OPTIMASI KAPASITAS ANTIOKSIDAN KECAMBAH KEDELAI VARIETAS WILIS

Wenny Silvia Loren Boru Sinaga, Azis Boing Sitanggang, Jessica Jessica

Abstrak


Kedelai adalah produk pangan bernilai gizi tinggi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pada penelitian ini, kedelai dimodifikasi dengan cara perkecambahan. Komponen zat gizi akan berubah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana selama proses perkecambahan sehingga menjadi lebih mudah dicerna bagi tubuh manusia. Selain itu, perkecambahan juga dapat meningkatkan kapasitas antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan kondisi perkecambahan untuk mengoptimalkan kapasitas antioksidan dari biji kedelai varietas Wilis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi terbaik untuk mengoptimalkan kapasitas antioksidan adalah dengan cara perkecambahan pada suhu 25°C selama 15 jam dengan rasio biji kedelai dan air 1:3 tanpa adanya penambahan garam. Kapasitas antioksidan kecambah kedelai var. Wilis pada 100 ppm memiliki radical scavenging activity sebesar 9,69% dengan scavenging ternormalisasi 0,65% dengan total fenol 2,1 mg GAE/g pada biji dan 2,9 mg GAE/g pada kecambah. Dari hasil identifikasi GC-MS ditemukan senyawa-senyawa antioksidan yang terdapat pada biji kedelai dan kecambah kedelai berupa benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, hexadecanoic acid methyl ester dan methyl oleate serta terdapat juga senyawa-senyawa antioksidan baru yang muncul setelah proses perkecambahan yaitu neophytadiene, campesterol, stigmasterol, delta-tocopherol dan gamma-tocopherol. 

 

ABSTRACT: Soybean is a high nutrition food product that is largely consumed by Indonesians. In this research, the soybean will be modified by going through the germination process. Complex nutrition would be changed into substances that were more simple during the germination process. Therefore, it would be easier for human to digest it. Moreover, this process might also increase the antioxidant capacity of the soybean itself. The aim of this research is to find out the most suitable germination condition in order to acquire the optimum antioxidant capacity of Wilis variety soybean. The result shows that the best condition to optimize the antioxidant capacity is by performing the germination process at 25°C for 15 hours with soybean to water ratio being 1:3 without any salt addition. The antioxidant capacity of Wilis soybean at 100 ppm has 9,69% of radical scavenging activity, with 0,65% being normalized. The total phenolic compound found in the beans was 2,1 mg GAE/g, whereas 2,9 mg GAE/g were found in the sprout. Based on the GC-MS identification, the antioxidant compounds that are found in both the soybean and sprout are known to be benzoic acid, 2-methoxy-4-vinylphenol, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, 2,5-dihydroxytoluene, pyrogallol 1,3-dimethyl ether, hexadecanoic acid methyl ester, and methyl oleate. In addition, there are also several new antioxidant compounds that emerge after the germination process, which are neophytadiene, campesterol, stigmasterol, delta-tocopherol, and gamma-tocopherol. Keywords: Soybean var. Wilis, Sprout, Antioxidant, Water Ratio


Kata Kunci


Kedelai var. Wilis, Kecambah, Antioksidan, Rasio Air

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Adams, M, & Maurice, O. M., 2008. Food Microbiology Third Edition. RSC Publisihing: Guildford.

Ai, N. S. & Ballo, M., 2010. Peranan Air dalam Perkecambahan. Jurnal Ilmiah Sains, 10(2), Hal.190-195.

Astawan, M., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya: Jakarta.

Cevallos-Casals, B. & Cisneros-Zevallos, L., 2010. Impact of Germination on Phenolic Content and Antioxidant Activity of 13 Edible Seed Species. Food Chem, 119(4), p.1485-1490.

Ginting, E., S. S. Antarlina & S. Widowati. 2009. Varietas Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), Hal.79-87.

Hsieh, M. C. & Graham, T. L., 2001. Partial Purification and Characterization of a Soybean Beta-Glucosidase with High Specific Activity Towards Isoflavones Conjugates. Phytochemistry, 58(7), p.995-1005.

Huang, X., Cai, W. & Xu, B., 2014. Kinetic Changes of Nutrient and Antioxidant Capacities of Germinated Soybean (Glycine max L.) and Mung Bean (Vigna rodiata L.) with Germination Time. Food Chemistry, 143(1), p.268-276.

Kim, W. J., Lee, H. Y., Won, M. H. & Yoo, S. H., 2005. Germination Effect of Soybean on its Content of Isoflavones and Oligosaccharides. Food Science and Biotechnology, 14(4), p.498-502.

Larcher, W., 2003. Physiological Plant Ecology: Ecophysiological and Stress Physiology of Functional Groups. Springer: Berlin.

Narsih, Y. & Harijono., 2008. Studi Lama Perendaman dan Lama Perkecambahan untuk Menghasilkan Tepung Rendah Tanin dan Fitat. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(3), Hal. 173-180.

Nurdini, A. L., Nuraida, L., Suwanto, A. & Suliantari. 2015. Microbial Growth Dynamics during Tempe Fermentation in Two Different Home Industries. International Food Research Journal, 22(4), p.1668-1674.

Pan, Z. & Tangratanavalee, W., 2003. Characteristics of Soybeans as Affected by Soaking Conditions Lebensm.-Wiss. U.-Technol, 36(1), p.143–151.

Plaza, I., B. Ancos & Cano, M. P., 2003. Nutritional and Health-Related Compounds in Sprouts and Seeds of Soybean (Glycine max), Wheat (Triticum aestivum L.) and Alfalfa (Medicago sativa) Treated by A New Drying Method. European Food and Research Technology, 216(1), p.138-144.

Purwandi, E. 2011. Seleksi Benih Tahan Kering melalui Uji PEG. [online] Tersedia di: http://www.masbied.com.pdf [diakses pada tanggal 4 November 2017].

Rosmarkam, A. & Yuwono, N. W., 2002. Ilmu Kesuburan Tanah. Kanisius: Yogyakarta.

Setyorini, S. D. & Yusnawan, E., 2016. Peningkatan Kandungan Metabolit Sekunder Tanaman Aneka Kacang sebagai Respon Cekaman Biotik. Iptek Tanaman Pangan, 11(2), Hal.167-174.

Shafaei, S. M., Masoumi, A. A., & Roshan, H., 2016. Analysis of Water Absorption of Bean and Chickpea during Soaking using Peleg Model. Journal of the Saudi Society of Agriculture Sciences, 15(2), p.135-144.

Sukatiningsih, A. M. Yustian & S. W. Windrati. 2013. Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Sukrosa Elisitor terhadap Senyawa Antioksidan dan Racun pada Kecambah Koro Kratok [Phaseolus lunatus (L) Sweet]. Agritrop Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 11(1): 7-13.

Wachid, M, 2006. Optimalisasi Zat Gizi pada Proses Perkecambahan Pembuatan Taoge: Kajian Suhu dan Lama Perendaman. GAMMA, 1(2), Hal.112-117.

Wardani, K. E., Mantiri, F. R. Ai, N. S. & Rumondor, M., 2014. Kajian Ethylene Triple Response terhadap Kecambah Tiga Varietas Kedelai. Jurnal Bioslogos, 4(2), Hal.77-82.




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v1i2.186

Article Metrics

Abstrak views : 124 times
PDF views : 132 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats