PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS HITAM TERHADAP MUTU BOLU KUKUS

Melisa Nur Fitriana; Muhammad Fajri Romadhan; Iman Basriman

doi:10.36441/jtepakes.v3i2.575

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAS HITAM TERHADAP MUTU BOLU KUKUS

Melisa Nur Fitriana, Muhammad Fajri Romadhan, Iman Basriman

Abstrak

ABSTRAK: Kue bolu kukus adalah kue tradisional yang saat ini populer di masyarakat. Bahan utama dalam membuat kue bolu kukus adalah tepung terigu, pengemulsi, air, vanili, telur, dan gula. Kualitas kue bolu kukus ditentukan melalui uji fisik (tekstur dan daya kembang), uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), uji penunjang (serat kasar), uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, tekstur kue bolu kukus). Kue bolu kukus dengan hasil terbaik adalah susbtitusi tepung terigu 85%: tepung beras hitam 15% karena paling disukai oleh panelis dengan parameter tekstur 4,38 gf dan kekuatan meningkat 47,33%, kadar air (35,97%), kadar abu ( 0,65%), kadar protein (8,27%), kadar lemak (2,45%), kadar karbohidrat (88,70%), kadar serat kasar (0,00%) dan kadar antioksidan (19,26%) dengan nilai hedonik warna 48,00%, hedonik aroma kukus 64,00%, hedonik rasa 72,00% dan hedonik tekstur 46,00%

ABSTRACT Steamed sponge cake is a traditional cake that is currently popular in the community. The main ingredient in making steamed sponge cakes is wheat flour, emulsifier, water, vanilli, egg, and sugar. The quality of steamed sponge cake is determined through physical tests (texture and expand strength), chemical tests (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate), supporting tests (crude fiber), organoleptic tests (hedonik test and hedonik quality of color, aroma , taste, texture of steamed sponge cake). Steamed sponge cake with the best results is 85% substitution of wheat flour: 15% rice black flour because it is most preferred by panelists with parameters texture of 4.38 gf and expand strength of 47.33%, moisture content (35.97%), ash content ( 0.65%), protein content (8.27%), fat content (2.45%), carbohydrate content (88.70%), crude fiber content (0.00%) and antioxidant content (19.26%) with hedonik value of steamed sponge cake color 48.00%, hedonik aroma of steamed cake spherical 64.00%, hedonik flavor of steamed sponge cake 72.00% and hedonik texture of steamed sponge cake 46.00%.

Kata Kunci

kue bolu kukus, tepung terigu, dan tepung beras hitam

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja. skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hassanudin. Makasar.

Anggraini, T., Dewi, Y.K dan Sayuti, K. 2017. Karakteristik Sponge Cake Berbahan Dasar Tepung Beras Merah, Hitam Dan Putih Dari Beberapa Daerah Di Sumatera Barat . Jurnal Litbang Industri Vol. 7 (2): 123-136.

AOAC. 2006. Official Methode of Analyziz of the Assosiation Analytical Chemistr, Inc., Washington D.C.

AOAC. 2012. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C.

Artintika, W. 2014. Pengaruh Penggunaan Komposisi Campuran Tepung Beras Hitam Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Kadar Serat Dan Mutu Organoleptik. Tugas Akhir. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya Malang.

Faridah, A.,Pada, K.S.,Yulastri, Z. dan Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid 1 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan (SMK).

Febriana, A. 2014. Evaluasi gizi sifat fungsional dan sifat sensoris salak luwak dengan variasi tepung beras merah sebagai alternative makanan sehat. Jurnal Tekno Sains Pangan. vol 3 (2): 28-38.

Hartati, F.K., Simon, B.W.T.,Dewanti, M dan Muhaimin, R. 2017. Antioxidant Activity and Immunomodulator of Indinesia Black Rice ((Oryza sativa L. indica). Global Journal of Pharmatech Vol.8 (9): 176-182.

Hernawan, E dan Meylani, V. 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, Dan Beras Hitam (Oryza Sativa L., Oryza Nivara Dan Oryza Sativa L. Indica ). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. Vol. 15 (1): 79-91.

Hernawati. 2010. Teknik Analisis Nutrisi Pakan, Kecernaan Pakan, dan Evaluasi Energi pada Ternak. Jurusan Pendidikan Biologi, FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia

Hidayat, R.R.,Sugitha, I.M. dan Wiadnyani, A.A.I.S. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. Indica) Dengan Terigu Terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.Vol. 8 (2): 207-21.

Imami, R.H., dan Sutrisno, A. 2018. Pengaruh Proporsi Telur dan Gula Serta Suhu Pengovenan Terhadap Kuaitas Fisik, Kimia Dan Organoleptic Pada Bolu Bebas Gluten Dari Pasta Ubi Kayu (Manihot Esculenta). Vol. 6(3): 89-99.

Kristamtini., Widyayanti, S., Sutarno, Sudarmaji, dan Wiranti, E.W. 2011. Pelestarian Partisipatif Padi Beras Hitam Lokal di Yogyakarta. Prosiding Sumber Daya Genetik Pertanian. Hal: 101-109.

Latifah, R., Nurismanto, dan Putri, F.A. 2017. Penggunaan Tepung Beras Hitam Dan Gliserol Monostearat Pada Pembuatan R, oti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 6 (2):

Maulida, R. dan Guntarti, A. 2015. Pengaruh Ukuran Partikel Beras Hitam (Oryza sativa L.) terhadap Rendemen Ekstrak dan Kandungan Total Antosianin. Pharmaciana Vol 5 (1): 9- 16.

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses Dan Teknologi Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung

Muktisari, R.D.dan Hartati, F.K. 2018. Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Beras Hitam danTepung Beras Hitam (Oryza sativa L.indica). Food Science and Technology Journal. Vol 1(1): 20-27

Noor, T.F.D. 2012. Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan Produk Cookies. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Prastiwi, E.K.S. 2018. Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Cookies Beras Hitam (Oryza sativa L. indica). Food Science and Technology Journal. Vol 1(1): 1-10.

Rachmania, R.A., Nisma, F dan Mayangsari, E. 2013. Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis Menggunakan Larutan Basa. Media Farmasi. Vol 10 (2): 18-28.

Ratnaningsih, N. 2010. Ringkasan Potensi Beras Hitam sebagai Sumber Antosianin dan Aplikasinya pada Makanan Tradisional Yogyakarta. Online. http://pilnas.ristek.go.id/. diakses : 1 Mei 2019.

Widiantara, T., Arief, D.Z. dan Yuniar, E. 2018. Kajian Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Cookies Koro. Pasundan Food Technology Journal, Vol. 5 (1): 146- 153.

Wipradnyadewi, P.A.S., Jambe, A., Puspawati, D., Ina, P.T., Yusa, N.M. dan Yusasrini, N.L.A. 2016. Kajian perbandingan tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L) dan Tepung Terigu terhadap Karakteristik Bolu Kukus. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. Vol.1 (1) : 32- 36.