KARAKTERISTIK MUTU PUDING PADA BERBAGAI PERBANDINGAN TEPUNG AGAR-AGAR DAN JUS OKRA

Giyatmi Giyatmi; Dieny Zakiyah; Hamidatun Hamidatun

doi:10.36441/jtepakes.v4i1.829

KARAKTERISTIK MUTU PUDING PADA BERBAGAI PERBANDINGAN TEPUNG AGAR-AGAR DAN JUS OKRA

Giyatmi Giyatmi, Dieny Zakiyah, Hamidatun Hamidatun

Abstrak

ABSTRAK: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan antara jus okra dan juga tepung agar-agar yang digunakan serta persentase dari kedua bahan tersebut dalam pembuatan puding. Dengan perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra adalah 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50. Masing-masing resep dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas anti oksidan, hedonik, dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik adalah perbandingan antara tepung agar-agar dan jus okra yaitu 50:50 dengan hasil uji kekuatan gel 501.1 gf, kadar air 84.3%, kadar abu0.73%, kadar protein 2.93%, kadar lemak 0.33%, kadar karbohidrat 11.71%, kadar serat kasar 26.88%, dan aktivitas anti oksidan IC₅₀ 3.93 ppm, dengan puding berwarna putih kehijauan, aroma yang tidak langu, rasa yang manis dan tekstur yang lembut.

ABSTRACT: This study aims to determine the comparison between okra juice and agar-agar flour used and the percentage of the two ingredients in making pudding. With the ratio between gelatin powder and okra juice is 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and 50:50. Each recipe is done with 3 (three) repetitions. Based on the results of the research, the comparison treatment between agar agar and okra juice had a significant effect on gel strength, water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, crude fiber content, anti-oxidant activity, hedonic, and hedonic quality. The best treatment was the ratio between gelatin flour and okra extract, namely 50:50 with gel strength test results 501.1 gf, water content 84.3%, ash content 0.73%, protein content 2.93%, fat content 0.33%, carbohydrate content 11.71%, crude fiber content of 26.88%, and anti-oxidant activity of IC₅₀ 3.93 ppm, with a greenish-white pudding, a pleasant aroma, a sweet taste and a soft texture.

Kata Kunci

okra, puding, agar-agar

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

[AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. 2001. Official Methods of Analisys Chemist (Vol. 1A). Washington: AOAC Inc.

[AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. 2005. Official Methods of Analisys Chemist (Vol. 1A). Washington: AOAC Inc.

[AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. 2006. Official Methods of Analisys Chemist (Vol. 1A). Washington: AOAC Inc.

[USDA] United States Department Of Agriculture. 2019. Vegetables And Vegetable Products. Okra, Raw. National Agricultural Library. USA.

Alifah, R. N. 2020. Pengaruh Pemberian Jus Okra (Abelmoschus Esculentus L) Terhadap Kadar Hdl Pada Serum Darah Tikus Galur Wistar Yang Diberi Pakan Tinggi Lemak (Doctoral Dissertation, Universitas Negeri Semarang).

Durazzo, A., Lucarini, M., Novellino, E., Souto, E.B., Daliu, P., and Santini, A. 2018. Abelmoschus esculentus (L.): Bioactive Components’ Beneficial Properties-Focused on Antidiabetic Role-For Sustainable Health Applications. Molecules (Basel, Switzerland), 24 (1), 38.

Fahmi, F. I., Fridayati, L., & Holinesti, R. 2015. Analisis Kualitas Puding dengan Penggunaan Ekstrak Wortel sebagai Pewarna Alami. E-Journal Home Economic and Tourism, 10(3).

Faizati, U. N. 2018. Analisa Karbohidrat, Protein Dan Mutu Sensori Pada Puding Air Tajin Dengan Penambahan Jus Kacang Hijau (Doctoral Dissertation, Universitas Muhammadiyah Semarang).

Fajri, M.R. 2015. Analisis Kadar Protein Kasar Dan Serat Kasar Wafer Limbah Jerami Klobot Dan Daun Jagung Selama Masa Penyimpanan. Skripsi. Makassar: Fakultas

Fauza, A., Djamiatun, K., and Al-Baarri, A.N., 2019. Studi Karakteristik dan Uji Aktivitas Antioksidan dari Tepung Buah Okra (Abelmoschus esculentus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8 (4), 137.

Fitria, E. N. 2018. Pengaruh Penambahan Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Dan Sorbitol Terhadap Karakteristik Fisik, Mekanik Dan Barrier Edible Film Gel Okra (Abelmoschus Esculentus L.) (Doctoral Dissertation, University Of Muhammadiyah Malang).

Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Habtemariam, S. 2019. The chemical and pharmacological basis of okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) as potential therapy for type 2 diabetes. 307–332.

Hasibuan, P. A. 2017. Aktivitas Antioksidan dari Ekstrak Etanol Daun Okra (Abelmoschus Esculentus Moench.).

Hurin’in Aisy, B. A. R. I. D. A. H. 2018. Pengaruh Pemberian Rendaman Okra (Abelmoschus Esculentus) Terhadap Regulasi Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Mellitus (Doctoral Dissertation, Universitas Airlangga).

Kazir, M., Abuhassira, Y., Robin, A., Nahor, O., Luo, J., Israel, A., Golberg, A., and Livney, Y.D. 2019. Extraction of proteins from two marine macroalgae, Ulva sp. and Gracilaria sp., for food application, and evaluating digestibility, amino acid composition and antioxidant properties of the protein concentrates. Food Hydrocolloids, 87, 194–203.

Nuramalia, D. R., & Damayanthi, E. 2018. Effect Of Green Okra And Strawberry Ratio On Antioxidant Activity, Total Phenolic Content, And Organoleptic Properties Of Jelly Drink. In IOP Conference Series: Earth And Environmental Science (Vol. 196, No. 1, P. 012005). IOP Publishing

Nurlin, L.A. 2017. Kandungan Serat Pangan pada Minuman Jeli Okra Hijau (Abelmoschus Esculentus L) dan Stroberi (Fragaria Ananassa). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Padilla, U. 2015. Pemanfaatan Kolang-Kaling (Arenga Pinnata, Merr) Sebagai Bahan Substitusi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dalam Pembuatan Serbuk Agar-Agar (Doctoral Dissertation, Universitas Andalas).

Ratri, N. N. 2017. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kandungan Lemak, Serat, Dan Karbohidrat Pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Termodifikasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum.

Romdhane, M.H., Chahdoura, H., Barros, L., Dias, M.I., Correa, R.C.G., Morales, P., Ciudad Mulero, M., Flamini, G., Majdoub, H., and Ferreira, I.C.F.R., 2020. Chemical Composition, Nutrition Value, and Biological Evaluation of Tunisian Okra Pods (Abelmoschus esculentus L. Moench). Molecules, 24 (3), 3–4.

Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. 2017. Penetapan kadar protein secara kjeldahl beberapa makanan olahan kerang remis (corbiculla moltkiana prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120-127.

Rosemary, T., Arulkumar, A., Paramasivam, S., Mondragon-Portocarrero, A., and Miranda, J.M., (2019). Biochemical, Micronutrient and Physicochemical Properties of the Dried Red Seaweeds Gracilaria edulis and Gracilaria corticata. Molecules .

Safitri, N. 2016. Uji Potensi Anti Diabetes Ekstrak Etanol Buah Okra (Abelmoschus L) Pada Mencit Putih Jantan (Mus Musculus) Yang Diinduksi Glukosa (Doctoral Dissertation, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar).

Siti, R., Noor, T., & Joko, S. 2019. Pengaruh Variasi Pencampuran Kulit Buah Naga Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Dan Aktivitas Antioksidan Pada Puding (Doctoral Dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).

Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B.T., and Jonathan, J.G., 2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops elengi L). In: Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ‘Kejuangan’. 7.

Yuliani, N., Maulinda, N., & Sutamihardja, R. T. M. 2017. Analisis Proksimat Dan Kekuatan Gel Agar–Agar Dari Rumput Laut Kering Pada Beberapa Pasar Tradisional. Jurnal Sains Natural, 2(2), 101-115.

Yusdiana, N. 2018. Analisis Kadar Protein Pada Okra (Abelmoschus Esculentus (L) Moench) Dengan Metode Kjeldahl.]