PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU BIR PLETOK SELAMA PENYIMPANAN

Anggita Septina; Giyatmi Giyatmi; Nindy Sabrina

doi:10.36441/jtepakes.v2i2.524

PENGARUH BAHAN PENSTABIL TERHADAP MUTU BIR PLETOK SELAMA PENYIMPANAN

Anggita Septina, Giyatmi Giyatmi, Nindy Sabrina

Abstrak

ABSTRAK: Bir pletok adalah salah satu minuman tradisional Betawi yang terbuat dari herbal. Pembuatan bir pletok menghasilkan endapan yang akan mengurangi penerimaan konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari jenis stabilizer pada kualitas bir pletok selama penyimpanan. Penelitian telah dilakukan dengan menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama jenis stabilizer (A) yang terdiri 3 taraf, yaitu pektin 0,15%, guar gum 0,10% dan selulosa mikrokristalin 0,05%. Faktor kedua periode penyimpanan (B), yang terdiri 5 taraf, yaitu 0, 7, 14, 21 dan 28 hari. Parameter yang dianalisis adalah nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), total padatan terlarut, viskositas, stabilitas, pH, vitamin C dan antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa jenis stabilizer berpengaruh sangat signifikan (α < (0,01)) dari nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), viskositas, stabilitas dan pH, tetapi tidak berpengaruh signifikan (α> (0,01)) terhadap total larut padat. Kualitas bir pletok dengan pektin 0,15% dengan lama penyimpanan 14 hari memiliki kualitas yang masih baik, dengan total padatan terlarut 10,65OBrix, viskositas 32 cPs, stabilitas 100%, pH 6,46, vitamin C 682,64 mg / 100g, antioksidan 53,87 ppm dan memiliki nilai hedonik untuk warna (4,1), aroma (3,4), rasa (3,6), dan tekstur (3,9).

ABSTRACT: Bir pletok is one of the traditional Betawi drinks made from herbs. During storage, bir pletok produces precipitate that will reduce consumer acceptance. The aim of this research was to find out the effect of the type of stabilizer on the quality of bir pletok during storage. Research has been conducted using a randomized design of factorials with two factors. The first factor was type stabilizer (A) consists of 3 levels, namely pectin 0.15%, guar gum 0.10% and microcrystalline cellulose 0.05%. The second factor is the storage period (B), which consists of 5 levels, is 0, 7, 14, 21 and 28 days. The parameters analyzed were organoleptic values (color, aroma, taste and texture), total soluble solids, viscosity, stability, pH, vitamin C and antioxidants. The results showed that the type of stabilizer had a very significant effect (α < (0.01)) of organoleptic values (color, aroma and taste), viscosity, stability and pH, but had no significant effect (α> (0.01)) on the total soluble solid. The quality of bir pletok with 0.15% pectin with a 14-day storage length is still good quality, with total soluble solids of 10.65OBrix, viscosity of 32 cPs, 100% of stability, pH 6.46, vitamin C 682.64 mg/100g, antioxidants 53.87 ppm and has hedonic values for color (4.1), aroma (3.4), taste (3.6), and texture (3.9).

Kata Kunci

bir pletok, minuman tradisional, stabilizer

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Amelia, O., S. Astuti dan Zulferiyenni. 2016. Pengaruh Penambahan Pektin dan Sukrosa Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. Politeknik Negeri Lampung.

Apriliani, A. 2015. Laporan Akhir Praktikum Farmasi Fisika II Viskositas. Fakultas Farmasi. Universitas Padjadjaran Bandung.

Atindana, J. N., M. Chen, H. D. Goff, F. Zhong, H. R. Sharif, Y. Li. 2017. Functionality and nutritional aspects of micrcrystalline cellulose in food. Carbohydrate polymers 172(1):159-174.

Depkes RI. 2010. Farmakope Indonesia edisi IV. Jakarta.

Farikha, I. N., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Kosentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2. Universitas Sebelas Maret.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York.

Harris, P. 1990. Food Gels. Elsevier Science. New York. 401-427 pp.

Hastuti, B. 2016. Pektin dan Modifikasinya Untuk Meningkatkan Karakteristik Sebagai Adsorben. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Herawati, H. 2018. Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan dan Non Pangan Bermutu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Ishartani, D., Kawiji dan L. U. Khasanah. 2012. Produksi Bir Pletok Kaya Antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. V, No. 2. Surakarta.

Komarudin, D. 2019. Pengaruh Penambahan Penstabil Gom Guar Terhadap Mutu Minuman Sari Kacang Hijau. Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta.

Kubo, I., N. Masuda, P. Xiao, H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Deodecyl Gallate. J Agric Food Chem. 50: 3533-3539.

Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. Vol. 26 (2): 211-219.

Mudgil, D., S. Barak, B. S. Khatkar. 2014. Journal of Food Science and Techonology : Guar gum processing, properties and food applications—A Review. Association of Food Scientists and Technologists of India (AFSTI).

Saidah, N. 2018. Pengaruh Penambahan Kombinasi Pektin dan Carboxy Methyl Cellulose Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum). Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Sari, R. dan Suhartati. 2016. Secang (Caesalpinia sappan L.) : Tumbuhan Herbal Kaya Antioksidan. Balai Litbang Lingkungan Hidup dan Kehutanan Makassar.

Sawitri, M. E. 2011. Kajian pengunaan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropikal, Vol. 12, No.1: 15-21, Malang.

Standar Nasional Indonesia. 2004. Air dan air limbah – Bagian 11: Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan alat pH meter SNI 06-6989.11-2004. Dewan Standarisasi, Jakarta.

Uhl., S. R., 2000. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings. Technomic Pucishing Company, Inc., Pennsylvania, USA.

Wahyudi, A. dan R. Dewi. 2017. Upaya Perbaikan Kualitas dan Produksi Buah Menggunakan Teknologi Budidaya Sistem ToPAS pada 12 varietas semanga hibrida. Jurnal Penelitian Pertanian 17(1): 17-25.

Wüstenberg, T. 2015. Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications, First Edition. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KgaA. Germany.