PENGARUH PROPORSI TEPUNG GARUT DAN KACANG HIJAU TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR AIR COOKIES

Delisa Tri Pradyana, Arya Ulilalbab, Cucuk Suprihartini, Enggar Anggraeni

Abstrak


ABSTRAK: Garut adalah salah satu bahan makanan lokal yang berpotensi untuk menggantikan tepung terigu. Tepung garut mempunyai kandungan protein yang rendah, sehingga perlu penambahan sumber protein untuk meningkatkan nilai gizi protein pada cookies. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima organoleptik dan kadar air cookies. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan bersifat eksperimental laboratorium. Dalam penelitian ini menggunakan 3 kelompok yaitu proporsi tepung garut dan kacang hijau : P0 (31,47% : 0%), P1 (24,47% : 7%) , dan P2 (7% : 24,47%), selajutnya diujikan kepada 30 panelis semi terlatih. One ways anova digunakan untuk analisis statistik kadar air dan uji Friedman rank untuk analisa organoleptik. Kadar air cookies kelompok P0dan P1yaitu5% sehingga kedua kelompok tersebut sudah sesuai dengan SNI, namun pada kelompok P25,5% sehingga tidak sesuai SNI. Hasil uji daya terima memiliki pengaruh yang signifikan (0,00< α 0,05) pada warna (96%), aroma (96%), rasa (94%) dan tekstur (93%). Kelompok penelitian yang  paling disukai adalah P2. Ada pengaruh penambahan proporsi tepung garut dan tepung kacang hijau terhadap daya terima organoleptik dan kadar air cookies. Untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji proksimat pada cookies.

 

ABSTRACT: Arrowroot is one of the local food ingredients that have the potential to substitute wheat flour. Arrowroot flour has low protein content, so it is necessary to add protein sources to increase the nutritional value of protein in cookies. This study aims to determine the organoleptic acceptability and moisture content of cookies. This study is a laboratory experimental and applied a Completely Randomized Design. There were 3 groups in this study, namely the proportion of arrowroot flour and green bean flour: P0 (31.47%: 0%), P1 (24.47%: 7%), and P2 (7%: 24.47%), then tested on 30 semi-trained panelists. One-way ANOVA is used for statistical analysis of moisture content and Friedman rank test for organoleptic analysis. The moisture content of cookies in groups P0 and P1was 5% so that both groups were following SNI, but in group P2 was 5.5% so it was not following SNI. Acceptability test results have a significant effect (0.00 < α 0.05) on color (96%), aroma (96%), taste (94%) and texture (93%). The most preferred study group is P2. There is an effect of increasing the proportion of arrowroot flour and flour of green bean on the organoleptic acceptability and moisture content of cookies. For further studies, it is necessary to do a proximate test on cookies.

Kata Kunci


cookies, daya terima, kadar air, tepung garut, tepung kacang hijau

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Antara, Nyoman Semadi dan Ni Made Wartini. 2015. Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavour Compounds). [Modul kuliah]. Tropicgal Plan Curriculum Project Udayana University.

Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 1992. SNI 01-2973-1992: Syarat Mutu Kue Kering (Cookies).

Deman, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Kenawi. 2009. The Effect of Mung Bean Powder and or Low Fat Soy Flour as Met Extender on Chemical Physical and Sensory Quality of Bufalo Meat Product. Biotechnology in Animal Husbandry; 25(5-6), p 327 – 337.

Kritiastuti, Dwi dan Retno Isti Komah. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Tingkat Kesukaan Kue Jongkong. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.

Mahmud, A.A. et al. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Elex Media Komputindo Kompas Gramed.

Muchtadi D dan Wihaya, C.H. Makanan Fungsional : Pengenalan dan Perencanaan, Hand-out Kursus Singkat Makanan Fungsional dan Keamanan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. (dalam Gracia, Cintya, Sugyono dan Hryanto, Bambang. Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Subtitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 1996 (2009) ; .XX No.1.)

Pithasari, W.A. 2005. Pengaruh Konsentrasin Bahan Pengisi dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik Nugget Kelapa. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik. UNPAS. Bandung.

Pratiwi. 2006. Biologi. Jakarta : Erlangga.

Puspitasari, E. 2009. Karamelisasi Gula. http://sains.me/1557/berkenalan-dengan karamelisasi.html

Rukmana. R. Garut. 2000. Budidaya dan Pasca Panen.Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Setyaningsih, D., et al. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor

Syarbini H.M. 2013. Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti dan Panduan Menjadi Bakepreneur. Solo. A-Z BAKERY.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Pustaka Utama.




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v3i1.536

Article Metrics

Abstrak views : 1075 times
PDF views : 826 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width= 

width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats