PENGARUH FORMULASI TEPUNG BERAS (ORYZAE SATIVA) DAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) TERHADAP MUTU KUE KEMBANG GOYANG

Shanti Pujilestari; Septika Fajri; Nindy Sabrina

doi:10.36441/jtepakes.v3i1.531

PENGARUH FORMULASI TEPUNG BERAS (ORYZAE SATIVA) DAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L.) TERHADAP MUTU KUE KEMBANG GOYANG

Shanti Pujilestari, Septika Fajri, Nindy Sabrina

Abstrak

ABSTRAK. Kue kembang goyang merupakan kue tradisional dari Betawi. Bahan baku kue kembang goyang adalah tepung beras. Kelemahan produk ini adalah rendah kandungan protein. Penambahan sumber protein nabati dapat menurunkan kerenyahan. Oleh karena itu dilakukan formulasi dengan tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi beras dan tepung kacang merah terhadap mutu kembang goyang (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40), berapa formulasi terpilih. Metodologi dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 (lima) taraf x 3 (tiga) ulangan. Uji yang dilakukan pada sampel kue kembang goyang adalah uji fisik (kerenyahan) dan uji kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan kadar serat). Uji organoleptik dilakukan pada mutu hedonik dan hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, serta kesukaan umum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter mutu kue kembang goyang dipengaruhi oleh formulasi tepung beras dan tepung kacang merah yang berbeda (α=0.05 dan α=0.01). Formulasi tepung beras dan kacang tanah terpilih adalah 60:40 dengan kesukaan secara umum sama dengan suka. Karakteristik kue kembang goyang terpilih adalah nilai kerenyahan 15,73 g/mm², kadar air 2,45%, abu 2,53%, protein 10,66%, lemak 17,21%, karbohidrat 58,3%, serat kasar 5,17%, warna coklat (2,7), aroma agak langu (3,3), rasa manis (3,9), dan tekstur renyah (3,7). Kadar air dan kadar protein kue kembang goyang memenuhi persyaratan kue kering SNI 2973-2011.

ABSTRACT: The kembang goyang cake is a traditional cake from Betawi. The raw material for the kembang goyang cake is rice flour. The lack of this product is the low protein content. The addition of vegetable protein sources can reduce the crunchiness. Therefore, it was formulated with red bean flour. The purpose of this study was to determine the formulation of rice and red bean flour on the quality of the kembang goyang cake (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, and 60:40), how many formulations were selected. The methodology in this study is an experiment using a one-factor Completely Randomized Design (CRD) with 5 (five) levels x 3 (three) replications. The tests carried out on the samples of the cakes were physical (crisp) and chemical tests (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and fiber content). Organoleptic tests were carried out on the hedonic and hedonic qualities of color, aroma, taste, texture, and general preference. The results showed that all the quality parameters of the kembang goyang cake were influenced by different formulations of rice flour and red bean flour (α=0.05 and =0.01). The selected formulation of rice and peanut flour is 60:40 with general preference equal to liking. Characteristics of the selected cakes are crunchy value 15.73 g/mm², water content 2.45%, ash 2.53%, protein 10.66%, fat 17.21%, carbohydrates 58.3%, crude fiber 5, 17%, brown color (2.7), slightly unpleasant aroma (3.3), sweet taste (3.9), and crunchy texture (3.7). Moisture content and protein content of the kembang goyang cakes fulfilled the requirements of SNI 2973-2011 cookies.

Kata Kunci

kerenyahan, kue kembang goyang, tepung beras, tepung kacang merah, tradisional

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Asih, I. (2018). Skripsi. Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ampas Kedelai terhadap Mutu Kue Kembang Goyang. Skripsi, Prodi Teknologi Pangan. Universitas Sahid

Imanningsih, N., 2012. Profil gelatinisasi beberapa formula tepung-tepungan. Jurnal Penel Gizi Makan, 35(1), Hal. 13-22.

Loaloka, M.S., Nur, A., Costa, S.L.D.V. da, Adi, A.A.A.M., & Zogara, A.U., 2021. Pengaruh subtitusi tepung bayam merah dan tepung kacang merah terhadap uji organoleptik dan kandungan gizi cookies. Nutriology Jurnal, 2(1), Hal. 82–86.

Muchtadi TR., dan Sugiyono, 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta: Bandung.

Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., & Ishartani, D., 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris l.) dengan beberapa perlakuan pendahuluan physical and kimia. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), Hal. 2302–2733.

Pinardi, J., Widawati, L., dan Nur 'aini, H., 2020. Karakteristik mutu sosis ayam dengan variasi substitusi kacang merah ( Phaseolus vulgaris L ). Jurnal Agroqua, 18(2), Hal.194–201.

Pujilestari, S., & Larasati, N., 2019. Karakteristik kue semprong hasil formulasi tepung ampas kedelai (Glycine max L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 1(1), Hal.38-48.

Rakhmawati, N., Amanto, B.S., & Praseptiaga, D., 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensor dan fisiokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), Hal.63–73.

Ramadhani, F., & Murtini, S., 2017. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue telur gabus keju- Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), Hal.38-47.

Supriyadi, D., 2012. Pengaruh rasio amilosa-amilopektin dan kadar air terhadap kerenyahan dan kekerasan terhadap model produk yang digoreng. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Triatmaja, M., 2016. Pengaruh subsitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein dan daya terima pada egg roll.

Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., & Ramani A., 2015. Pengaruh jenis cairan dan jumlah puree wortel (Daucus carota) terhadap sifat organoleptik kue kembang goyang. E-Journal Boga. 4(1): Hal: 80-89.

Ulfah, D. (2015). Pengaruh Penggunaan Jenis Gula terhadap Kualitas Kue Kembang Goyang Tepung Kacang Hijau. Skripsi, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Widanti, Y.A, dan Mustofa A., 2017. Substitusi tepung kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) pada mie kering dengan penambahan ekstra bit (Beta Vilgaris L.). Jurnal Research Fair Unisri, 18(1):.