PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L) PADA PEMBUATAN SOSIS FUNGSIONAL BERBASIS IKAN TERI (STOLEPHORUS SP.)

Riantin Fatkhul Hidayah, Mira Sofyaningsih

Abstrak


ABSTRAK: Sosis fungsional adalah sosis yang mengandung nutrisi dan bahan fungsional yang baik untuk tubuh. Salah satu bahan tambahan yang bisa ditambahkan saat mengolah sosis adalah ikan teri dan daun kelor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan sosis sumber kalsium yang dapat disukai oleh panelis serta mengetahui kadar proksimat dan kadar kalsiumnya. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor pada pembuatan sosis ikan teri yakni F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%) dengan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil rendemen tepung daun kelor sebesar 16,7%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan penambahan tepung daun kelor tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa, namun berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna (intensitas warna hijau), aroma (langu), aroma khas sosis ikan, dan rasa. Kandungan gizi formula terbaik (F1) per 100 g yaitu kadar air 66,01%, kadar abu 1,74%, protein 7,64%, karbohidrat 22,89%, energi total 137,6 kkal, energi dari lemak 15,48 kkal, dan kalsium 99,31 mg.   Kandungan gizi per sajian (26 gram) yaitu energi total 36 kkal, energi dari lemak 4 kkal, lemak 0 g, protein 1 g, karbohidrat total 5 g, kalsium 25 mg.

ABSTRACT: Funtional sausages are sausages that contain nutrients and ingredients functional good for the body. One of additional ingredients that can be added when processing sausages is anchovies and Moringa leaves. This study consisted of making Moringa leaf flour and anchovy sausage formulations with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), and F3 (20%) using a completely randomized design (CRD). treatment. The yield of Moringa leaf flour obtained was 16.7%. Data analysis using the Kruskal Wallis, if there is a significant difference, then proceed with the Mann Whitney test. Anchovy sausage formulations with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%) were not significantly different from hedonic (preference), color, aroma, texture, and taste. Anchovy sausage formula with the addition of Moringa leaf flour F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), F3 (20%) was significantly different to the hedonic quality of color (green color intensity), aroma unpleasant, fish sausage characteristic aroma, and taste. The best formulation is F1 with a score of 32.524. The nutritional content of the best formulation (F1) per 100 grams is water content 66.01%, ash content 1.74%, protein 7.64%, carbohydrates 22.89%, total energy 137.6 kcal, energy from fat 15.48 kcal, calcium 99.31 mg. The nutritional content per serving (26 grams) is 36 kcal of total energy, 4 kcal of energy from fat, 0 g of fat, 1 g of protein, 5 g of total carbohydrates, and 25 mg of calcium.


Kata Kunci


Daun Kelor, Ikan Teri, Kalsium, Sosis

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Arsa, M. (2016). Proses Pencokelatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana, Denpasar, 6.

Borman, R. I., & Helmi, F. (2018). Penerapan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) Dalam Sistem Pendukung Keputusan Penerima Beasiswa Siswa Berprestasi Pada SMK XYZ. CESS (Journal of Computer Engineering System and Science), 3(1), 17–22.

Kelautan, D. P. dan. (2007). Program Gemar Makan Ikan sebagai Strategi Membangun Anak Bangsa Berkualitas. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikanan.

Krisnadi, A. D. (2015). Kelor Super Nutrisi (Revisi Mar). Blora: Pusat Informasi dan Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia Lembaga Swadaya Masyarakat - Media Peduli Lingkungan (LSM-MEPELING).

Kurniawati, I., Fitriyya, M., & Wijayanti. (2018). Karakteristik Tepung Daun Kelor Dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 1, 238–243.

Martiana, P. A. (2015). Eksperimen Pembuatan Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dengan Penambahan Wortel. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Mitasari, L. (2018). Pengaruh Proporsi Puree Wortel (Daucus Carota L.) dan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera L) terhadap Sifat Organoleptik Sosis Sapi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya, 7(2).

Nurlaila, Sukainah, A., & Amiruddin. (2016). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L). Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 105–113.

Puspitasari, R. D. & Swasono, M. A. H. (2018). pengaruh lama perebusan kulit telur pada pembuatan bubuk suplemen kalsium. Jurnal Teknologi Pangan, 9(1), 20–27.

Rauf, H., Sulistijowati, R. S., & Harmain, R. M. (2015). Mutu Organoleptik Sosis Ikan Lele yang Disubstitusi dengan Rumput Laut. 3(September).

Ruchdiansyah, D., Novidahlia, N., & Amalia, L. (2016). Formulasi Kerupuk dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera). Pertanian, 7, 51–65.

SNI. (2015). SNI Sosis Daging. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. (2014). Tanaman Kelor (Moringana oleifera) Nilai Gizi, Manfaat, dan Potensi Usaha. Jakarta: Kompas Gramedia.




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v4i1.1321

Article Metrics

Abstrak views : 1345 times
PDF views : 684 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width= 

width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats