KARAKTERISTIK KUE SEMPRONG HASIL FORMULASI TEPUNG AMPAS KEDELAI (Glycine max L.)

Shanti Pujilestari; Niken Larasati

doi:10.36441/jtepakes.v1i1.183

KARAKTERISTIK KUE SEMPRONG HASIL FORMULASI TEPUNG AMPAS KEDELAI (Glycine max L.)

Shanti Pujilestari, Niken Larasati

Abstrak

Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu atau susu kedelai yang masih mengandung protein 17.72% dan serat kasar sebesar 3.23%. Pada umumnya kue semprong yang merupakan kudapan tradisional Indonesia yang dibuat dengan bahan utama tepung beras berbentuk corong panjang. Pemanfaatan ampas kedelai pada kue semprong dapat dilakukan untuk menghasilkan makanan kudapan tradisional yang sehat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) terhadap mutu kue semprong dan untuk memperoleh formulasi kue semprong terpilih. Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dengan 3x ulangan. Bila ada perbedaan, maka akan dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan nyata pada kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, warna, aroma, rasa dan tekstur (α=0.05 dan α=0.01), tetapi berbeda tidak nyata pada kerenyahan semprong (α=0.05). Kue semprong terpilih adalah kue semprong dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kedelai 80:20, dengan kerenyahan 1106.12 g/mm2, kadar air 3.88%, abu 1.90%, protein 12.59%, lemak 16.12%, karbohidrat 64.06% dan serat kasar 4.21%, warna coklat (2.4), aroma kedelai agak kuat (3.4), rasa agak manis (3.2) dan agak renyah (3.6). Kue semprong terpilih telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 2973-2011 untuk kadar air dan protein.

ABSTRACT: Soybean garbage is a byproducts in tofu or soybean milk manufacturer where still protein contains 17.72 and crude fiber 3.23%. Semprong is traditional Indonesian snack food which have roll shaped and crispness. Generally semprong made from rice flour as the main ingredient. The utilization of soybean garbage on semprong cake can go to find a healthy traditional snack food. The aims of this research was to determine the influence of the varies formulation of rice flour and soybean garbage flour (100:0, 90:10, 80:20, 70:30 dan 60:40) to the quality of semprong snack, and to get the preference formulation. The experiment design in this research was completely randomized design with five formulations factor with three replicates. The result showed that the varies formulation of rice flour and soybean garbage had significant effect on moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate, crude fiber, colour, flavor, taste and crispness on organoleptic but haven’t significant effect on crispness of Physical test. The preference of semprong was formulation 80:20, with 1106.12 g/mm2 crispness, 3.88% moisture content, 1.90% ash, 12.59% protein, 16.12% fat, 64.06% carbohydrate, and 4.21% crude fiber. browning color (2.4), rather strong of soybean flavor (3.4), rather sweet taste (3.2) and rather crunchy (3.0). It characteristics had fulfilled in Indonesian National Standard (SNI) Number 2973-2011 on water and protein content. Keywords: Characteristics, rice flour, soybean garbage, semprong, traditional

Kata Kunci

Karakteristik, tepung beras, ampas kedelai, semprong, tradisional

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

AOAC. 2006. Official Method of Analysis of the Assosiation Analytical Chemistry. Inc. Washington DC.

Bowen, R., 2006. Dietary Polysaccharides: Structure and Digestion. Diakses di www.vivo.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/basic/polysac.html. diakses tanggal 23 Januari 2016.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI) Standar Mutu Kue kering Nomor: 01-2973-2011. BSN, Jakarta.

Estiasih, T., Harijono, E., Waziiroh, & Fibrianto, K., 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Jilid 1. Bumi Aksara. Jakarta.

Fellows, P.J., 2005. Food Processing Technology. CRC Press. Boca Raton. Florida.

Handarsari, E., 2010. Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry dengan Substitusi Tepung Ampas Kedelai. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1), hal. 35-42.

Handarsari, E., & Syamsianah, A., 2010. Analisis Kadar Zat Gizi, Uji Cemaran Logam dan Organoleptik pada Bakso Subsitusi Ampas Tahu. Prosiding Seminar Nasional Vol.2 No.1 Kesehatan Masyarakat, Olah Raga, Gizi dan Pangan. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Harper, J.M., 2004. Extrusion of Food, 11. CRC Press. Boca Raton, Florida.

Hasan, L., Yusuf, N., & Mile, L., 2014. Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimiawi Kue Tradisional Semprong. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 2(3), hal. 107-114.

Imanningsih, N., 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penelitian Gizi Makanan, 35(1), hal. 13-22.

Kusharto, C.M., 2006. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 2(1), hal. 45-54.

Setyaningsih, 2010. Analisis Sensori untuk Industri pangan dan Agro. Penerbit IPB Press, Bogor.

Sianipar, D.P., 2003. Meningkatkan mutu cookies. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sulistiani, 2004. Pemanfaatan ampas tahu dalam pembuatan tepung tinggi serat dan protein sebagai alternative bahan baku pangan fungsional. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Supriyadi, 2012. Studi Pengaruh Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wati, R., 2013. Pengaruh substitusi tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap kuallitas kue kering lidah kucing. Food Science and Culinary Education Journal, 1(2), hal. 57-62.

Yustina, I., & Abadi, F.R., 2012. Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai sebagai Bahan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian. Universitas Trunojoyo, Madura.