatan tepung roti basah dengan perlakuan substitusi; tahap karakterisasi tepung roti basah yang dihasilkan; dan tahap aplikasi pada produk ebi furai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang dapat meningkatkan densitas kamba, akan tetapi persentase tepung roti utuh yang dihasilkan lebih rendah.  Aplikasi tepung roti basah panko pada produk ebi furai dipengaruhi perlakuan substitusi yang ditunjukkan dengan penempelan tepung roti (bread crumbs pick up) yang lebih rendah.  Penerimaan panelis terhadap ebi furai yang dilapis dengan tepung roti basah panko tersubstitusi berbeda signifikan pada atribut kerenyahan dan aroma.

Referensi

BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori, SNI 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.

Bogasari. 2011. Cake Making. Major Program Bogasari Baking Centre: Jakarta.

Boyle, K.J., Holmes, T.P., Teisl, M.F., Roe, B., 2001. A comparison of conjoint analysis response formats. American Journal of Agricultural Economics. 83(2), Hal.441-454.

Cahyani, F.G., 2016. Pengaruh kualitas produk, kualitas pelayanan dan harga terhadap kepuasan konsumen. Jurnal Ilmu dan Riset Manajemen. 5(3), Hal.1-19.

Gisslen, W., 2013. Professional Baking, 6th Edition. John Wiley & Sons Inc.: Canada

Sappu, E.E.B., Handayani, D., Rahmi, Y., 2014. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung daun turi (Sesbania grandiflora) terhadap mutu daging nabati. Jurnal Gizi Masyarakat. 1(2): 114-127.

Harja, A.T., 2008. Makanan Asik: Tips dan Trik. Penebar Swadaya: Jakarta.

Krismiaji, 2002. Sistem Informasi Akuntansi. UPP AMP YKPN: Yogyakarta.

Larsito, S., 2005. Analisis Keuntungan Usahatani Tembakau Rakyat dan Efisiensi Ekonomi Relatif Menurut Skala Luas Lahan Garapan (Studi Kasus Di Kecamatan Gemuh Kabupaten Semarang). Tesis, MIESP, Universitas Diponegoro.

Lucisano, M., Cappa, C., Fongaro, L., Mariotti, M., 2010. Methods for the characterization of bread crumbs, an important ingredient of stuffed pasta. Cereal Science. 51(3), Hal. 381-387.

Herudiyanto, M., Hudaya, S., 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjajaran: Jakarta.

Mudjajanto, E.S., Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.

Mulyadi, 2012. Akuntansi Biaya, Edisi 5. UPP-STIM YKPN: Yogyakarta.

Nasution, M.N., 2005. Manajemen Mutu Terpadu, Edisi 2. Ghalia Indonesia: Jakarta.

Resmi, N.N., 2011. Strategi meningkatkan kualitas produk untuk menang dalam kompetisi. Jurnal Sains dan Teknologi. 10(3), Hal. 132-144.

Setiadi, P., Saerang, D.P.E, Runtu, T., 2014. Perhitungan harga pokok produksi dalam penentuan harga jual pada CV. Minahasa Mantap Perkasa. Jurnal Berkala Ilmiah Efisiensi. 14(2), Hal. 70-81.

Sudarmadji S., Haryono B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Sutanti A., Luwihana, S., Kanetro, B., 2013. Pengaruh perlakuan pendahuluan dan konsentrasi tepung kacang tunggak (cowpea) terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan oyek. Jurnal Agrisains. 4(7), Hal.11-22.

Tobing, H.A.L., 2010. Modern Indonesian Chef. Dian Rakyat: Jakarta .

Usmiati, S., Setyaningsih, D., Purwani, E.Y., Yuliani, S., Maria, O.G., 2005. Karakteristik serbuk labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 16(2), Hal.157-167.

Diterbitkan

2024-05-05

Terbitan

Vol 6 No 1 (2024): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Mei 2024

Bagian

Artikel
Copyright & Licensing
  • Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
  • Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
  • Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.