KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN FISIK MINYAK GORENG HASIL PENGGORENGAN BERULANG PRODUK HATI AYAM

Felicitas Lady Faustina Dewi; Athiefah Fauziyyah

doi:10.36441/jtepakes.v5i2.2713

KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN FISIK MINYAK GORENG HASIL PENGGORENGAN BERULANG PRODUK HATI AYAM

Felicitas Lady Faustina Dewi, Athiefah Fauziyyah

Abstrak

Hampir kebanyakan masyarakat di Indonesia memasak makanan dengan cara digoreng. Dengan alasan berhemat, tidak sedikit masyarakat yang menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang. Penggorengan yang dilakukan secara berulang dapat menyebabkan penurunan kualitas minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang digunakan secara berulang. Parameter kualitas minyak goreng yang diuji ditinjau dari kadar asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA), kadar air dan uji warna. Sampel minyak goreng digunakan secara berulang sebanyak 6 kali dengan bahan makanan berupa hati ayam. Hasil analisis menunjukkan bahwa minyak goreng hasil penggorengan ke 5 sudah tidak memenuhi syarat mutu SNI 7709:2019 dilihat dari kadar air sedangkan dilihat dari kadar FFA dan uji warna menunjukkan minyak goreng tidak memenuhi syarat mutu pada penggorengan ke 6. Hasil kualitas minyak goreng yang digunakan berulang pada penelitian ini diperoleh pada kisaran sebagai berikut: kadar air 0,032-0,012% (b/b), kadar FFA 0,088-0,339% (b/b), uji warna 1,6-4,1 (merah) dan 17,5-51,9 (kuning).

Kata Kunci

Free Fatty Acid (FFA), Kadar Air, Uji Warna, Minyak Goreng

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Ardhany. S. dan Lamsiyah. (2018). Tingkat pengetahuan pedagang warung tenda di Jalan Yos Sudarso Palangkaraya tentang bahaya penggunaan minyak jelantah bagi kesehatan. Jurnal Surya Medika, 3, 2. 62-68.

Badan Standardisasi Nasional. (2012). Standar Minyak Goreng: SNI 7709-2012. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2019). Standar Minyak Goreng: SNI 7709-2019. Badan Standardisasi Nasional.

Fanani, Nurull., Erlinda, Ningsih. (2018). Analisis kualitas minyak goreng habis pakai yang digunakan oleh pedagang penyetan didaerah Rungkut Surabaya ditinjau dari kadar air dan kadar asam lemak bebas (alb). Jurnal IPTEK, 2, 22. 59-66.

Husnah, Nurlela, & Wahyudi, A. (2020). Kualitas minyak goreng sebelum dan sesudah dipakai ditinjau dari kandungan asam lemak bebas dan perubahan warna. Universitas PGRI Palembang.

Latif, A. N., Burhan, A. H., Rini, Y. P., & Mardiyaningsih, A. (2021). Narrative review: analisis kadar asam lemak bebas dan kadar air dalam minyak jelantah sawit. Jurnal Ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika, 6, 73-82.

Riantama, V., Ronitawati, P., & Palupi, K. C. (2020). Faktor yang berhubungan dengan penggunan minyak berulang pada pelaku usaha makanan. Jurnal Riset Gizi, 8, 116-121.

Sinurat, D. I., & Nababan, R. (2019). Analysis of the quality of used cooking oil used in frying chicken. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology, 4, 1. 21-28.

Taufik, M., & Seftiono, H. (2018). Karakteristik fisik dan kimia minyak goreng sawit hasil proses penggorengan dengan metode deep-fat frying. Jurnal Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta, 10, 2. 123-129.

Ulfindrayani, I. F., & A’yuni, Q. (2018). Penentuan kadar asam lemak bebas dan kadar air pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan di Jalan Manyar Sabrangan, Mulyorejo, Surabaya. Journal of Pharmacy and Science, 3, 2. 17-22.