PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS

Reno Samuel; Intan Nurul Azni; Giyatmi Giyatmi

doi:10.36441/jtepakes.v1i2.203

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU PRODUK BROWNIES KUKUS

Reno Samuel, Intan Nurul Azni, Giyatmi Giyatmi

Abstrak

Brownies kukus merupakan kue berwarna cokelat kehitaman dengan tekstur keras yang terbuat dari tepung yang bahan utamanya dalam penelitian ini diganti dengan tepung kacang merah. Perbandingan tepung terigu dan tepung kacang merah pada penelitian ini adalah 100: 0; 90:10; 80:20; 70:30; dan 60:40. Kualitas brownies kukus ditentukan oleh uji fisik (daya kembang), uji kimia (kadar air dan kadar protein), uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik untuk warna, rasa, rasa, dan tekstur). Hasil dari penelitian ini adalah brownies dengan 90% tepung terigu dan 10% tepung kacang merah masih dapat diterima dengan kadar air 34,55%, kadar abu 1,25%, protein 8,80%, lemak 4,06%, dan karbohidrat 45,07%. Warna brownies tepung terigu 90% dan brownies tepung kacang merah 10% berwarna coklat tua (skor 4,30), rasa kacang merah yang kurang kuat (skor 4,3), aroma brownies kacang merah yang kurang (skor 4,5), dan memiliki tekstur lembut seperti brownies kukus (skor 4.3).

ABSTRACT: Steamed brownies is a blackies brown cake with hard texture made with flour which the main ingredient in this study was replaced with red bean flour. In this study, the comparison of wheat flour and red bean flour were 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; and 60: 40. The quality of steamed brownies determined by physical tests (overrun), chemical tests (moisture contents and protein content,), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality for color, taste, flavor, and texture). The results of this research was the 90% wheat flour and 10% red bean flour can still acceptable. The moisture content was 34.55%, ash 1.25%, protein 8.80%, fat 4.06%, and carbohydrate 45.07%. The color of the 90% wheat flour and 10 % red bean flour brownies was dark brown (score 4.30), has not strong of read bean taste (score 4.3), has not strong read bean steamed brownies flavor (score 4.5), and has soft texture of steamed brownies (score 4.3). Keywords: Read bean flour, steamed brownies, wheat flour

Kata Kunci

Tepung kacang merah, brownies kukus, tepung terigu

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

AOAC, 2006. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat: Jakarta.

Astuti, S.D., N. Andarwulan, P. Hariyadi, F.C Agustia. 2014. Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2).

Badan Pusat Statistik. 2016. Statistik Produksi Holtikultura. Direktorat Jenderal Holtikultura Kementrian Pertanian: 28.

Badan Standardisasi Nasional. 2000. Syarat Mutu Roti Manis (SNI 01-3840-1995). BSN: Jakarta

Bakke, A., dan Z, Vickers. 2007. Consumer Liking of Refined and Whole Wheat Breads. J Food Sci, 72: S473–S480.

Cauvain W, Stanley, P. dan L.S. Young. 2006. The Chorleywood Bread Process. Woodhead Publishing: Cambridge.

Fathullah, A. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong Dengan Brownies Tepung Terigu Ditinjau Dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi. Skripsi, Universitas Negeri Semarang

Fatimah S., 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem dan Sifat Pemasakan Terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-Journal Boga, 5(1), Hal.201-210.

Fitasari, E., 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 4 (2).

Hanastiti, W.R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya Terima Cake. Jurnal Fakultas Ilmu Kesehatan

Karisma, W.V. 2014., Pengaruh Penepungan Perebusan, Perendaman Asam, dan Fermentasi Terhadap Komposisi Kimia Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Skripsi, Institut Pertanian Bogor

Machmud, M.F., K. Nia, H.Kiki. 2012. Pengkayaan Protein Dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan, 3(3).

Machmud, N. F., N. Kurniawati., dan K. Haetami. 2012. Pengkayaan Protein dari Surimi Lele Jumbo pada Brownies terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 3(3), Hal.183-191.

Pangastuti, H. Ayuningtyas., R.A. Dian, D. Ishartani. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2 (1).

Permana, R.A dan Widya, D.R.P. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2).

Pertiwi, D.A, Yannie, dan A. Mustofa. 2017. Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Pada Mie Kering Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.). Skripsi, Universitas Slamet Riyandi Surakarta.

Praptiningrum, W., 2015. Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung Kacang Merah Subsitusi Tepung Terigu. Skripsi, Universitas Negeri Semarang.

Pratiwi, N.E.N., 2016. Eksperimen Substitusi Tepung Sorghum Varietas Numbu Dalam Pembuatan Egg Roll. Skripsi Universitas Negeri Semarang

Pulungan, E.N., 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Brownies Singkong, Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatra Utara.

Rahmanto, A.R., 2010. Analisis Strategi Pengembangan Usaha Elsari Brownies & Bakery Kota Bogor Jawa Barat. Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Rosita, E.A., T. Susilawati, S. Wahyuningsih. 2014. Keberhasilan IB Menggunakan Semen Beku Hasil Sexing dengan Metode Sedimentasi Putih Telur pada sapi PO cross. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 24(1), Hal.72- 76.

Rukmana, R., 2009. Bertanam Buncis. Gramedia. Jakarta.

Setyaningsih, D., S.R, Meika, M, Nurmalita. 2007. Sifat Fisikokimia dan Aroma Ekstrak Vanili. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 12(3), Hal.173-181

Wahyuningsih, S., 2014. Komposisi Proksimat, Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Brownies Yang Dibuat Dengan Menggunakan Jenis Telur Yang Berbeda. Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Widanti, A.Y dan M, Akhmad. 2015. Karakteristik Organoleptik Brownies Dengan Campuran Tepung Mocaf Dan Tepung Ketan Hitam Dengan Variasi Lama Pemanggangan. Jurnal Joglo, 27(2).

Widarti,A. 2005. Studi Eksperimen Pembuatan Brownies dengan Substitusi Tepung Pisang. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Winarno, F.G. 2018. Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Yuningsih, H.D 2012. Kajian Formulasi Tepung Pisang Batu (Musabalbisiana Colla) Dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Brownies. Skripsi, Universitas Bandar Lampung.

Yodatama, K.K., 2011. Perencanaan Unit Pengolahan Brownies Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Skala Industri Kecil. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang