PEMANFAATAN JAMU KUNYIT ASAM PADA PEMBUATAN ES KRIM SUSU KEDELAI

Melanie Cornelia, Anastasha Kresandra, Eveline Eveline

Abstrak


ABSTRAK: Jamu kunyit asam merupakan minuman tradisional yang umum digunakan masyarakat Indonesia sebagai pengobatan alternatif. Pemanfaatan jamu kunyit asam masih terbatas sehingga diperlukan pengembangannya sebagai  produk pangan, salah satunya adalah ditambahkan dalam pembuatan es krim susu kedelai yang bertujuan agar masyarakat dengan lactose intolerant dapat mengkonsumsi es krim. Dalam penelitian ini, jamu kunyit asam dibuat dengan variasi rasio kunyit: asam: air (20:20:60; 10:30:60; 30:10:60) dan variasi waktu perebusan asam (2, 4, dan 6 menit). Selanjutnya dilakukan analisis aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, dan warna jamu kunyit asam. Jamu kunyit asam terpilih adalah dengan perlakuan kunyit:asam:air 30:10:60 dan waktu perebusan asam 2 menit, memiliki nilai IC50 14,44%, total fenolik 0,49 mg GAE/g, total flavonoid 0,39 mg QE/g, dan nilai °Hue 51,28 . Es krim susu kedelai jamu kunyit asam dibuat dengan kontrol jamu kunyit asam 0% dan variasi penambahan jamu kunyit asam (10%, 20%, dan 30%) dan konsentrasi gelatin (0,2%; 0,3%; 0,4%). Hasil es krim dianalisis aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid, warna, waktu leleh, overrun, dan sensori. Es krim susu kedelai terpilih adalah es krim dengan penambahan jamu kunyit asam 30% dan  gelatin 0,4%. Es krim tersebut memiliki nilai IC50 49%, total fenolik 2,10 mg GAE/g, total flavonoid 0,53 mg QE/g, nilai °Hue 88,48, waktu leleh 19,26 menit, dan nilai overrun 17,87%. Es krim jamu kunyit asam terpilih tergolong es krim rendah lemak, berpotensi sebagai produk pangan yang aman bagi penderita lactose intolerant,  disukai dari analisis nilai sensori, namun tidak berpotensi sebagai sumber antioksidan. 


ABSTRACT: Jamu kunyit asam was a traditional drink in Indonesia and used  as an alternative medicine. However, the use of this traditional drink was still limited so it was necessary to develop as  food products, such as making soybean milk  ice cream which aims for people with lactose intolerant able to consume ice cream. Jamu kunyit asam was made by varying ratio of turmeric:tamarind:water (20:20:60; 10:30:60; 30:10:60) and variations boiling time of tamarind (2, 4, and 6 minutes). Analyzes of antioxidant activity, total phenolic, total flavonoids, and color in tamarind turmeric were carried out. Selected jamu kunyit asam was ratio of turmeric:tamarind:water 30:10:60 and  2 minutes of boiling time which has an IC50 value 14.44%, total phenolic 0,49 mg GAE/g, total flavonoid 0,39 mg QE/g, dan  °Hue value 51,28. Soybean milk ice cream with jamu kunyit asam was made by addition varying of jamu kunyit asam (10%, 20%, and 30%) and gelatin (0.2%; 0.3%; 0.4%) with control of 0% jamu kunyit asam. The selected soybean milk ice cream was ice cream with addition of 30% jamu kunyit asam and 0.4% gelatin. The ice cream had an IC50 value 49%, total phenolic 2,10 mg GAE/g, total flavonoid 0,53 mg QE/g, °Hue value 88,48, melting time 19,26 minutes, and overrun 17,87%. Selected soybean ice cream was categorized  low fat ice cream and safe to be consumed by people with lactose intolerance, and have good value in sensory analysis, but did not have potential as a source of antioxidants.

Kata Kunci


aktivitas antioksidan, gelatin, jamu kunyit asam, lactose intolerant, waktu perebusan

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Ahsan, S., Zahoor, T., Hussain, M., Khalid, N.,

Khaliq, A., and Umar, M. 2015. Preparation and quality characterization of soy milk based non-dairy ice cream. International Journal of Food and Allied Sciences, 01(01): 25-31.

Aisyah, Y., Rasdiansyah., dan Muhaimin. 2014.

Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 6(2): 28-32.

Andriati., dan Wahjudi, R. M. T. 2016. Tingkat

penerimaan penggunaan jamu sebagai alternatif penggunaan obat modern pada masyarakat ekonomi rendah-menengah dan atas. Masyarakat, Kebudayaan dan Politik, 29(3): 133-145.

AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of

AOAC International. 19th ed. Gaithersburg, Md., USA.

AOAC. 2019. Official Methods of Analysis of

AOAC International. 21th ed. Gaithersburg, Md., USA.

A’yunin, N. A. Q., Santoso, U., dan Harmayani, E.

Kajian kualitas dan aktivitas antioksidan berbagai formula minuman jamu kunyit asam. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 23(1): 37-48.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995.

Standar Nasional Indonesia SNI 01-3713-1995 Es krim. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995.

Standar Nasional Indonesia SNI 01-3830-1995 Susu kedelai. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Boonkong, J., and Wongkaew, N. 2005.

Production of soybean milk ice cream. Journal of Food Technology Siam University, 1(1): 31-40.

Chauliyah, A. I. N., dan Murbawani, E. A. 2015.

Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan es krim nanas madu. Journal of Nutrition College, 4(2): 628-635.

Dhurhania, C. E., dan Novianto, A. 2018. Uji

kandungan fenolik total dan pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan dari berbagai bentuk sediaan sarang semut (Myrmecodia pendens). Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5(2): 62-68.

Gunawan, F., Suptijah, P., dan Uju. 2017.

Ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) dari Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. JPHPI, 20(3): 568-581.

Hidayah, N. 2018. Kandungan fitokimia dan zat

gizi pada formulasi es krim jamu kunyit asam. Jurnal Penelitian Keperawatan, 4(2): 110-116.

Istiqomah, K., Windrati, W. S., dan Praptiningsih,

Y. 2017. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. Jurnal Agroteknologi, 11(2): 139-147.

Jonauskaite, D., Mohr, C., Antonietti, J-P., Spiers,

P. M., Altthaus, B., Anil, S., and Dael, N. 2016. Most and least preferred colours differ according to object context: new insights from an unrestricted colour range. PLoS ONE, 11(3): e0152194. DOI: 0.1371/journal.pone.0152194

Krahl, T., Fuhrmann, H., and Dimassi, S. 2016. Ice

Cream. Handbook on Natural Pigments in Food and Beverage. ed. Carle, R., and Schweiggert, R. M. pp 197-207. Elsevier Inc., Amsterdam.

Liana., Ayu, D. F., dan Rahmayuni. 2017.

Pemanfaatan susu kedelai dan ekstrak umbi bit dalam pembuatan es krim. JOM Faperta, 4(2): 1-10.

Mulyani, S., Harsojuwono, B. A., dan Puspawati,

G. A. K. D. 2014. Potensi minuman kunyit asam (Curcuma domestica Val. – Tamarindus indica L.) sebagai minuman kaya antioksidan. Agritech, 34(1): 65-71.

Neldawati., Ratnawulan., dan Gusnedi. 2013.

Analisis nilai absorbansi dalam penentuan kadar flavonoid untuk berbagai jenis daun tanaman obat. Pillar of Physics, 2: 76-83.

Nill, K. 2016. Soy Beans: Properties and

Analysis. In Encyclopedia of Food and Health. ed. Caballero, B., Finglas, P. M., and Toldra, F. pp. 54-55. Elsevier Inc., Amsterdam.

Nirmalawaty, A., dan Pramesti, M. A. 2018.

Tingkat kesukaan konsumen pada berbagai formulasi es krim susu kedelai. Teknoterap, 1(2): 112-119.

Primashanti, D. A. D., dan Sidiartha, I. G. L. 2018.

Perbandingan asupan energi, karbohidrat, protein dan lemak dengan angka kecukupan gizi pada anak obesitas. Medicina, 49(2): 173-178.

Rinaldi, M., Dakk’Asta, C., Paciulli, M., Guizetti, S.,

Barbanti, D., and Chiavaro, E. 2014. Innovation in the Italian ice cream production: effect of different phospholipid emulsifiers. Dairy Sci. & Technol. (94): 33-49.

Rudini, B., dan Ayustaningwarno, F. 2013. Kadar

protein, serat, triptofan dan mutu organoleptik ekstrusi jagung dengan substitusi kedelai. Journal of Nutrition College, 2(3): 373-381.

Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.

Buletin Konsumsi Pangan. Volume 10 Nomor 1. Kementerian Pertanian, Jakarta.

Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.

Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. Kementerian Pertanian, Jakarta.

Shan, C. Y., dan Iskandar, Y. 2018. Studi

kandungan kimia dan aktivitas farmakologi tanaman kunyit (Curcuma longa L.). Farmaka, 16(2): 547-555.

TopdaŞ, E. F., ÇakmakÇi, S., and ÇakiroĞlu, K.

The antioxidant activity, vitamin C contents, physical, chemical and sensory properties of ice cream supplemented with cornelian cherry (Cornus mas L.) paste. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 23(5): 691-697. DOI: 10.9775/kvfd.2016.17298

United States Department of Agriculture. 2003.

“Commercial Item Description Ice Cream, Sherbet Fruit and Juice Products, Ices and Novelties.” A-A-20342.

United States Department of Agriculture. 2019.

“Food Data Central: Egg, yolk, raw, fresh”. SR Legacy, 172184.

United States Department of Agriculture. 2018.

“Reference Amounts Customarily Consumed: List of Products for Each Product Category: Guidance for Industry.”

Viji, P., Phannendra, T. S., Jesmi, D., Rao, B. M.,

Das, P. H. D., and George, N. 2019. Functional and antioxidant properties of gelatin hydrolysates prepared from skin and scale of sole fish. Journal of Aquatic Food Product Technology, 28(10): 976-986.

Violisa, A., Nyoto, A., dan Nurjanah, N. 2012.

Penggunaan rumput laut sebagai stabilizer es krim susu sari kedelai. Teknologi dan Kejuruan, 35(1): 103-114.

Wijaya, H., Chalid, S. Y., Thaharah, A., dan

Nugroho, A. F. 2019. Pengaruh proses pengolahan terhadap karakteristik protein alergen belalang sawah (Oxya chinensis). Journal of Agro-based Industry, 36(1): 11-21.

Wijayanti, R. K., Putri, W. D. R., dan Nugrahini, N.

I. P. 2016. Pengaruh proporsi kunyit (Curcuma longa L.) dan asam jawa (Tamarindus indica) terhadap karakteristik leather kunyit asam. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1): 158-169.

Zuraida., Sulistiyani., Sajuthi, D., dan Suparto, I.

H. 2017. Fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit batang pulai (Alstonia scholaris R.Br). JURNAL Penelitian Hasil Hutan, 35(3): 211-219.




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v3i2.560

Article Metrics

Abstrak views : 2580 times
PDF views : 1010 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width= 

width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats