PENGARUH FORMULASI EKSTRAK SEREH (Cymbopogon citratus) DAN LEMON (Lemon citrus) TERHADAP MUTU “MINUMAN SEMON” SUMBER ANTIOKSIDAN

Vianita Intan Sucitra; Rahmawati Rahmawati

doi:10.36441/jtepakes.v4i2.2672

PENGARUH FORMULASI EKSTRAK SEREH (Cymbopogon citratus) DAN LEMON (Lemon citrus) TERHADAP MUTU “MINUMAN SEMON” SUMBER ANTIOKSIDAN

Vianita Intan Sucitra, Rahmawati Rahmawati

Abstrak

Penelitian bertujuan untuk mengembangkan minuman fungsional ready to drink berbasis ekstrak sereh dan ekstrak lemon sebagai sumber antioksidan. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor, yaitu perbandingan ekstrak sereh dan ekstrak lemon dengan empat taraf yang terdiri dari 1:2, 1:1, 2:1, dan 5:1 v/v. Mutu minuman ditentukan berdasarkan (1) uji fisik meliputi uji warna; (2) uji kimia meliputi uji pH, uji kandungan vitamin C dengan metode titrasi, dan uji aktivitas antioksidan IC50 dilakukan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl); dan (3) uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik dan uji skor mutu. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, dan rasa.Data dianalisis dengan analisis varian (ANOVA) (α<0,05) dan jika berpengaruh nyata dilakukan uji lanjutan Duncan untuk melihat perbedaan taraf di antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan ekstrak sereh dan ekstrak lemon berpengaruh signifikan terhadap warna minuman (brightness, redness, yellowness), nilai pH, vitamin C, dan aktivitas antioksidan, kesukaan aroma dan mutu rasa minuman. Sampel terbaik berdasarkan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, dan mutu rasa adalah pada perbandingan 1:2 . Karakteristik mutu minuman sereh sereh dan lemon terbaik adalah L* 7,38; a* 4,40; b* 3,48; pH 3,55; vitamin C 7,93 mg/ml; aktivitas antioksidan 17,18 ppm; warna kuning pucat (skor 3,7); aroma bau sereh kuat (skor 3,7); rasa tidak asam (skor 3,7) yang disukai asesor.

Kata Kunci

Antioksidan, Ekstrak Lemon, Ekstrak Sereh, Vitamin C

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 1995. Official Methods of Analysis Chemist. AOAC International. Virginia USA.

[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemists. Washington (US): Association of Official Analitycal Chemist, Inc.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry, 2012. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington DC (US): AOAC

Astuti, A., & Pade, S. W. (2020). Karakteristik Vitamin C, Viskositas Dan Nilai pH Minuman Fungsional Kombinasi Sari Buah Nanas (Ananas Comosus) Dan Jahe (Zingiber Officinale Roscoe.). Journal Of Agritech Science (Jasc), 4(1): 13-18.

Ayu, R., Manullang, M., dan Comelia, M. (2006). Pengaruh penambahan ekstrak daun kemangi (Ocimum basillicum L.) terhadap ketengikan minyak kelapa sawit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 4(2): 13-32.

Badan Standarisasi Nasional. (2022) SNI ISO 11056:2021. Analisis sensori-Metodelogi-Metode estimasi besaran. Badan standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta: Dewan Standarisasi Indonesia.

Bahri, M. A., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2020). Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon). Jurnal Teknologi Pangan 4(2): 96-102.

Farikha, I. N., Anam, C., & Widowati, E. (2013). Pengaruh Jenis Dan Formulasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).

Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Oranoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12): 2883-2888.

Kaemba, A., Suryanto, E., & Mamuaja, C. 2017. Aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. poiret). Chemistry Progress, 10(2): 63.

Kemenkes RI. (2023). Peraturan Menteri Kesehatan RI No 2/Menkes/Per/IV/2023 Tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 Tentang Kesehatan Lingkungan.

Koleangan, A. A., Djarkasi, G. S. S., & Mandey, L. C. (2021). Formulasi Dan Karakterisasi Minuman Emulsi Virgin Coconut Oil Dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber Officinale VAR. Rubrum) Dan Sereh (Cymbopogon Nardus L. Rendle). Jurnal Mipa, 10(2): 70-75.

Krisnawan, A, H., Ryanto B., Devi R., dan Weilinten S. (2017). Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit dan Perasan Daging Buah Lemon (Citrus Lemon) Lokal dan Impor. Prosiding Seminar Nasional 2017 Fakultas Pertanian UMJ.

Kristanto, F. (2013). Kekerasan Permukaan Enamel Gigi Manusia Setelah Kontak dengan Air Perasan Citrus Limon. (Skripsi). Universitas Airlangga, Surabaya.

Mirghani, M.E.S., Liyana, Y. & Parveen, J. (2012). Bioactivity Analysis of Lemongrass (Cymbopogon citratus) Essential Oil. International Food Research Journal 19 (2): 569-575

Pelleng, M. Y., & Rahayu, M. (2019). Efektivitas Seduhan Herbal Serai (Cymbopogon Citratus) Terhadap Kadar Asam Urat Darah Tikus Putih (Rattus Norvegicus) Jantan Galur Wistar Yang Diinduksi Streptozotocin (Stz) (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).

Pradani, N.R. 2012. Uji Aktivitas Antibakteri Air Perasan Jeruk Purut (Citrus aurantifolia S.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus Secara in Vitro, Skripsi. Jurusan Kedokteran, Fakultas Kedokteran. Universitas Jember

Pujilestari, S., Carlusi, T., & Azni, I. N. 2023. Pemanfataan Kulit Lemon Pada Pembuatan Minuman Rosella. In Seminar Nasional Pariwisata dan Kewirausahaan (SNPK) Vol. 2: 625-635.

Purbasari, D., Lestari, N. P., & Hidayat, F. R. (2023). Mutu Fisik Bubuk Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Hasil Pengeringan Microwave Berdasarkan Proses Blanching Yang Berbeda. Jurnal Agroteknologi, 17(01): 1-15.

Rahmawati, E. (2019). Penambahan Ekstrak Sereh Dapur (Cymbopogon Citarus Dc) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Telur Asin. Skripsi. Semarang: Universitas Semarang.

Saragih, C., & Herawati, N. (2017). Pembuatan sirup ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) dengan penambahan sari lemon (Citrus limon L.). Doctoral dissertation, Riau University.

Sebayang, E. P. P. (2011). Pengendalian Mutu Minyak Atsiri Sereh Wangi (Citronella Oil) di Ukm Sari Murni Dusun Pabongan Rt 01 Rw 05, Desa Berjo, Kec. Ngargoyoso Kab. Karanganyar. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Shofiati, A., Andriani, M. A. M., & Anam, D. C. (2014). Study of antioxidant capacity and sensory reception of dragon fruit peel dips (pitaya fruit) with the addition of lemon peel and stevia. Food Technoscience, 3(2): 5-13

Utomo, D., & Ariska, S. B. (2020). Kualitas Minuman Serbuk Instan Sereh (Cymbopogon Citratus) Dengan Metode Foam Mat Drying. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(1): 42-51.

Warsi, G. A. (2013). Aktivitas antioksidan ekstrak methanol buah paprika hijau (Capsicum annum L.). Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1): 9-19.

Werdhasari, A. (2014). Peran Antioksidan Bagi Kesehatan. Jurnal Biotek Medisiana Indonesia, 3(2): 59-68.

Widiastuti, A., dan Harismah, K. (2019). Minuman fungsional dari serai (Cymbopogon citratus) dan pemanis stevia. In Prosiding University Research Colloquium : 628-632.