PENGENDALIAN MUTU MINYAK GORENG TERHADAP BLOK MI DENGAN PARAMETER FREE FATTY ACID DAN ACID VALUE STUDI KASUS DI PT. XYZ

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v8i1.3536

Penulis

  • Utin Audia Ananda Rezky Program Studi Agroindustri, Jurusan Pertanian dan Bisnis, Politeknik Negeri Ketapang
  • A. Nova Zulfahmi Program Studi Agroindustri, Jurusan Pertanian dan Bisnis, Politeknik Negeri Ketapang
  • Yudi Maulana Program Studi Agroindustri, Jurusan Pertanian dan Bisnis, Politeknik Negeri Ketapang
  • Dian Fitriarni Program Studi Agroindustri, Jurusan Pertanian dan Bisnis, Politeknik Negeri Ketapang
  • Natanael Program Studi Agroindustri, Jurusan Pertanian dan Bisnis, Politeknik Negeri Ketapang

Kata Kunci:

Asam Lemak Bebas, Minyak goreng, Blok Mie, Pengendalian Mutu

Abstrak

Minyak goreng merupakan bahan penting dalam proses produksi mi instan yang dapat mengalami penurunan mutu akibat penggunaan berulang pada suhu tinggi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi pengendalian mutu minyak goreng yang digunakan dalam penggorengan blok mi di PT. XYZ menggunakan parameter Free Fatty Acid (FFA) dan bilangan asam (Acid Value/AV). Penelitian dilakukan secara experimen dengan pengambilan sampel tiga kali sehari (07.00, 10.00, dan 13.00 WIB) selama 5 hari pengamatan. Pengujian FFA menggunakan metode titrasi alkalimetri dengan KOH 0,05 N, sedangkan bilangan asam ditentukan dari ekstrak lemak blok mi. Hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai FFA minyak goreng berkisar antara 0,097% hingga 0,190%, dan bilangan asam berkisar antara 0,26 hingga 0,47 mg KOH/g. Seluruh nilai FFA yang diperoleh masih berada di bawah batas maksimum SNI 7709:2019 sebesar 0,3% untuk minyak goreng sawit, begitu pula bilangan asam masih di bawah ambang batas 0,6 mg KOH/g. Terdapat kecenderungan peningkatan nilai FFA dan bilangan asam seiring bertambahnya waktu penggorengan dalam satu hari, namun keduanya tetap memenuhi standar mutu yang ditetapkan. FFA dan bilangan asam menunjukkan korelasi yang berbanding lurus. Pengendalian mutu minyak goreng di PT. XYZ telah berjalan efektif dalam menjaga kualitas minyak goreng sesuai standar SNI 7709:2019.

Referensi

Asari, R. dan Efendi, R., 2024. Perubahan bilangan asam minyak sawit akibat penggorengan berulang. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 12(1), Hal. 45-52.

Di Pietro, M., 2020. Free fatty acids in edible oils: formation, effects, and control measures. Food Chemistry, 310, pp. 125-132.

Fahira, D., Cantika Putri, D., Syahkira Taufhan, L., & Nasution, Y. (2024). Analisis faktorfaktor penyebab konsumsi mie instan di kalangan mahasiswa UINSU Prodi Akuntansi Syariah tahun 2023/2024. Jurnal Ekonomi Bisnis, Manajemen dan Akuntansi (JEBMAK), 3(2).

Gu, X., Zhang, Z., dan Liu, Y., 2024. Acid value as a quality indicator for frying oils: A review. LWT - Food Science and Technology, 195, pp. 115-123.

Hutapea, M., Sinaga, E., dan Gultom, H., 2021. Analisis kualitas minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 5(2), Hal. 88-97.

Krisnandi, A. (2020). Analisis kualitas mi instan. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 23–30.

Legasari, L., Putri, D., dan Wahyuni, S., 2023. Pengaruh frekuensi penggorengan terhadap kadar asam lemak bebas dan bilangan asam minyak goreng sawit. Jurnal Agroindustri, 9(1), Hal. 12-20.

Liany, M., Hartati, I., dan Setiawan, B., 2023. Hubungan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam pada minyak goreng bekas pakai. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 11(2), Hal. 76-84.

Mardiana, S., Yusuf, M., dan Rahmat, A., 2020. Kualitas minyak goreng ditinjau dari parameter asam lemak bebas dan bilangan asam. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(1), Hal. 55-63.

Untari, R., 2020. Peranan minyak goreng dalam pemenuhan gizi masyarakat Indonesia. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(3), Hal. 101-108.

[SNI] Standar Nasional Indonesia 7709:2019. Minyak Goreng Sawit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Diterbitkan

2026-05-11

Terbitan

Vol 8 No 1 (2026): Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (Journal Of Food Technology And Health), Mei 2026

Bagian

Artikel
Copyright & Licensing
  • Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
  • Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
  • Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.