KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN LOGAM BERAT MINUMAN FUNGSIONAL OKRA-JAHE DENGAN BERBAGAI JENIS PEMANIS

Julfi Amelia; Intan Nurul Azni; Rusi Dwi Oktaviani

doi:10.36441/jtepakes.v1i1.181

KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN LOGAM BERAT MINUMAN FUNGSIONAL OKRA-JAHE DENGAN BERBAGAI JENIS PEMANIS

Julfi Amelia, Intan Nurul Azni, Rusi Dwi Oktaviani

Abstrak

Okra merupakan sayuran yang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun diolah. Okra dapat dimanfaatkan menjadi minuman kesehatan karena kaya akan zat gizi dan fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan. Minuman okra memiliki nilai sensori yang kurang baik, sehingga perlu adanya bahan tambahan untuk memperbaiki hal tersebut. Bahan tambahan yang dapat digunakan adalah jahe dan pemanis untuk meningkatkan nilai sensori aroma dan rasa. Jahe merupakan tanaman herbal yang memiliki kandungan yang baik bagi kesehatan serta memiliki flavor yang khas. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun stevia, madu, sorbitol dan sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat sensori dan kandungan logam berat minuman fungsional okra-jahe dengan penambahan berbagai jenis pemanis. Sifat sensori menggunakan uji hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan kekentalan, sedangkan pengujian kimia terhadap kadar logam berat meliputi Pb, Cd, As, Hg, Sn. Perbandingan antara okra:jahe:pemanis adalah 75%:3%:22%. Berdasarkan uji hedonik, untuk parameter warna dan kekentalan minuman okra dengan pemanis sorbitol mendapatkan skor yang tertinggi. Sedangkan pada parameter rasa dan aroma, minuman okra dengan pemanis sukrosa mendapatkan skor yang tertinggi. Hasil analisis kadar logam berat Pb, Cd, As, Hg, dan Sn menunjukkan hasil negatif di semua sampel.

ABSTRACT: Lady’s finger is a vegetable that can be consumed fresh or processed. Lady’s finger can be used as a functional drink because it is rich in nutrients and phytochemicals that are beneficial to health. Unfortunately this drink has poor sensory performance, so it needs additional ingredients to improve this sensory properties. Additional ingredients include ginger and sweetener to increase the sensory acceptability of aroma and taste. Ginger is an herbal plant that has a bioactive content that is good for health and has a distinctive flavor. The sweeteners used in this study were stevia leaves, honey, sorbitol and sucrose. This study aimed to characterize the sensory properties and heavy metals contet of lady’s finger-ginger functional drinks with the addition of various types of sweeteners. Sensory properties were observed using hedonic tests with parameters of color, taste, aroma, and viscosity, while the chemical analysis was focused on the levels of heavy metals including Pb, Cd, As, Hg, Sn. The ratio of lady’s finger: ginger : sweetener in the formulation were 75: 3: 22. Based on the hedonic test, for color and viscosity of lady’s finger drinks with sorbitol sweetener got the highest score. While on the taste and aroma parameters, lady’s finger drinks with sucrose sweetener get the highest score. The results of heavy metals on Pb, Cd, As, Hg, and Sn showed undetected in all samples. Keywords: Drink, ginger, lady’s finger, sweeteners

Kata Kunci

Jahe, minuman, pemanis, okra

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Aji, S.P., Katri, R.B., & Nurhartadi, E., 2013. Penambahan berbagai jenis madu sebagai alternatif pemanis minuman sari buah naga putih (Hylocereus undatus). Biofarmasi, 11(1), pp. 13-18 ISSN: 1693-2242.

Anggraini, F.N., 2014. Aktifitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo dan Kayu Manis. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.

Arawwawala, L.D.A.M. & Hewageegana, H.G.S.P., 2017. Health benefits and traditional uses of honey: a review. J. Apither, 2(1), pp. 9-14.

Azni, I.N., Amelia, J.R., Andriantini, A., Rismawati, A., 2019. Karakteristik kimia minuman okra dengan penambahan daun stevia dan ekstrak jahe. Jurnal Agroindustri Halal, 5(1), hal. 1-8.

Bourne, L., 1982. Typicality effects in logically defined categories. Memory & Cognition, 10, pp. 3-9.

Burnt, B.A., 2006. The use of sorbitol- and xylitol-sweetened chewing gum in caries control. JADA, 137, pp.190-6.

Feriady, A., 2013. Pengaruh metode pengeringan terhadap tingkat kesukaan teh buah rosela (Hibiscus sabdarifa L.). Agribis, IV(1)

Gemede, H.F., Ratta, N., Haki, G.D., Woldegiorgis, A.Z., & Beyene, F., 2015. Nutritional quality and health benefits of okra (abelmoschus esculentus): a review. Food Science and Quality Management, 6(6), pp. 1-6.

Gupta, S.K., & Sharma A., 2014. Medicinal properties of Zingiber officinale Roscoe - a review. OSR-JPBS, 9(5), pp. 124-9.

Hastuti, A.M., & Rustanti, N., 2014. Pengaruh Penambahan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total Minuman Fungsional Secang dan Daun Stevia Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Journal of Nutrition College, 3(3), pp. 362-9.

Herold, 2007. formulasi minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon aristatus bl. miq) yang didasarkan pada optimasi aktivitas antioksidan, mutu citarasa dan warna. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Infantriani, A.S, 2016. Pengembangan bahan makanan campuran berbasis tepung kacang hijau dengan nilai mutu protein yang tinggi untuk balita gizi kurang. Fakultas Kesehatan Universitas MH Thamrin Jakarta.

Ratnani, R.D., & Anggraeni, R., 2005. Ekstraksi gula stevia dari tanaman stevia rebaudiana bertoni. Momentum, 1(2), pp. 7-32.

Standar Nasional Indonesia, 1995. Minuman Sari Buah. Badan Standardisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia (SNI 7387:2009), 2009. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan. Badan Standardisasi Nasional.

Umami, C., 2015. Pengaruh penambahan ekstrak kayu secang dan ekstrak daun stevia terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total pada yoghurt sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.