FORMULASI KAPPA KARAGENAN DAN KONJAK TERHADAP KARAKTERISIK KIMIA PUDING SARI JAGUNG MANIS

Julfi Restu Amelia; Rahmawati Rahmawati; Vindi Prilia Purnama

doi:10.36441/jtepakes.v2i1.500

FORMULASI KAPPA KARAGENAN DAN KONJAK TERHADAP KARAKTERISIK KIMIA PUDING SARI JAGUNG MANIS

Julfi Restu Amelia, Rahmawati Rahmawati, Vindi Prilia Purnama

Abstrak

ABSTRAK: Tujuan dari penelitian adalah untuk melihat pengaruh formulasi kappa karagenan dan konjak terhadap karakterisik kimia puding sari jagung manis. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal dengan satu faktor, lima taraf dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan uji Duncan dengan tingkat signifikansi α=0,05. Variabel bebas pada formulasi kappa karagenan dan konjak dibagi menjadi A1 sampai dengan A5, yang terdiri dari 100:0, 87:13, 73:27, 60:40, 47:53. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi puding terbaik diperoleh pada puding dengan formulasi kappa karagenan dan konjak 73:27, yang memiliki karaktersitik kimia berupa nilai pH 7,81, Total Padatan Terlarut 15,6°Brix, kadar abu 0,41%, lemak 1,12%, protein 0,58%, , karbohidrat 26,73%. Puding tersebut juga mengandung kadar serat pangan 1,72% dan total karoten 0,007%.

ABSTRACT : The aim of the research was to find the effect of formulation kappa carrageenan and konjac on the quality of sweet corn milk puding. The experimental design used was randomized complete design with one factor, five treatments, and three replications. The data was analyzed with Duncan test when significant differences (α=0,05). The independent variable are formulations of kappa carrageenan and konjac which divided into A1 to A5, they were 100:0, 87:13, 73:27, 60:40, 47:53. The results showed puding with formulation 73:27 is the best, with characteristics : pH 7,81, total dissolved solids 15,6°Brix, water content 71,17%, ash content 0,41%, fat 1,12%, protein 0,58%, carbohydrate 26,73%. It’s puding contains food fiber 1,72% and carotenes total 0,007%.

Kata Kunci

puding, sari jagung manis, kappa karagenan, konjak

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

DAFTAR PUSTAKA

Agato, Na, 2011. Pengembangan Hasil Pertanian (Jagung) Menjadi Produk Susu Jagung dan Kerupuk Jagung. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1. Politeknik Negeri Pontianak.

Fitriani, A.A.N dan Nugrahani, A, 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Kualitas “Jamof Rica” Instan Ditinjau dari Sifat Organoleptik. e-Jurnal Boga dan Gizi. Volume 02 Nomor 03. Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya, Surabaya

Harianja, Cokro.H., Rusmarilin, Herla., dan Yusraini, Era, 2015. Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil. J. Rekayasa Pangan dan Pert., Vol. 3 No. 1 Th. 2015. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan, Medan.

Handayani, S, dan Sutrisno, A, 2012. Pengaruh Konsentrasi Tepung Konjak (Amorphophallus konjac) sebagai pengganti Lemak dan Penstabil Terhadap Karakteristik dan Organoleptik Es Krim Rendah Lemak. Univ. Brawijaya, Malang.

Hillou, L., Fábio, D.S., Larotondab, Pedro Abreuc, Maria H. Abreud,e,f, Alberto M. Serenob., & Maria P. Goncalves, 2012. The impact of seaweed life phase and postharvest storage duration on the chemical and rheological properties of hybrid carrageenans isolated from Portuguese Mastocarpus stellatus. Carbohydrate Polymers. Hlm. 87: 2655–2663.

Imeson, A, 2000.Carrageenan. In: Philips GO, Williams PA (eds) Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publ Ltd, New York, hlm. 87–101

Imeson, A, 2009. Carrageenan and Furcellaran. In: Philips GO, Williams PA (eds) Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publ Ltd, New York, hlm.164–185

Imeson, A, 2010. Food Stabilizers, Thickeners and Gelling Agents, Wiley-Blackwell, Oxford

Jumri, Yusmarini, Netti Herawati, 2015. Mutu Permen jeli Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karaginan dan Gum Arab. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau

Kelco, CPP, 2007. Carrageenan : Application. CP Kelco ApS, Denmark.

Murdinah, 2008. Pengaruh Bahan Pengestrak dan Penjendal Terhadap Mutu Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii. Prosiding Seminar Nasional Tahunan V Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan tahun 2008 Jilid 3. Kerjasama Jurusan Perikanan dan Kelautan UGM dengan Balai Basar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Naligar, A.P., 2014. Formulasi dan Karakterisasi Puding Instan dengan Perbandingan Bahan Pembentuk Gel Kappa Karagenan dan Glukomanan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Pakuan, Bogor.

Nurwati, 2011. Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada Sebagai Flavor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Phillips, G.O., Williams, P.A., 2009. Handbook of Hydrocolloids second edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.

Putri, I. R., Basito., dan Widowati,E., 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa paradisiaca L.) varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains. Hlm. 2 (3) : 112 – 120.

Sinurat, Ellya., Murdinah., dan Bagus, S.B.U., 2006. Sifat Fungsional Formula Kappa dan Iota Karagenan dengan Gum. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1.

Setyani, Sri., Medikasari., Wahyu, I.A., 2009. Fortifikasi Susu Jagung Manis Kacang Hijau.Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No 2.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Suarni, 2009. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Prosiding Seminar Serealia. Balai Penlitian Tanaman Serealia.

Sulaiman, 2015. Pengelolaan Makanan Kontinental. Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan Pelatihan Masyarakat Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Sumardjo, D., 2008. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A., 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4. Kemenkes RI, Jakarta.

Williams, P.A., 2006. An overview of the structure-function relationship of hydrocolloids. In: Philips GO, Williams PA (eds) Gums and stabilizers for the food industry, vol 13. RSC Publ, Oxford, hlm. 15–29

Widjanarko, B., 2011. Effect of Multi Level Ethanol Leaching on Physico-Chemical Properties of Konjac Flour (Amorphophallus Oncophyllus).Department of Food Technology, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University, Malang, Indonesia

Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.