FORMULASI JUS KURMA DAN SARI KEDELAI DALAM PEMBUATAN JUS KURMA SOYA

Mohammad Sabariman; Eka Sri Wahyuningtias; Intan Nurul Azni

doi:10.36441/jtepakes.v4i1.1322

FORMULASI JUS KURMA DAN SARI KEDELAI DALAM PEMBUATAN JUS KURMA SOYA

Mohammad Sabariman, Eka Sri Wahyuningtias, Intan Nurul Azni

Abstrak

ABSTRAK: Kurma (Phoenix dactylifera) adalah buah yang mengandung kalium tinggi. Minuman yang banyak digemari saat ini adalah jus tetapi penggunaan kurma dalam jus jarang digunakan karena rasanya yang terlalu manis sehingga dalam penelitian ini ditambahkan sari kedelai untuk meminimalkan rasa manis dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik jus kurma soya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik, serta mengetahui formulasi yang dapat diterima panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 taraf A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45), A5 (50:50). Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi jus kurma dan sari kedelai yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap viskositas, stabilitas, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, nilai pH, total padatan terlarut, dan organoleptik jus kurma soya. Perlakuan formulasi terbaik adalah formulasi 60:40 (A3) yang menghasilkan nilai viskositas 243,85 cps, nilai stabilitas 98.67 %, total padatan terlarut 18,60 ⁰Brix, kadar air 81,41 %, kadar abu 0,59 %, kadar lemak 0,16 %, kadar protein 1,49 %, kadar karbohidrat 15,93 %, nilai pH 6,39, kadar kalium 430,452 ppm dengan nilai mutu warna cokelat muda, aroma agak bau kurma, rasa manis, dan memiliki kekentalan yang kental.

ABSTRACT: Dates (Phoenix dactylifera) are fruits that contain high potassium. The most popular drink today is juice, but the use of dates in juice is rarely used because it is too sweet, so in this study soybean milk was added to minimize the sweet taste sweetness and increase nutritional value. . The purpose of this study was to determine the best quality of soya date juice on physical, chemical, and organoleptic characteristics, as well as to determine which formulations were acceptable to the panelists. The research design used was a completely randomized design (CRD) with one factor and three repetitions consisting of 5 levels A1 (70:30), A2 (65:35), A3 (60:40), A4 (55:45). , A5 (50:50). The data analysis technique used was ANOVA, if there was a significant difference between treatments, it was continued with Duncan's test. The results showed that the different formulations of date juice and soybean juice had a significant effect (α=0.05) on the viscosity, stability, moisture content, protein content, carbohydrate content, pH value, total dissolved solids, and organolepticity of soy date palm juice. The best formulation treatment was formulation A3 (60:40) which produced a viscosity value of 243.85 cPs, a stability value of 98.67%, total soluble solids 18.60⁰Brix, a moisture content of 81.41%, an ash content of 0.59%, a fat content of 0.16%, a protein content of 1, 49%, carbohydrate content 15.93%, pH value 6.39, potassium content 430,452 ppm with a creamy color quality value, slightly smelly soy aroma, sweet taste, and has a thick consistency.

Kata Kunci

Jus, kalium, kedelai, kurma, sari kedelai

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Agustin, C., 2018. Formulasi es krim sari kurma. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 10(1), Hal.25-32.

Al-Farsi, M. A. dan Lee, C. Y. 2008. Nutritional and Functional Properties of Dates: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48:877–887 (2008)

Al-Shahib, W. dan Marshall, R.J. 2003. The Fruit of the Date Palm: Its Possible Use as the Best Food for the Future. International Journal of Food Science and Nutrition, 54, 247-259.

Ali, S., 2020. Kesan penggunaan serbuk karagenan dan serbuk rumpai laut ke atas ciri-ciri fizikokimia minuman jus jambu batu merah. Journal of Social Sciences and Humanities, 5(1), Hal.105-126.

Association of Official Analitical Chemist (AOAC), 2005. Official methods of analysis (18 Edn) association of official analitical chemist inc. Mayland. USA.

Azis, A., 2009. Hidrokoloid Kappa-Karagenan sebagai Penstabil Santan Kelapa (Cocos nucifera). Skripsi, Program Studi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Aziz, S.S., 2020. Pengaruh Pemberian Infused Water Kurma Terhadap Perubahan Tekanan Darah Sistolik dan Diastolik Mahasiswa Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dengan Prehipertensi. Skripsi, Program Studi Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Yogyakarta.

Balia, R.L., Chairunnisa, H., Rachmawan, O., dan Wulandari, E., 2011. Derajat keasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu kambing dengan penambahan sari kurmayang diinokulasikan berbagai kombinasi starter bakteri asam laktat (acidity and organoleptic characteristics of fermented goat milkswith dates extra. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 11(1).

Bayu, M.K., Rizqiati, H., dan Nurwantoro, N., 2017. Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2).

Farikha, I.N., Anam, C., dan Widowati, E., 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1).

Firdatama, A., dan Priyanti, E., 2021. Analisis penerimaan yoghurt sari almond dengan penambahan kurma. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), Hal.83-88.

Fitriyana, N.I., 2013. Potensi Bioaktivitas Pangan Fungsional dari Edamame (Glycine max L.) dan Kurma (Phoenix dactylifera L.) untuk Peningkatan Kualitas Asupan Gizi Kelompok Rawan Pangan 1000 HPK (Ibu Hamil, Ibu Menyusui, Anak dibawah 2 Tahun) di Wilayah Lingkar Kampus Universitas Jember. Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Kristiandi, K., Rozana, R., Junardi, J., dan Maryam, A., 2021. Analisis kadar air, abu, serat dan lemak pada minuman sirop jeruk siam (citrus nobilis var. microcarpa). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 9(2), Hal.165-171.

Kusumastuti, A.C., 2017. Hubungan asupan protein, lemak, kalium dan magnesium dengan tekanan darah sistolik dan diastolik lanjut usia. Journal of Nutrition College, 6(4), Hal.385-390.

Leonita, Y., 2021. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Minuman Sari Kacang Merah. Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid.

Oktaviani, N.I., 2017. Penampilan Fenotipe Dan Heritabilitas Padi Beras Merah (Oryza Sativa L.) Hasil Seleksi Silang Tunggal Serta Seleksi Silang Berulang Skripsi, Universitas Mataram.

Picauly, P., Talahatu, J., dan Mailoa, M., 2015. Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), Hal.8-13.

Prihartini, S.D., 2014. Pengaruh Pemberian Jus Kurma Terhadap Kelancaran Proses Persalinan Kala I di Bpm Ny. Umi Salamah, Amd. Keb. Desa Kauman Kecamatan Peterongan Kabupaten Jombang. Skripsi, Program Studi D3 Kebidanan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pesantren Tinggi Darul Ulum Jombang.

Purwanto, T., Nurohmi, S., Rahadiyanti, A., dan Naufalina, M.D., 2018. Analisis Daya Terima Yogurt Sari Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Jus Kurma (PHoenix dactylifera). Darussalam Nutrition Journal. 2(1), Hal.39-47.

Rakhmawati, R., 2017. Pengaruh Varietas Dan Lama Perebusan Kacang Kedelai Terhadap Karakteristik Sari Kedelai (Glycine Max (L) Merril). Skripsi, Fakultas Teknik.

Rosmayani, R., 2021. Tingkat Kesukaan dan Kadar Antosianin Minuman Kombinasi Susu-Sari Ubi Jalar Ungu dengan Bahan Penstabil Carboxylmethyl Cellulose (CMC). Skripsi, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

Saini, A., 2018. Karakteristik Produk Selai Berbahan Dasar Kurma. Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Standar Nasional Indonesia, 2006. Standar Nasional Indonesia Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori [Online] Tersedia di: http://www.bkipm.kkp.go.id/bkipmnew/en/sni/METODE%20UJI [Diakses pada tanggal 01 September 2020].

Syaiful, F., Syafutri, M.I., Lestari, B.A., dan Sugito, S., 2020. Pengaruh penambahan sari kunyit terhadap sifat fisik dan kimia minuman sari buah nanas. In Seminar Nasional Lahan Suboptimal, (1), Hal. 373-381.

Timur, M.F., 2019. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Xhantan Gum dan Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) Terhadap Mutu Sari Kedelai (Glycine Max L.). Skripsi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah.

Wibowo, R.A., Nurainy, F., dan Sugiharto, R., 2014. Pengaruh penambahan sari buah tertentu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori sari tomat. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 19(1), Hal.11-27.