DAYA TERIMA DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BERBAGAI FORMULASI PEMBUATAN TAHU BERBUMBU

Afrilika Tafina; Mursyid Mursyid; Azwar Azwar

doi:10.36441/jtepakes.v5i1.1807

DAYA TERIMA DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BERBAGAI FORMULASI PEMBUATAN TAHU BERBUMBU

Afrilika Tafina, Mursyid Mursyid, Azwar Azwar

Abstrak

ABSTRAK: Kandungan antioksidan tahu (24,8%) lebih rendah jika dibandingkan dengan olahan kedelai lainnya seperti tempe (36,35%), dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan antioksidan isolat kedelai (22,7 %). Upaya yang dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada tahu adalah dengan penambahan bahan pangan alami yang kaya akan senyawa antioksidan seperti rempah, antara lain bawang putih, jahe, kunyit dan cabai merah. Tujuan Penelitian ini adalah diketahuinya daya terima dan karakteristik fisikokimia pada berbagai formulasi pembuatan tahu berbumbu.Penelitian ini menggunakan desain eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 kontrol 4 perlakuan yaitu penambahan ekstrak bawang putih, jahe merah, kunyit, dan cabai merah sebanyak 4% dengan jumlah panelis 30 orang. Pengujian daya terima berupa uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) dengan uji anova dan uji lanjut Tukey kemudian formulasi tahu terbaik dilanjutkan dengan uji karakteristik fisikokimia yaitu meliputi warna, pH, kadar air, protein, dan aktivitas antioksidan dengan pengujian deskriptif. Daya terima tahu berbumbu memiliki hasil yang berbeda nyata pada parameter warna dan aroma sedangkan pada parameter tekstur dan rasa tidak memiliki perbedaan. Formulasi yang terpilih perlakuan P3, P4 dan kontrol. Karakteristik fisikokimia P3 memiliki nilai perbedaan warna 9, derajat putih 30,15, Ph 5,41 (asam), kadar air 79,3%, Protein 7,8%, antioksidan 91,56%. P4 memiliki nilai perbedaan warna 3, derajat putih 33,8, pH 5,03 (asam), kadar air 76,3%, Protein 10,6%, antioksidan 90,63%. Penambahan rempah pada pembuatan tahu berbumbu berpengaruh nyata terhadap daya terima dan karakteristik fisikokimia dan perlakuan terpilih yaitu P3 dengan penambahan kunyit 4% dan P4 dengan penambahan cabai merah 4%.

Kata Kunci

Daya terima, karakteristik fisikokimia, tahu, tahu berbumbu

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Badan Pusat Statistik. 2020. Analisis Pola Konsumsi Masyarakat Provinsi Jambi 2020. CV. Salim Media Indonesia: Jambi.

Ginting, C., Ginting, S., Suhaidi, S., 2014. Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit Terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(4)

Harini. K., Babu. S., Ajila. V., dan Hegde, S., 2013. Garlic: It’s a role in oral and systemic Health. NUJHS, 3(4), pp.17-22

Hidayat, S., dan Rodame, M.N., 2015. Kitab Tumbuhan Obat. AgriFlo (Penebar Swadaya Grup): Jakarta

Ida, W., 2014. Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan (Bebas Limbah). Jurnal Dedikasi, ISSN 1693-3214, Hal. 14-21

Iswadi, D., 2021. Modifikasi Pembuatan Tahu Dengan Penggunaan Lama Perendaman, Lama Penggilingan dan Penggunaan Suhu Dalam Upaya Meningkatkan Kualitas Produk Tahu. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 5(1)

Marwati, S., 2013. Pembuatan Pewarna Alami Makanan dan Aplikasinya. UNY: Yogyakarta.

Moulia, N.M., Syarief. R., Iriani, E.S., Kusumaningrum, D.H., Suyatma, N.E., 2018. Antimikroba Ekstrak Bawang Putih. Jurnal Pangan, 27 (1)

Mu’addimah., Thohari, I., Rosyidi, D., 2015. The Addition of White Turmeric (Curcuma zedoaria) Concentrated Base on Quality Antioxidant Activity, Total Phenol, Protein Content and Salt Content of Salted Egg. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 10(1)

Muflihatin., dan Purnasari, G., 2019. Organoleptic Properties And Acceptability Of Modisco With Moringa Leaf Flour. Proceedings of The Second International on Food and Agriculture, 2, ISBN : 978-602-14917-9-9

Ngafifuddin, M., Sunarno., Susilo., 2017. Penerapan Rancang Bangun pH Meter Berbasis Arduino pada MESIN Pencuci Film Radiografi Sinar-x. Jurnal Sains Dasar, 6(1), Hal. 66-70

Pratama, A.N., Busman, H., 2020. Potensi Antioksidan Kedelai (Glycine Max L) Terhadap Penangkapan Radikal Bebas. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 11(1), Hal.497-504.

Rahmi, S.L., Mursyid., Wulansari, S., 2018. Formulasi Tempe Berbumbu serta Pengujian Kandungan Gizi. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 7(1), Hal.57-65

Sellami, M., Ghariani, B., Louati, H., Miled, N., Gargouri, Y., 2013. Biological Activities of Extracts of Different Spices and Plants. International Journal of Current Engineering and Technology, 3 (3), pp. 1051-1060.

Shan, C.Y., Iskandar, Y. 2018. Studi Kandungan Kimia dan Aktivitas Farmakologi Tanaman Kunyit (Curcuma longa L.). Farmaka, 16 (2), Hal. 549

Suparmajid, A.H., Sabang, S.M., Ratman., 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan Rimpang Kunyit (Curcuna domestica Vahl) Terhadap Daya Hambat Antioksidan. Jurnal Akademika Kimia, 5(1), Hal.1-7

Syaifuddin S. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Bayam Merah (Alternanthera amoena voss.) Segar dan Rebus dengan Metode DPPH. UIN Walisongo Semarang

Tabel Komposisi Pangan Indonesia., 2017.

Triyanti, D.,R., 2020. Outlook Komoditas Pertanian Tanaman Pangan. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretarial Jenderal: Kementrian Pertanian

Utomo, M.T., Repi, V.V.R., Hidayanti, F., 2018. Pengatur Kadar Asam Nutrisi (pH) dan Level Ketinggian Air Nutrisi pada Sistem Hidroponik Cabai. Jurnal Ilmiah GIGA, 21 (1)

Widjajaseputra, A.I., Widyastuti, T.E.W., Suprijono, M.M., Trisnawati,Y., 2020. Peran Jenis dan Konsentrasi Koagulan pada Karakteristik Tahu dan Tingkat Penerimaan Konsumen. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19 (2), Hal. 114-122.

Widowati, S., 2016. Teknologi Pengolahan Kedelai. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor