KARAKTERISASI FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN SARI TEMPE DENGAN PENAMBAHAN JERUK NIPIS (Citrus aurentifolia)

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v5i2.1884

Penulis

  • Hamidatun Hamidatun Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid
  • Thifani Haniza Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid
  • Shanti Pujilestari Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sahid

Kata Kunci:

jeruk nipis, tempe, organoleptik

Abstrak

ABSTRAK: Minuman sari tempe merupakan salah satu produk diversifikasi tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan konsentrasi jeruk nipis dan gula terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman sari tempe. Total 9 formulasi minuman sari tempe dibuat dengan variasi penambahan jeruk nipis dan gula pasir. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu konsentrasi jeruk nipis dan gula. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan jeruk nipis dan gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap viskositas namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan total padatan terlarut. Minuman sari tempe memiliki nilai pH 5,04-5,69, total padatan terlarut 11-12,3°Brix dan viskositas 10,4-13,7 cP. Hasil uji hedonik minuman sari tempe menunjukkan penambahan jeruk nipis dan gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rasa, namuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma, dan kekentalan. Total 25 orang dipilih menjadi panelis tidak terlatih diberikan pilihan skala 1- 5 (sangat tidak suka sampai sangat suka). Minuman sari tempe dengan penambahan jeruk nipis terbaik secara karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada perlakuan A2B2 (jeruk nipis 30% : gula 6%) dengan nilai pH 5,37, total padatan terlarut 11,2°Brix, dan viskositas 12,2 cP serta tingkat penerimaan uji hedonik diperoleh warna  3,58, aroma 3,65, rasa 3,19, dan kekentalan 3,29

Referensi

Abdullah, K. and Asriati, D.W., 2016. Karakteristik Minuman Sari Tempe dengan Penambahan Rasa Vanila. Warta IHP/Journal of Agro-based Industry, 33 (1), 1–8.

Amelia, J.R., Azni, I.N., Basriman, I., and Prasasti, F.N.W., 2021. Karakteristik Kimia Minuman Sari Tempe-Jahe Dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose dan Gom Arab pada Konsentrasi Yang Berbeda. Chimica et Natura Acta, 9 (1).

AOAC. 2012. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington, D. C.

Cipto Utomo, R., Yuniarti Sani, E., and Haryati, S., 2020. Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Timun Krai (Curcumis sp). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15 (1), 1–9.

Fitri, E., Harun, N., and Setiaries Johan, V., 2017. Konsentrasi Gula dan Sari Buah Terhadap Kualitas Sirup Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). JOM Faperta UR, 4 (1).

Hamidi, F., Efendi, R., and Hamzah, F., 2016. Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Mutu Sirup Buah Kundur (Benincasahispida). Jom Faperta UR, 3 (2), 1–15.

Hidayat, M.A., Herawati, N., and Johan, V.S., 2017. Penambahan Sari Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Sirup Labu Siam. JOM FAPERTA UR, 4 (2).

Indriyani, N.N., Anshori, J. Al, Permadi, N., Nurjanah, S., and Julaeha, E., 2023. Bioactive Components and Their Activities from Different Parts of Citrus aurantifolia (Christm.) Swingle for Food Development. Foods.

Kusmanto, K. and Hidayati, A.M., 2011. Total Bakteri dan Sifat Organoleptik Minuman Sari Tempe dengan Variasi Waktu Penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi, 02 (03).

Purry, A.P.K. and Rafiony, A., 2018. Pembuatan Minuman Sari Tempe dengan Ekstrak Jeruk Siam (Citrus Nobilis) Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Kadar Vitamin C dan Kadar Aktivitas Antioksidan Isoflavon. PNJ, 1 (2), 60–65.

Romulo, A. and Surya, R., 2021. Tempe: A traditional fermented food of Indonesia and its health benefits. International Journal of Gastronomy and Food Science.

Westland, S. and Shin, M.J., 2015. The relationship between consumer colour preferences and product-colour choices. Journal of the International Colour Association, 47–56.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Diterbitkan

2023-11-20

Terbitan

Vol 5 No 2 (2023): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health) November 2023

Bagian

Artikel
Copyright & Licensing
  • Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
  • Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
  • Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.