SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI BAKSO YANG DIPERKAYA DENGAN PATI GANYONG DAN PATI SAGU TERMODIFIKASI

Lukman Azis; Rohmat Ananda Rofi’i Hidayatullah; Sofiani Nur Hanifah; Muhammad Ibnu Sena; Uswatun Khasanah; Hidayat Yorianta Sasaerila

doi:10.36441/jtepakes.v8i1.3568

Penulis

Lukman Azis
lukman.azis@uai.ac.id
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia https://orcid.org/0000-0002-5502-9789
Rohmat Ananda Rofi’i Hidayatullah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia
Sofiani Nur Hanifah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia
Muhammad Ibnu Sena Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia
Uswatun Khasanah Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia
Hidayat Yorianta Sasaerila Program Studi Magister Pengelolaan Sumber Daya Alam, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia

Kata Kunci:

bakso, pati ganyong termodifikasi, pati resisten, pati sagu termodifikasi, serat

Abstrak

Bakso merupakan produk pangan populer di Indonesia yang umumnya memiliki kandungan serat rendah dan natrium tinggi, sehingga berpotensi meningkatkan risiko penyakit degeneratif seperti diabetes melitus tipe 2 dan penyakit kardiovaskular. Pemanfaatan pati termodifikasi berbasis pangan lokal, seperti pati ganyong dan pati sagu, berpotensi meningkatkan nilai fungsional produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan sensori bakso dengan substitusi pati ganyong termodifikasi dan pati sagu termodifikasi pada berbagai rasio. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio pati ganyong termodifikasi dan pati sagu termodifikasi: F1 (30:70), F2 (20:80), F3 (10:90), dan F4 (0:100). Analisis pada penelitian ini meliputi kadar pati resisten, komposisi proksimat, sifat fisik (tekstur dan daya kembang), serta uji sensori. Hasil menunjukkan bahwa variasi rasio pati termodifikasi memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap seluruh parameter kimia dan fisik. Nilai tertinggi masing-masing parameter diperoleh pada perlakuan berbeda, yaitu pati resisten (12.39%; F1), kadar air (69.88%; F3), abu (1.79%; F3), lemak (4.17%; F1), protein (4.69%; F4), dan karbohidrat (22.82%; F2). Daya kembang dan tekstur tertinggi masing-masing sebesar 20.21% dan 1918.53 gf diperoleh pada F4. Namun, tidak terdapat perbedaan nyata (p>0.05) pada seluruh parameter sensori, meskipun F2 menunjukkan kecenderungan tingkat kesukaan tertinggi. Disimpulkan bahwa rasio pati ganyong termodifikasi dan pati sagu termodifikasi secara signifikan mempengaruhi karakteristik fisikokimia bakso, tanpa menurunkan penerimaan sensori, sehingga berpotensi sebagai alternatif formulasi bakso fungsional berbasis pangan lokal.

Biografi Penulis

Lukman Azis, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al-Azhar Indonesia

Program Studi Teknologi Pangan/Dosen

Referensi

Afrianto, R., Restuhadi, F. dan Zalfiatri, Y. (2017) Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen pada Produk Bolu Kemojo di Kalangan Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Fakultas Pertanian (FAPERTA), 4 (2), pp. 1–15.

AOAC (2005) Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. . 18th Edition. AOAC International.

Ayuso, P., Quizhpe, J., Peñalver, R., García-Pérez, P. and Nieto, G. (2025) Green Valorization Strategies of Pleurotus ostreatus and Its By-Products: A Critical Review of Emerging Technologies and Sustainable Applications, Molecules.

Baptista, N. T., Dessalles, R., Illner, A. K., Ville, P., Ribet, L., Anton, P. M. and Durand-Dubief, M. (2024) Harnessing the power of resistant starch: a narrative review of its health impact and processing challenges, Frontiers in Nutrition.

Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., et al. (2013) Resistant starch: Promise for improving human health, Advances in Nutrition.

Dainty, S. A., Klingel, S. L., Pilkey, S. E., McDonald, E., McKeown, B., Emes, M. J. and Duncan, A. M. (2016) Resistant starch bagels reduce fasting and postprandial insulin in adults at risk of type 2 diabetes, Journal of Nutrition, 146 (11).

Dewi, R. K., Bintoro, M. H. dan Sudradjat, D. (2016) Karakter Morfologi dan Potensi Produksi Beberapa Aksesi Sagu (Metroxylon spp.) di Kabupaten Sorong Selatan, Papua Barat, Jurnal Agronomi Indonesia (Indonesian Journal of Agronomy), 44 (1).

Dinçer, E. A., Büyükkurt, Ö. K., Candal, C., Bilgiç, B. F. and Erba, M. (2018) Investigation of the usability of retrograded flour in meatball production as a structure enhancer, Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38 (1).

Dini, C. (2026) Edible Canna Starch: A Comprehensive Review of It’s Characteristics Related to Food Uses, Exploration of Foods and Foodomics, 4.

Du, C., Jiang, F., Jiang, W., Ge, W. and Du, S. kui (2020) Physicochemical and structural properties of sago starch, International Journal of Biological Macromolecules, 164.

Effiong, M. E., Umeokwochi, C. P., Afolabi, I. S. and Chinedu, S. N. (2023) Assessing the nutritional quality of Pleurotus ostreatus (oyster mushroom), Frontiers in Nutrition, 10.

Erezka, V. C., Muflihati, I., Nurlaili, E. P. dan Ferdiansyah, M. K. (2018) Karakteristik Pati Ganyong Termodifikasi Melalui Iradiasi UV-C (Ultraviolet C) Dan Hidrolisis Asam Laktat, Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22 (2).

Faridah, D. N., Silitonga, R. F., Indrasti, D., Afandi, F. A., Jayanegara, A. and Anugerah, M. P. (2022) Verification of autoclaving-cooling treatment to increase the resistant starch contents in food starches based on meta-analysis result, Frontiers in Nutrition, 9, pp. 904700.

Habib, M. dan Kusumayanti, H. (2024) Pembuatan beras analog dari Pati Garut dengan penambahan bahan fungsional, Jurnal Global Ilmiah, 1 (4).

Haliza, W. dan Purwani, E. Y. (2022) Penggunaan Mixture Design dalam Formulasi Kukis Bebas Gluten dari Pati Sagu, Pasta Ubi Jalar dan Kacang Hijau, Informatika Pertanian, 31 (1).

Haque, A., Ahmad, S., Adnan, M., Khan, M. I., Ashraf, S. A. and Azad, Z. R. A. A. (2024) Fortification of conventional Buffalo meat sausage with ash gourd peel enhances shelf life, nutritional, functional and microstructural characteristics, NFS Journal, 35.

Hidayat, J. P., Munfarida, S. and Hariyadi, A. (2024) Modified ganyong (Canna edulis Kerr.) starch prospective as wheat flour alternative, Food Research, 8.

Hou, C., Wang, W., Song, X., Wu, L. and Zhang, D. (2019) Effects of drying methods and ash contents on heat-induced gelation of porcine plasma protein powder, Foods, 8 (4).

Khoirunnisah, F. M., Aji, A. S., Saloko, S., Aprilia, V., Sailendra, N. V., Djidin, R. T. S. and Rahmawati, S. (2024) The Effect of Cooking Techniques on the Texture and Color of Analog Rice Made from Sorghum, Mocaf, Glucommanan, and Moringa Flour, Amerta Nutrition, 8 (4).

Khotimah, K., Kusumaningrum, I. dan Afiah, R. N. (2024) Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata), Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27 (8).

Lestari, A. P. (2019) Pengaruh Subtitusi Pati Ganyong dan Jenis Lemak Pelapis (Layering Fat) Terhadap Mutu Organoleptik Kulit Bakpia Kering, E-Journal Tata Boga, 8 (1).

Lidiasari, E., Tarigan, I., Hamzah, B., Panggabean, T. dan Parwiyanti, P. (2023) Rasio Tepung Sagu (Metroxylon sagu Rottb) dan Pati Ganyong (Canna discolor) Terhadap Karakteristik Pempek Ikan Rucah, Jurnal FishtecH, 12 (1).

Marume, A., Chidoko, E. and Chirenda, J. (2025) Dietary interventions and glycaemic control in type 2 diabetes: A systematic review and meta-analysis, Journal of Public Health in Africa, 16 (1).

Meng, X., Wu, D., Zhang, Z., Wang, H., Wu, P., Xu, Z., Gao, Z., Mintah, B. K. and Dabbour, M. (2022) An overview of factors affecting the quality of beef meatballs: Processing and preservation, Food Science and Nutrition.

Muchsiri, M., Sylviana, S. dan Rendi, M. (2021) Pemanfaatan Pati Ganyong sebagai Subtitusi Tepung Tapioka pada Pembuatan Pempek Ikan Gabus (Channa striata), Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan, 10 (1), pp. 17–19.

Mukti, A. dan Husin, H. (2024) Analisis Kadar Proksimat pada Pati Sagu (Metroxylon Sp.) di Unit Pengolahan Sagu Kecamatan Simeulue Barat Kabupaten Simeulue, Jurnal Pertanian Agros. Vol. 26.

Nayak, N. K. and Pathak, V. (2023) Comparative Study of Different Fat Replacer in the Development of Low Fat Chevon Patties, Asian Journal of Dairy and Food Research, 42 (3).

Nugroho, W. Y., Hardianto, Y. D. and Rahayu, P. P. (2025) Physicochemical characteristics of beef meatballs fortified with edamame flour (Glycine max (L.) Merrill), Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 30 (2), pp. 123–132.

Palijama, S. (2025) Evaluasi Mutu Sensoris Makanan Jajanan Berbahan Dasar Sagu Menggunakan Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik, Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 4 (2).

Parwiyanti, P. (2020) Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-8 Tahun 2020.

Permatasari, I., Tiana, T. F. dan Nurhalimah, S. (2024) Karakteristik Kimia dan Sensori Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Kacang Bogor, Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6 (1).

Picauly, P., Damamain, E. dan Polnaya, F. J. (2017) Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Pati Sagu Ihur Termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 28 (1).

Polnaya, F. J. and Breemer, R. (2016) Karakteristik Sifat-Sifat Kimia dan Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Pati Sagu, Ubi Kayu, Ubi Jalar dan Keladi, AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 5 (1).

Pratiwi, Y., Rahim, A., Gatot, D. dan Hutomo, S. (2016) Karakteristik Fisik dan Kimia Mie Antioksidan Dari Pati Sagu dengan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, J. Agrotekbis, 4 (5), pp. 553–558.

Pugh, J. E., Cai, M., Altieri, N. and Frost, G. (2023) A comparison of the effects of resistant starch types on glycemic response in individuals with type 2 diabetes or prediabetes: A systematic review and meta-analysis, Frontiers in Nutrition.

Rozali, Z. F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D., Palupi, N. S. dan Suhartono, M. T. (2018) Potensi Pati Resisten Beras sebagai Bahan Pangan Fungsional, Jurnal Pangan, 27 (3).

Salami, A., Bankole, F. and Salako, Y. (2017) Nutrient and Mineral Content of Oyster Mushroom (Pleurotus florida) Grown on Selected Lignocellulosic Substrates, Journal of Advances in Biology & Biotechnology, 15 (1), pp. 1–7.

Silitonga, R. F., Faridah, D. N., Indrasti, D., Afandi, F. A. dan Jayanegara, A. (2021) Kadar Pati Resisten Pangan Tinggi Karbohidrat Hasil Autoclaving-Cooling 2 Siklus: Studi Meta-Analisis, Warta Industri Hasil Pertanian, 38 (1), pp. 79–88.

Soler, A., Velazquez, G., Velazquez-Castillo, R., Morales-Sanchez, E., Osorio-Diaz, P. and Mendez-Montealvo, G. (2020) Retrogradation of autoclaved corn starches: Effect of water content on the resistant starch formation and structure, Carbohydrate Research, 497, pp. 108137.

Sumardiono, S., Cahyono, H., Jos, B., Pudjihastuti, I., Yafiz, A. M. and Rachmasari, M. (2021) Physicochemical properties of sago ozone oxidation: The effect of reaction time, acidity, and concentration of starch, Foods, 10 (6).

Suripatty, B. A., Lewerissa, E., Utomo, P. M., Lekitoo, K., Noya, J., Komendi, Y., et al. (2024) Varietal Diversity and Nutritional Analysis of Sago Starch (Metroxylon Sago Rottb) in Kainui, Papua, International Journal of Design and Nature and Ecodynamics, 19 (1).

Threapleton, D. E., Greenwood, D. C., Evans, C. E. L., Cleghorn, C. L., Nykjaer, C., Woodhead, C., Cade, J. E., Gale, C. P. and Burley, V. J. (2013) Dietary fibre intake and risk of cardiovascular disease: Systematic review and meta-analysis, BMJ (Online).

Ujianti, R. M. D., Muflihati, I., Umiyati, R. dan Natalia, R. (2022) Pengaruh Jenis Pati dan Konsentrasi Karagenan ‎Terhadap Karakteristik Fisikokimia Bakso Ikan Patin ‎‎(Pangasius hypophthalmus)‎, Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 5 (1).

Waluyo, Pranoto, Y., Sardjono dan Marsono, Y. (2021) Peningkatan Pati Resisten dan Karakteristik Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Pratanak Metode Kombinasi Pengukusan, Oven Microvawe, Autoclav dan Pendinginan, Jurnal Nutrisia, 23 (1), pp. 32–43.

Wang, Y., Chen, J., Song, Y. H., Zhao, R., Xia, L., Chen, Y., et al. (2019) Effects of the resistant starch on glucose, insulin, insulin resistance, and lipid parameters in overweight or obese adults: a systematic review and meta-analysis, Nutrition and Diabetes.

Wang, Z., Wang, S., Xu, Q., Kong, Q., Li, F., Lu, L., Xu, Y. and Wei, Y. (2023) Synthesis and Functions of Resistant Starch, Advances in Nutrition.