KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORI INSTANT MASHED SWEET POTATO

Sabri Ella Afni; Dedi Fardiaz; Nuri Andarwulan

doi:10.36441/jtepakes.v5i1.1825

KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORI INSTANT MASHED SWEET POTATO

Sabri Ella Afni, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan

Abstrak

ABSTRAK: Instant mashed sweet potato merupakan makanan cepat saji berbahan dasar ubi jalar hasil dari inovasi instant mashed potato. Instan mashed sweet potato dibuat untuk mendukung program pemerintah yaitu program diversifikasi pangan berbasis pangan lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengevaluasi proses produksi instant mashed sweet potato (IMSP) sebagai subtitusi untuk instant mashed potato. Pengujian dilakukan dengan dua pembagian pada kondisi berbeda: IMSP dan MSP (IMSP hasil rehidrasi) ubi jalar kuning dan ungu yang berasal dari Cianjur dan Cikarawang. Data yang diperoleh dianalisis dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar 70%, margarin 2,5%, susu bubuk full cream 1,73% air mineral 25%, garam 0,7% dan lada 0,07% adalah formula optimal untuk pembuatan IMSP. Hasil pada penelitian ini memperlihatkan bahwa sifat kimia pada produk dipengaruhi oleh warna daging ubi jalar (P<0,05). Selanjutnya, sifat fisik IMSP Cianjur (densitas kamba, indeks penyerapan air dan kekuatan gel) lebih rendah dibandingkan IMSP Cikarawang (P<0,05). Karakteristik sensori pada parameter warna terungkap bahwa warna ungu mashed sweet potato (MSP) lebih diterima dan disukai panelis dibandingkan warna kuning (P<0,05). Pada parameter tekstur, ratio terbaik IMSP dan air untuk MSP Cianjur dan MSP Cikarawang adalah 1:1,5 dan 1:2,5 masing-masingnya (P<0,05). Analisa profile tekstur MSP menunjukkan bahwa hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness dan gumminess dipengaruhi oleh jumlah penambahan air IMSP.

Kata Kunci

Cepat saji, Mashed, ubi jalar

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Anggraeni, YP., Yuwono, SS., 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chip ubi Jalar (Ipomoeae batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2):59-69.

AOAC., 2012. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. (AOAC). Published by the Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA.

Ascheri, DPR., Boeno, JA., Bassinello, PZ., Ascheri, JLR., 2012. Correlation between grain nutritional content and pasting properties of pre-gelatinized red rice flour. Revista Ceres 59(1):16-24.

Badan Pusat Statistik., 2015. Luas panen, produktivitas dan produksi ubi jalar. Jakarta. Indonesia.

Caliskan G, Dirim S N., 2015. The effect of different drying processes and the amounts of maltodextrin addition on the powder properties of sumac extract powders. Journal Powder technology.

DOI: 10.1016/j.powtec.2015.10.01

Darmajana D A, Wulandari N, Kumalasari R, Irwansyah A C., 2019. Pengaruh perbandingan tepung rebung (dendrocalamus asper) dan tepung terigu terhadap karakteristik kimia dan karakteristik sensori cookies. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 16(1): 25 – 30.

Donmez D, Pinho L, Patel B, Desam P, Campanella OH., 2021. Characterization of starch-water interactions and their effects on two key functional properties: starch gelatinization and retrogradation. Current opinion in Food Science 2021, 39:103-109. DOI: 10.1016/j.cofs.2020.12.018

Dhungana P Kr, Chauhan A, Singh S., 2014. Evaluation of extrudate from sweet potato flour and tomato pomace blend by extrusion processing. African Journal of Food Science. Vol. 8(5):264 – 277. DOI:10.5897/AJFS2013.1074.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAOSTAT)., 2018. FAOSTAT statistical database.

Grace M.H, Yousef G, Gustafson S.J, Truong V-D, Yencho G.C, Lila M.A., 2014. Phytochemical changes in phenolic, anthocyanin, ascorbic acid, and carotenoids associated with sweet potato storage and impacts on bioactive properties. Food Chemistry, 145, 717-724. DOI:10.1016/j/foodchem.2013.08.107

Hariyadi P., 2015. Drying Drum: Suitable for instant puree product development. Food Review Indonesia 10(5): 45-49.

Hunter Associates Laboratory Inc., 2012. Measuring color using hunter L, a, b versus CIE 1976 L*a*b*. http://www.hunterlab.com/an-1005b.pdf. [diakses pada tanggal 22 oktober 2020].

Lee, HL. Yoo, B., 2011. Effect of hydroxypropilation on physical and rheological properties of sweet potato starch. LWT Food Science Technology 44:765-770.

Lingga, P., 1986. Bertanam Ubi-ubian. PT Penebar Swadaya. IKAPI, Jakarta.

Nishinari K, Kohyama K, Kumagai H, Funami T, Bourne MC., 2013. Parameter of texture profile analysis. Food Science and Technology Research 19(3), 519 – 521. DOI:10.3136/fstr.19.519.

NR Rodrigues, JL Barbosa Junior, M.I.M.J Barbosa., 2017. Determination of physic-chemical composition, nutritional facts, and technological quality of organic orange and purple-fleshed sweet potatoes and their flours. International Food Research Journal 23(5): 2071-2078.

Petracci, M., Bianchi, M., Mudalal, S., Cavani, C. (2013). Functional ingredients for poultry meat products. Trends in food science dan technology 33(1):27-39.

Purwanti I., 2019. Optimasi Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Umbi Talas Dan Tempe Dengan Menggunakan Design Expert Metoda Mixture D-Optimal. Skripsi, Program Studi Teknik Pangan, Universitas Pasundan.

Riceman M.D, Bound M, Grivell J, Hatzinikolas S, Piotto S, Nguyen N.Q, Jones K.L, Horowitz M, Rayner C.K, Philips L.K., 2019. The Prevalence and Impact of Low Faecal Elastase-1 in Community-based Patients with type 2 Diabetes. DOI: 10.1016/j.diabres.2019.107822.

Ruttarattanamongkol K, Cittrakorn S, Weerawatanakorn M, Dangpium N., 2016. Effect of Drying Conditions on properties, pigments, and antioxidants activity retention of pretreated orange and purple-fleshed sweet potato flours. Food Science Technology 53(4):1811-1822. DOI 10.1007/s13197-015-2086-7.

Sun H, Mu T, Liu X, Zhang M, Chen J., 2014. Purple sweet potato (Ipomoea batatas L) anthocyanin: Preventive effect on acute and sub-acute alcoholic liver damage and dealcoholic effect. Food Chemistry, 62, 2364-2373. DOI: 10.1021/jf405032f.

Sunyoto M, Andoyo R, Radiani H, N Rista., 2017. Kajian Karakteristik Pure Kering Ubi Jalar dengan Perlakuan Suhu dan Lama Annealing sebagai Sediaan Pangan Darurat. Jurnal Sains dan Teknologi 6(1). DOI: 10.23887/jst-undiksha. v6i1.9047

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

Utomo J.S, Rahman R.A., 2015. Physical and ChemicalProperties of Restructured Sweet Potato Stick from Three Sweet Potato Cultivars. J Advance Science Engineering and Information Technology 5(1):16. DOI: 10.18517/ijaseit.5.1.474.

Wang H, Liu H, Liu J, Chen Z, Li J, Dong N, Chen Z, Iv D, Wang M, Liu Y., 2019. A Comprehensive quality system of six different varieties of mashed potatoes. International Food Research Journal 26(5): 1495 – 1503.

Wang S, Nie S, Zhu F., 2016. Chemical constituents and health effects of sweet potato. Journal Food Research International 89:90 – 116. DOI: 10.1016/j.foodres.2016.08.032.

Waramboi, JG., Dennien, S., JM., Gidley, AP, Sopade., 2011. Characteristics of sweet potato from Papua New Guinea and Australia: Physicochemical, Pasting, and Gelatinization Properties. Food Chemical 126(4): 1759-1770.

Wilis K.A.H.R.T., 2016. Pengaruh lama pengukusan terhadap sifat fisikokimia Mashed sweet potato powder. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Wulandari., Supriadi S., Purwanto B., 2013. Pengaruh defatting dan suhu ekstraksi terhadap karakeristik fisik gelatin tulang ikan gabus (Channa striata). Jurnal Fisfhtech 2(1).