PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BIJI KOPI: TINJAUAN LITERATUR

Yuni Sastria Manalu; Azzahra; Rahayu Suseno

doi:10.36441/jtepakes.v8i1.3760

Penulis

Yuni Sastria Manalu Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi
Azzahra Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi
Rahayu Suseno
rahayususeno@unja.ac.id
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jambi

Kata Kunci:

kadar air, kafein, penerimaan sensori, reaksi maillard, rendemen

Abstrak

Penyangraian merupakan tahap penentu dalam pengolahan kopi karena paparan panas secara bersamaan mengubah struktur biji, komposisi kimia, dan sifat sensori. Tinjauan ini menyintesis pengaruh suhu dan waktu penyangraian terhadap kadar air, rendemen, keasaman, kafein, warna, rasa, aroma, serta penerimaan konsumen. Literatur nasional dan internasional terbitan 2015-2026 ditelusuri melalui Google Scholar, portal jurnal terindeks SINTA, dan pangkalan data jurnal teknologi pangan. Artikel dipilih apabila mencantumkan kondisi penyangraian secara jelas dan melaporkan sekurang-kurangnya satu parameter fisikokimia atau organoleptik. Hasil kajian memperlihatkan bahwa beban panas yang semakin besar mempercepat penguapan air dan hilangnya senyawa volatil, sehingga massa dan rendemen biji menurun, densitas cenderung berkurang, warna semakin gelap, dan total asam umumnya menurun. Temuan kadar kafein tidak selalu searah karena kehilangan air dapat meningkatkan konsentrasi relatif, sedangkan pemanasan yang terlalu intensif dapat memicu degradasi. Mutu sensori meningkat hanya sampai titik optimum; sangrai sedang umumnya menguatkan karakter karamel, kacang, dan cokelat sambil mempertahankan keasaman serta kemanisan, sedangkan sangrai berlebihan menonjolkan rasa pahit dan aroma gosong. Sejumlah penelitian memperoleh profil yang disukai pada kisaran 200-220 °C selama sekitar 8-15 menit, tetapi kondisi optimum tetap dipengaruhi asal biji, kadar air awal, kapasitas muatan, dan rancangan mesin sangrai.

Referensi

Adzkiya, M. A. Z., Hidayat, A. P., & Siskandar, R. (2022). Karakteristik Fisik Kopi Arabika Berbagai Daerah Di Indonesia Pada Tingkat Penyangraian Sama. Indonesian Journal Of Science, 3(2), 86–92.

Anggraini, R. (2024). Analisis Organoleptik Seduhan Varietas Kopi Lokal Dengan Teknik Manual Brew. 6(2), 1–8.

Anugerah, N., Natan, T., Afthoni, M. H., & Yuniati, Y. (2023). Peningkatan Kontrol Kualitas Kopi Robusta Coffea Canephora Fermentasi Desa Kucur Dengan Optimasi Level Roasting. Jurnal Ilmiah Sains & Teknologi Peningkatan.

Ariyanto, S. E., Alpandari, H., Hendro, H., & Sridjono, H. (2024). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik Kopi Robusta Tempur The Effect Of Temperature And Roasting Time On The Physical Properties Of Tempur Robusta Coffee. Jurnal Galung Tropika, 13(April), 107–116.

Assidiqi, I. L., Nurfadhilah, L., Fadilah, N. A., Puspita, S. D., Widyawati, L., & Soedirman, U. J. (2025). Kata Kunci : Kopi Arabika, Penyangraian, Suhu, Waktu. Journal Of Food Safety And Processing Technology, 2, 135–143.

Ayustaningwarno, F., Diponegoro, U., Rustanti, N., Mada, U. G., Afifah, D. N., Diponegoro, U., & Java, C. (2020). Teori Dan Aplikasi Teknologi Pangan (Issue August).

Fadri, R. A., Sayuti, K., Nazir, N., & Suliansyah, I. (2019). The Effect Of Temperature And Roasting Duration On Physical Characteristics And Sensory Quality Of Singgalang Arabica Coffee (Coffea Arabica) Agam Regency. 3(2), 189–201.

Fajriana, N. H., & Fajriati, I. (2018). Analisis Kadar Kafein Kopi Arabika ( Coffea Arabica L .) Pada Variasi Temperatur Sangrai Secara. 3(02), 148–162.

Fikri, A. M. K., Prihandono, T., & Nuraini, L. (2022). Pengaruh Suhu Dan Lama Waktu Penyangraian Menggunakan Mesin Roasting. Jurnal Pendidikan Mipa.

Firdianti, S. B., Mardiawan, A. P., & Mahmudi, K. (2025). Analisis Konsep Fisika Pada Teknologi Roasting Biji. 9(5), 108–122.

Heriana, Sukainah, A., & Wijaya, M. (2023). Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyangraian Terhadap Kadar Kafein Dan Mutu Sensori Kopi Liberika (Coffea Liberica) Bantaeng. Patani, 6(1).

Ibrahim, T., Kurniawati, E., & Kunci, K. (2023). Pengaruh Tingkat Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik , Kimia Dan Organoleptik Java Arabica Coffee Full Wash Anaerob ( The Effect Of Roasting Level On Physical , Chemical And Organoleptic Characteristics Of Java Arabica Coffee Full Wash Anaerob ). Jurnal Teknik Pertanian Terapan, 1(1), 28–38.

Iswanto, F., & Afgani, C. A. (2023). Kajian Penggunaan Waktu Yang Tepat Dalam Proses Penyangraian Kopi Biji Asam Khas Sumbawa. Jurnal Iovasi Teknologi Pangan, 2(1), 1–11.

Kaswindi, Putra, B. S., & Khathir, R. (2017). Kajian Mutu Kopi Arabika Gayo Dengan Perlakuan Variasi Suhu Dan Lama Penyangraian. 2(2), 416–422.

Kumar, C., Millar, G. J., Karim, M. A., Kumar, C., Millar, G. J., Diffusivity, M. A. K. E., Kumar, C., Millar, G. J., & Karim, M. A. (2015). Effective Diffusivity And Evaporative Cooling In Convective Drying Of Food Material Effective Diffusivity And Evaporative Cooling In Convective Drying Of Food Material. Taylor & Francis, 3937(June 2017). Https://Doi.Org/10.1080/07373937.2014.947512

Lorensia, S. L., Salsabila, N., Prasetya, A., Junaid, M., Sumakha, Z. A., Mahmudi, K., Prihandono, T., Fisika, P., & Jember, U. (2023). Effect Of Heating Temperature And Roasting Time Kabupaten Jember Merupakan Daerah Yang Memiliki Potensi Dalam Bidang Pertanian . Tidak Hanya Tembakau , Kabupaten Jember Memiliki Potensi Pada Pertanian Kopi , Mengkudu , Buah Naga , Manggis , Kelengkeng Jem. Cermin: Jurnal Peneitian, 7, 356–367.

Mardjan, S. S., Heri Purwanto, E., & Yoga Pratama, G. (2022). Effect Of Initial Temperature And Degree Of Roasting On Physicochemical Properties And Taste Of Solok Arabic Coffee.

Pamungkas, M. T., Masrukan, & Kuntjahjawati. (2021). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian ( Roasting ) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pada Seduhan Kopi Arabika. 3(2), 1–10.

Pitaloka, M. D. A., Naitkakin, E., Humoen, M. I., Leo, M. Y. M. K., Lay, F. R., & Rahmah, S. (2025). Karakteristik Fisik Biji Kakao ( Theobroma Cacao L .) Hasil Fermentasi Dan Pengeringan Di Pt . Timor Mitra Niaga Malaka Nusa Tenggara Timur. 4(3), 935–942.

Poerwanty, H., Nildayanti, Thamrin, S., Fadliah, A. N., & Alfian. (2020). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Total Asam Kopi Arabika. 9(2), 76–81.

Purba, P. P., Priyambada, & Yomo, S. A. (N.D.). Pengaruh Berbagai Putaran Pada Mesin Sangrai Otomatis Tipe Batch Silinder Horizontal Terhadap Hasil Penyangraian Biji Kopi Robusta. Xx.

Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P., & Arda, G. (2017). Pengaruh Suhu Dan Lama Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik Dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea Arabica L). Jurnal Biosistem Dan Teknik Pertanian, 5(2), 39–48.

Ridhani, M. A., Vidyaningrum, I. P., Akmala, N. N., Azzahro, S., & Aini, N. (2021). Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula Terhadap Sifat Sensori Dan Fisikokimia Roti Manis : Review. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61–68.

Santosa, I., Winata, A. P., & Sulistiawati, E. (2016). Kajian Sifat Kimia Dan Uji Sensori Tepung Ubi Jalar Putih Hasil Pengeringan Cara Sangrai. 55–60.

Sari, W. P., Sunarharum, W. B., & Maligan, J. M. (2023). Kajian Literatur : Profiling Komponen Aroma Kopi Robusta Literature Review : Profiling Aroma Compound Of Robusta Coffee Abstrak. 111–120.

Sukmawati, Patang, & Sukainah, A. (2024). Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Indigenous Kopi Robusta Sebagai Starter Pada Fermentasi Kopi Arabika Asal Toraja. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 10, 11–18.

Syahputra, I. (2024). Analisis Pengaruh Variasi Waktu Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biji Kopi Liberika. Universitas Malikussaleh.

Tampubolon, F., Pratama, Y., & Dirgayussa, I. G. E. (2020). Perancangan , Implementasi Monitoring Dan Kontrol Alat Pemanggang Kopi. 12(2), 69–75.

Tyas, N. L. (2019). Pengaruh Lama Waktu Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kopi Bubuk Arabika Yang Tumbuh Di Daerah Wonosobo (Coffea Arabica). Sustainability (Switzerland), 11(1), 1–14.

Witoyo, J. E., Rieuwpassa, F. J., Wulansari, A., Lumbessy, A. S., Ngabalin, D., Husni, A., Aulia, N. I., & Pega, E. P. (2025). Teknologi Pengeringan Dan Pembekuan Produk Pangan Agroindustri. Kamiya Jaya Aquatic.