MUTU SAUERKRAUT KUBIS DAN WORTEL GRADE RENDAH DENGAN KONSENTRASI GARAM YANG BERBEDA

Ranny Nakdiyani, Siti Chairiyah Batubara

Abstrak


Garam adalah bahan yang mempengaruhi kualitas fermentasi sauerkraut. Garam digunakan untuk menghilangkan air dari sayuran dan digunakan oleh bakteri asam laktat untuk tumbuh. Kubis dan wortel kelas rendah dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 4 taraf (A1: 2,5%; A2: 5%; A3: 7,5%; A4: 10%) dan 4 pengulangan. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat. Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi terbaik adalah sauerkraut dengan konsentrasi garam 2,5%. Selain itu sauerkraut memiliki penurunan berat badan 4,55%, keasaman (pH) 3,70%, kadar air 91,11%, total padatan terlarut 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg / 100 g dan asam laktat 1,86%. 

 

ABSTRACT: Salt is an ingredient that affects the quality of sauerkraut fermentation. Salt is used to remove water from vegetables that are used as lactic acid to grow. Low grade class of cabbage and carrot can be processed sauerkraut to increase economic value. The main of this research was to get concentration of salt that can be preserve the best sauerkraut cabbage and carrot . The research design used was Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 4 treatments levels (A1:2,5% ; A2:5% ; A3:7,5% ; A4:10%) and 4 repetitions. Sauerkraut’s quality analized by organoleptic test (hedonic and hedonic quality), physical test (weight loss test), chemical test (pH, water content and total dissolved solids), vitamin C and lactic acid concentration. Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best formulation is sauerkraut with 2,5% salt concentration. In addition sauerkraut has weight loss 4,55%, acidity (pH) 3.70%, water content 91,11%, total dissolved solid 7,40 Brix, vitamin C 3,29 mg/100 g and lactic acid 1,86%. Keywords: Sauerkraut, Salt, Fermentation


Kata Kunci


Sauerkraut,Garam, Fermentasi

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


AOAC. 2006. Official Methods of The Association of Official Analytical Chemistry. AOAC, Int : Washington D. C.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Sauerkraut dalam Kemasan. SNI 01-2600-1992. Jakarta

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Wortel. SNI 01-3163-1992. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3174-1998. Standar Mutu Kubis. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Jakarta

Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., Wootton. 2007. Ilmu Pangan. Edisi ke-4. Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Cahyono, B. 2008. Cara Meningkatkan Budidaya Kubis. PT Kanisius.Yogyakarta

Gardjito, M., Handayani., W. Salfarino, R.2015.Penanganan Segar Hortikultura untuk Penyimpanan dan Pemasaran.Fajar Interpratama Mandiri. Jakarta

Hayati, R., Fadhil, R.., Agustina, R. 2017. Analisis Kualitas Sauerkraut (Asinan Jerman) Dari Kol (Brassica oleracea) Selama Fermentasi Dengan Variasi Konsentrasi Garam. Jurnal Rona Teknik Pertanian. Banda Aceh.

Huzaibah, E., Gobel, M., Asrawaty. 2018. Kualitas Kimia dan Organoleptik Burger Ikan Tuna Yang Disubtitusi Dengan Tepung Buah Mengkudu (Morinda citrifolia). Jurnal Pengolahan Pangan, Vol. 3 (1): 1-8.

Kartika, P.N., Nisa, F.C. 2015. Study Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr): Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Malang Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2018. Data Komposisi Pangan Indonesia.http://www.panganku.org/id-ID/view. Diakses tanggal 20 September 2018. Kementerian Pertanian Republik Indonesia. 2017. Statistik Pertanian 2017. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Jakarta.

Khumalawati, I.S, Ulfa, Y. M.2010. Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam Laktat. Jurnal Teknik Kimia. Semarang.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan (Teori dan Praktek). eBookPangan.com. Diakses tanggal 03 September 2018.

Makmun, C. 2007.Wortel Komoditas Ekspor yang Gampang Dibudidayakan.

Hortikultura: 32.

Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget Ayam dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.) [skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Muchtadi, T.R,. Sugiyono, Ayustaningwarno, F.2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Muchtadi, T.R,. Sugiyono, Ayustaningwarno, F.2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Mulyanto. 2009. Potensi Limbah Pasar Sayur Menjadi Starter Fermentasi.Jurnal Kesehatan Jurusan Nutisi Dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release.2018. Basic Report: 11439, Sauerkraut, canned, solids and liquids.https://ndb.nal.usda.gov/.Diakses tanggal 20 September 2018. Pundir, R.K., Jain, P.2010.Change in Microflora of Sauerkraut During Fermentation and Storage.World Journal of Dairy and Food Sciences 5(2):221-225

Saraswanti Indo Genetech. Diagram Alir Metode Uji Penetapan Kadar Vitamin C Secara HPLC.2017.SIG Laboratory.Bogor.

Saraswanti Indo Genetech. Diagram Alir Pengujian Vitamin Larut Lemak (Vitamin A, D dan E) Secara HPLC.2015.SIG Laboratory.Bogor.

Saraswanti Indo Genetech. Diagram Alur Penetapan Kadae As. Organik Metode HPLC.2017.SIG Laboratory.Bogor. Setyawan, N dan Widaningrum. 2013. Pengaruh suhu penggorengan vakum dan cara pembumbuan terhadap karakteristik keripik wortel. J. Pascapanen. 10(2): 106-115 Simpson, M.G. 2016. Plant Systematics. Elsevier Academic Press. USA. Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Graha Ilmu. Yogyakarta Sunarjono, H.H. 2011. Bertanam 30 Jenis Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Susilowati, S., dan Handini. 2016. Uji Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik “Indonesian Sauerkraut” dengan Cabai dan Bawang Putih. Jurnal Universitas Katolik Widya Karya. Malang.

Swain, M.R., Anandharaj, M., Ray, R.C., Rani, R.P.2014. Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics. Biotechnology Research International. Tamil Nadu.

Yusmarini., Indrati, R. Utami, T., Marsono, Y. 2010. Aktivitas Proteolitik Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Dan Industry Pangan, Vol. 21 (2): 129-134.




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v1i2.189

Article Metrics

Abstrak views : 1836 times
PDF views : 1395 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats