OPTIMASI DAN FORMULASI TEPUNG BERAS, TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN ABON NABATI PEPAYA DAN WORTEL  MENGGUNAKAN D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN

Rieri Apriantasya Setiabudi; Siti Chairiyah Batubara

doi:10.36441/jtepakes.v4i1.887

OPTIMASI DAN FORMULASI TEPUNG BERAS, TEPUNG MAIZENA, DAN TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN ABON NABATI PEPAYA DAN WORTEL MENGGUNAKAN D-OPTIMAL MIXTURE DESIGN

Rieri Apriantasya Setiabudi, Siti Chairiyah Batubara

Abstrak

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan dan memformulasi tepung beras, tepung maizena, dan tepung tapioka dalam pembuatan abon pepaya dan wortel menggunakan metode Design Expert Mixture D-Optimal. Penelitian dilakukan dalam empat tahap yaitu penentuan variabel dan penentuan respon, penentuan formulasi dengan metode Expert Design Experimental Mix D-Optimal, pembuatan produk dan uji respon abon pepaya dan wortel dengan formulasi dari metode Design Expert Mix D-Optimal, langkah terakhir dipilih formulasi optimal dan uji formulasi optimal. Formulasi optimal yang diprediksi oleh program Design Expert metode Mixture D-optimum memiliki nilai desirability sebesar 0,93 dengan komposisi 70% tepung beras, 30% tepung maizena dan 0% tepung tapioka yang sama dengan formula ke-8. Formula ini memiliki nilai desirability sebesar 0,93 yang artinya formula ini akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 93%. Formula terpilih memiliki skor organoleptik untuk tekstur 3,55, warna 3,70, dan rasa 3,55. Hasil analisis kimia formula optimum abon sayur menunjukkan kadar abu 2,94%, kadar air 2,76%, protein 4,17%, lemak 28,73, dan serat kasar 0,96%.

ABSTRACT: This study aimed to optimize and formulate rice flour, maizena flour, and tapioca flour in the manufacture of papaya and carrot vegetable shreds using Design Expert method of Mixture D-Optimal. The research was conducted in four stages: variable determination and response determination, formulation determination with Experimental Design Expert method of Mixture D-Optimal, product manufacture and response test of papaya and carrot vegetable shreds with formulation from Design Expert method of Mixture D-Optimal, final step selected optimal formulation and optimal formulation test. The optimal formulation predicted by program Design Expert method Mixture D-optimum has a desirability value of 0.93 when the optimum formula consisting of 70% rice flour, 30% cornstarch and 0% tapioca flour which is the same as the 8th formula. This formula has a desirability value of 0.93 which means that this formula will produce a product that has characteristics in accordance with the optimization target of 93%. The selected formula has an organoleptic score for texture of 3.55, color of 3.70, and taste of 3.55. The results of chemical analysis for vegetable shredded optimum formula showed that the ash content was 2.94%, water content 2.76%, protein 4.17%, fat 28.73, and crude fiber 0.96%.

Kata Kunci

abon nabati, tepung beras, pati jagung, tapioka, mixture design

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

_____. (2006). SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau

Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

_____. 2016. Manfaat dan Kandungan Gizi Dalam Rempah Ketumbar. referensisehat.com [Diakses pada 2016-1-19]

_____. 2016. Tips Tentang Bumbu Lengkuas Atau Laos. resepkoki.id. [Diakses pada 2016-9-23]

Amandasari, A. 2009. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies(Kajian: Pengaruh Proporsi Tepung Beras Merah dan Tepung Tempe Kacang Tanah, serta Konsentrasi Lesitin). Jurnal Skripsi. FTP UB, Malang.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian Rakyat. Jakarta.

Anggorowati, D.A., Harimbi, S., Annastasiya, B.P.P. 2012. Peningkatan Kandungan Protein Abon Nangka Muda. Jurnal Tenik Kimia, Vol. 7(1): 17-21.

AOAC, 1980. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C.

AOAC, 2002. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C.

Anwar, M.A. Wiwik Siti Windrati, Nurud Diniyah. 2010. Karakterisasi Tepung Bumbu Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Penambahan Maizena Dan Tepung Beras. Jurnal Agroteknologi Vol. 10 (02) : 167-179

Berlian, N. dan Hartuti. 2003. Wortel dan Lobak. Penebar Swadaya. Jakarta.

Cahyono, M.A., Sudarminto, S.Y. 2015. Pengaruh Proporsi Santan dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan. Jurnal Pangan dan Argoindustri, Vol. 3(3p): 1095-1106.

Cornell JA. 1990. Experiment with Mixtures: Design, Model, and The Analysis of Mixture Data. 2nd ed. New York.

Daniati, T. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut dengan Bahan Tambahan Jenis Tepung yang Berbeda. Tugas akhir. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.

Gunawan, F.N. 2010. Pengaruh Kombinasi Filler (Tepung Tapioka-Tepung Beras Ketan Dan Tepung Terigu-Tepung Beras Ketan) Dan Bentuk Terhadap Karakteristik KErupuk Putih Telur. Skripsi Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Handayani, T.M., Akhmad, M., dan Linda, K. 2017. Karakteristik Si Bona (Formulasi Abon Nabati) dari JAMUR Tiram (Pleurotus ostreatus) Dengan Variasi Jenis Bahan Campuran. Fakultas Teknologi dan Industri Pangan Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

Kharisma, Y. 2017. Tinjauan Pemanfaatan Tanaman Pepaya Dalam Kesehatan. Universitas Islam Bandung.

Kusumawati, M. 2017. Serai. Kerjanya.net. [Diakses pada 2017-5-31].

Kusumawati, M. 2017. Daun Salam. Kerjanya.net. [Diakses pada 2017-9-30].

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat. Jakarta.

Ma’rifat, M.I., Aminah, A. 2014. Pemanfaatan Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tempe Dengan Penambahan Konsentrasi Bahan Isi Dari Jagung dan Bakatul Yang Berbeda. Skripsi Universitas Muhamadyah Surakarta.

Muljawan, R.E., dan Untung, S. 2017. Potensi Ekonomi Produk Abon dan Dendeng Nabati. Jurnal Akses Pengabdi Indonesia, Vol. 1(2): 32-38.

Noriko, N., Dewi, N., Analekta,T.P., Ninditasya, W., dan Whidi, W. 2012. Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng Pada Penjaja Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Ahzar Indonesia Seri Sains Dan Teknologi, Vol. 1(3): 147-154.

Peraturan Menteri Kesehatan. 2013. Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia No.75. Kementrian Kesehatan. Jakarta.

Rosana, Yonas, O., Adil, B.A., dan Dahrul, S. 2012. Prapemanasan Meningkatkan Kerenyahan Keripik Singkong dan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Tekol. Dan industri Pangan, Vol. 26(1): 72-79.

Rosaini, H., Roslinda, R., Vinda, H. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Pada Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.). Jurnal Farmasi Higea, Vol. 7(2): 120-127.

Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan. Diploma IPB, Bogor.

Sari, M. 2011. Maizena sebagai alternatif pengganti pektin dalam pembuatan selai belimbing. Jurnal Sainstek, Vol.3(1): 44-51.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Bawang Merah. SNI 01-3159-1992.

[SII]. Standar Industri Indonesia Abon No. 0368-80,0368-85.

Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sukatiningsih. 2005. Sifat FisikokimiaPati Biji Kluwih (Artocapus communis G.Forst). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 6(3): 163 – 169.

Suketi, K., Roedhy, P., Srieani, S., Sobir, dan Winarso, D.W. 2010. Studi Karakter Mutu Buah Pepaya IPB. Jurnal Hort. Indonesia, Vol. 1(1): 17-26.

Wijana, S., Irnia, N., Elina, H. 2009. Analisis Kelayakan Kualitas Tapioka Berbahan Baku Geplek (Pengaruh Asal Geplek dan Kadar Kaporit yang Digunakan). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 10(2): 97-105.

Widjajaseputra, A.I., Harijono, Yunianta dan T. Estiasih. 2011. Pengaruh Rasio Tepung Beras dan Air Terhadap Karakteristik Kulit Lumpia Basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22 (2) : 184-189.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yuyun, Alamsyah. 2007. Aneka Nugget Sehat nan Lezat. Agromedia Pustaka. Depok.