PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN TERHADAP MUTU MUFFIN

Meliana Meliana; Mohammad Sabariman; Intan Nurul Azni

doi:10.36441/jtepakes.v3i1.530

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DAN KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN TERHADAP MUTU MUFFIN

Meliana Meliana, Mohammad Sabariman, Intan Nurul Azni

Abstrak

ABSTRAK: Muffin merupakan quick bread yang dapat dibuat dengan bahan pengembang. Tepung labu kuning dapat ditambahkan pada formulasi muffin. Namun, semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning menghasilkan muffin yang semakin bertekstur padat dengan batas maksimal substitusi tepung labu kuning sebesar 25%. Penambahan pengemulsi lesitin diharapkan dapat mengatasi kelemahan tersebut dan meningkatkan jumlah penambahan tepung labu kuning pada muffin. Penelitian ini menggunakan substitusi tepung labu kuning dengan 4 taraf (0%, 15%, 30%, dan 45%) dan konsentrasi pengemulsi lesitin dengan 3 taraf (0,5%, 0,6%, dan 0,7%) sebanyak masing-masing 2 kali ulangan. Mutu muffin yang diuji meliputi mutu fisik (uji kekerasan dan volume pengembangan), mutu kimia (kadar air dan abu) dan mutu organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan remah). Berdasarkan mutu tersebut dapat diketahui muffin dengan mutu yang masih diterima. Muffin dengan mutu yang masih diterima tersebut selanjutnya dilakukan uji penunjang berupa uji kadar protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, dan beta karoten. Kombinasi substitusi tepung labu kuning 30% dan konsentrasi lesitin 0,6% menghasilkan muffin dengan mutu yang masih diterima.

ABSTRACT: Muffin is a quick bread that can be made with baking powder. Pumpkin flour can be added to muffin formulations. But, the higher the concentration of pumpkin flour, the more densely textured muffins were produced with a maximum limit of 25% pumpkin flour substitution. The addition of lecithin emulsifiers is expected to overcome these weaknesses and increase the amount of pumpkin flour added to muffins. This research used the substitution of pumpkin flour with 4 levels (10%, 15%, 30%, and 45%) and the concentration of lecithin emulsifier with 3 levels (0,5%, 0,6%, and 0,7%) with 2 repetitions. The quality of muffins tested include physical quality (hardness and volume test), chemical quality (moisture and ash content) and organoleptic quality (hedonic test and hedonic quality with parameters of color, aroma, taste, texture, and crumb). Based on these qualities can be known muffins with the quality that is still accepted. Muffins with acceptable quality are then subjected to supporting tests in the form of tests for protein, fat, carbohydrates, dietary fiber, and beta carotene levels. The combination of 30% pumpkin flour substitution and 0,6% lecithin concentration produced muffins with acceptable quality.

Kata Kunci

Lesitin, mutu muffin, tepung labu kuning

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Astawan, M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

AOAC. 2006. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist, Inc. Washington D.C.

BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2016 Tentang Acuan Label Gizi. Jakarta.

BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta.

Badan Pusat Statistik (BPS). 2014. Data Produksi Tanaman Semusim. Jakarta.

Baixauli, R., Sanz, T., Salvador, A., Fiszman, S. M. 2008. Muffins with resistant starch: Baking performance in relation to the rheological properties of the batter. Journal of Cereal Science, 47(3), Hal.502-509.

Budoyo, E. A. S., Suseno, T. I. P., Widjajaseputra, A. I. 2014. Substitusi Terigu dengan Tepung Labu Kuning Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Muffin. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 13(2), Hal.75-80.

Dhiyas, A. dan Rustanti, N. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Mocaf terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Total Energi pada Flakes “KUMO”. Journal of Nutrition College, 5(4), Hal.499-503.

Damat, Ta’in, A., Handjani, H., Chasanah, U., Siskawardani, D. D. 2017. Karakterisasi Roti Manis dari Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Emulsifier Lesitin. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakutas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo, Kendari, Hal.65-76.

Fauziyah, A. I. dan Yunianta. 2019. Pengaruh Perbedaan Formulasi terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik pada Muffin Non Terigu. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 7(2), Hal.1-12.

Gomes-Ruffi, C. R., da Cunha, R. H., Almeida, E. L., Chang, Y. K., Steel, C. J. 2012. Effect of the emulsifier sodium stearoyl lactylate and of the enzyme maltogenic amylase on the quality of pan bread during storage. LWT-Food Science and Technology, 49 (1), Hal.96-101.

Hedayati, S. dan Tehrani, M. M. 2017. Effect of total replacement of egg by soymilk and lecithin on physical properties of batter and cake. Journal of Food Science and Nutrition, Hal.1- 8.

Hustiany, R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Poduk Pangan. Lambung Mangkurat University Press: Banjarmasin.

Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti [Online]. Tersedia di: eBookPangan.com [Diakses 26 Desember 2020].

Lioe, H. N., Fadhilah, A., Istiqamah. 2020. Formulasi Campuran Bahan Pengemulsi untuk Bolu Sponge. Jurnal Mutu Pangan, 7(1), Hal.7-13.

Octaviana, N. M A., Yunianta, Purwantiningrum, I. 2016. Pengaruh Konsentrasi Pengemulsi Lesitin dan Proporsi Tape Singkong terhadap Kualitas Fisik, Kimia, Organoleptik Kue Donat. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), Hal.338-347.

Permatasari, K. B. D., Ina, P. T., Yusa, N. M. 2018. Pengaruh Penggunaan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) terhadap Karakteristik Chiffon Cake Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (Mocaf). Jurnal ITEPA, 7(2), Hal.53-64.

Ranonto, N. R., Nurhaeni, Razak, A. R. 2015. Retensi Karoten dalam Berbagai Produk Olahan Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Online jurnal of Natural Science, 4(1), Hal.104-110.

Rismaya, R., Syamsir, E., Nurtama, B. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(1), Hal.58-68.

Thenir, R., Ansharullah, Wahab, D. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) terhadap Penilaian Organoleptik dan Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(1), Hal.360-369.

Wongsagonsup, R., Kittisuban, P., Yaowalak, A., Suphantharika, M. 2015. Physical and sensory qualities of composite wheat-pumpkin flour bread with addition of hydrocolloids. International Food Research Journal, 22(2), pp.745-752.

Wulandari, E. dan Lembong, E. 2016. Karakteristik Roti Komposit Ubi Jalar dengan Penambahan α -amilase dan Glukoamilase. Jurnal Penelitian Pangan, 1(1), Hal.1-6.