MUTU SELAI LEMBARAN LABU SIAM DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN BERBEDA

Dwi Parwatiningsih; Siti Chairiyah Batubara

doi:10.36441/jtepakes.v2i2.523

MUTU SELAI LEMBARAN LABU SIAM DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN BERBEDA

Dwi Parwatiningsih, Siti Chairiyah Batubara

Abstrak

ABSTRAK: Labu siam dapat didiversifikasi menjadi selai lembaran. Selai lembaran merupakan modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Hidrokoloid perlu ditambahkan untuk mendapatkan selai lembaran yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi karagenan kualitas selai lembaran terbaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, terdiri dari lima taraf (A1: 1,00%; A2: 1,25%; A3: 1,50%; A4: 1,75%; A5 : 2,00%) dan tiga kali pengulangan. Kualitas selai lembaran dianalisis dengan uji fisik (tekstur), uji kimia (pH, kadar air, total padatan terlarut, dan gula reduksi), uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik). Uji serat pangan secara opsional akan digunakan untuk produk terbaik. Data diproses secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan analisis satu arah (one way ANOVA). Tindak lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan jika ANOVA memiliki efek yang signifikan. Formulasi selai lembaran terbaik dipilih berdasarkan uji hedonik dengan menambahkan 2,00% karagenan dengan hasil uji kualitas sebagai berikut: tekstur (kekerasan 1,82 gf; keasaman (pH) 6,40; kadar air 33,64%; total terlarut padatan 18,80 Brix; gula reduksi 10,60%; serat pangan 12,64%.

ABSTRACT: Chayote can be diversifying to be sheet jam. Sheet jam is a modification of the form of jam that was originally semi-solid (slightly liquid) into compact, plastic, non-sticky sheets. Hydrocolloid need to be added to get quality sheet jam. This research was aim to get carrageenan concentrations the best quality of sheet jam. Method of this research was used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, consisting of five levels (A1:1,00% ; A2:1,25% ; A3:1,50% ; A4:1,75% ; A5:2,00%) and three repetitions. Sheet jam quality analized by physical test (texture), chemical test (pH, water content, total dissolved solids, and reducing sugar), organoleptic test (hedonic test and hedonic quality). Fiber content test would be optionally used for the best product.. Data was processed statistically using SPSS application with one-way analysis (one ways ANOVA). Duncan’s follow up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best sheet jam formulation is chosen based on hedonic test by adding 2,00% carrageenan with quality test result as follows: texture (hardness 1,82 gf; acidity (pH) 6,40; water content 33,64%; total dissolved solids 18,80 Brix; reducing sugar 10,60%; fiber content 12,64%.

Kata Kunci

labu siam, selai lembaran, karagenan, uji kualitas

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

AOAC. Association of Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysis. Washington D.C.

AOAC. 2006. Official Methods of Analisis of The Association Official Analytical Chemistry. Arlington, Virginia.

Astawan, M. 2005. Jangan Takut Mengonsumsi Mentega dan Margarin. http://web/ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_jgntakut.php. Diakses pada tanggal 15 Mei 2018.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan. Jakarta. BPOM.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Persyaratan Mutu Selai Buah

Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. 365 hal.

Compo VL, Kawano DF, da Silva Jr DB, Carvaospho I,. 2009. Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis. A review. Carbohydrate Polymers, 77 (2), p.167-180.

Distantina, S, Rochmadi, Wiratni, M. Fahrurrozi. 2012. Mekanisme Proses Tahap Ekstraksi Karagenan Dari Eucheuma Cottonii Menggunakan Pelarut Alkali. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Sayur. Dian Rakyat. Jakarta.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015. Jakarta Pusat

Badan Pusat Statistik. 2013. Tanaman Pangan. Produksi Tanaman Labu Siam. http://www.BPS.go.id/site/pilihdata. Diakses pada tanggal 1 Desember 2017.

Chairi, A. 2014. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak lembaran selama penyimpanan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, volume 2(1): 65-75

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Chayati, I. dan Andian, A. A. 2009. Diktat Ilmu Pangan. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2001. Komposisi zat gizi makanan Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan RI. Jakarta.

Fachruddin. 2008. Membuat Aneka Selai dan Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Penerbit Kanisius, Jakarta.

Fatonah, W. 2002. Optimasi produksi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Fitriah, N. 2014. Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu selai lembaran kawista (Limonia acidissima). Prodi teknologi pangan. Skripsi S-1 Fakultas teknologi industri pertanian. Universitas sahid: Jakarta.

Fitriani, N. L. C., D. K. Walanda, dan N. Rahman. 2012. Penentuan kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam labu siam (Sechume edule) serta pengaruh tempat tumbuh. Jurnal Akademika Kimia. 1(4): 174-175.

Hill, L. Sechium edule. http://www.sciencepub.org/nature/0203/06.pdf. Diakses pada tanggal 1 Desember 2017.

Hurdawaty, R. 2008. Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu selai lembaran belimbing. Prodi teknologi pangan. Skripsi S-1 Fakultas teknologi industri pertanian. Universitas sahid: Jakarta.

Indahyanti, E., B. Kamulyan, dan B. Ismuyanto. 2014. Optimasi konsentrasi garam bisulfat pada pengendalian kualitas nira kelapa. Jurnal Penelitian Saintik. 19(1): 1-8.

Juwita. 2014. Pengaruh Konsentrasi Pektin Dan Karagenan Terhadap Mutu Permen Jely Jahe. Ilmu dan Teknologi Pangan: Univertsitas Negeri Sumatera Utara

Karti, E. 2013.Jelly Nenas Dengan Penambahan Karagenan Dan Sukrosa. J. Rekapangan UPN Veteran Jatim, 7(2):39-48

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta.

Manfaati, R. 2011. Pengaruh komposisi media fermentasi terhadap produksi asam sitrat. Jurnal Fluida. 7(1): 23-27.

Mulyadi, A. F. 2011. Olahan Makanan Kering: Leather Mangga.http://www.http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id. 15 Mei 2018.

Nadila, F. 2014. Antihypertensive potential of cnayote fruit extract for hypertension treatment. Journal Majority. 3(7): 34-35.

Nugraheni, D., Ambarsari, dan C. Setiani. 2011. Kajian mutu dodol wortel dan labu siam. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Jawa Tengah.

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan Leather: Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi-S1. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Puspitasari, Y. 2014. Kualitas Selai Lembaran dengan Kombinasi Albedo Semangka (Citrullus vulgaris Schard.) dan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Jurusan Biologi, Skripsi S-1 Fakultas Teknobiologi. Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Rosmiati, Tatty. 2000. Isolasi identifikasi pektin dari labu siam (Sechium Edule SW). Undergraduate thesis. FMIPA UNDIP.

Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik kadar air dan jumlah mikroba manisan kering siwilayam. e- Jurnal Boga. 03(1): 297-307.

Santoso, D. 2007. Karakteristik sosis ikan bawal tawar (Colossoma macropomum) dengan penambahan karagenan. Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Bogor.

Saputri, K. 2016. Pengaruh kombinasi kulit buah naga merah dan bonggol nanas. Prodi teknologi pangan. Skripsi S-1 Fakultas teknologi industri pertanian. Universitas sahid: Jakarta.

Sari, W. M., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumlah asam sitrat dan agar-agar terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam (Sechiumedule). e-Jurnal Boga. 3(1): 100-101.

Sari, D. M, 2015. Kandungan Vitamin C dan Sifat Organoleptik pada Selai Kulit Pisang Ambon dengan Penambahan Buah Kersen dan Bunga Rosella. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.

Septian, M. 2010. Pengaruh pemberian ekstraksi labu siam (Sechum edule (Jacq) Sia.) terhadap kadar trigliserida darah tikus putih (Rattus norvegicus) yang diinduksi dengan pemberian pakan hiperkolesterolemik. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Sitio, D. 2016. Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles. Skripsi S-1 Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sumatera Utara: Medan.

Soedarya, P. 2009. Budidaya Usaha Pengolahan Agribisnis Nanas. Bandung: Pustaka Grafika.

Standar Nasional Indonesia 01-3746-2008. Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Sudarmadji, S. 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Sugiyono. 2007. Statistika untuk penelitian. Alfabeta, Bandung.

Suryani A., Hambali, E. dan Rivai, M. 2004. Membuat Aneka Selai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Wiadnya, I. B. R., S. Zaetun, dan W. L. Lina. 2014. Efektivitas pemberian filtrat labu siam (Sechium edule) terhadap penurunan kadar kolestrol total pada darah hewan coba tikus (Rattus noruegius) strain wistar. Jurnal Media Bina Ilmiah. 8(1): 50-51.

Widyorini, R., T. A. Prayitno, A. P. Yudha, B. A. Setiawan, dan B. H. Wicaksono. 2012. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengepaan terhadap kualitas papan partikel dari pelepah nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan. 6 (1): 61-62.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, dan N. N. Deviantri. 2007. Memperpanjang kesegaran bunga potong krisan (Dendranthema grandiflora tzuleu.) dengan larutan perendaman sukrosa dan asam sitrat. Agritrop. 26(3): 129-135.