MUTU MINUMAN SARI TEMPE DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SARI MARKISA UNGU DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) YANG BERBEDA

Susi Susi; Farida Zaenur Yani; Siti Chairiyah Batubara; Diny Agustini Sandrasari; Listijono Setyo Pratignjo

doi:10.36441/jtepakes.v6i2.2870

MUTU MINUMAN SARI TEMPE DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI SARI MARKISA UNGU DAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) YANG BERBEDA

Susi Susi, Farida Zaenur Yani, Siti Chairiyah Batubara, Diny Agustini Sandrasari, Listijono Setyo Pratignjo

Abstrak

Minuman sari tempe merupakan minuman fungsional yang terbuat dari bahan utama tempe, yang memiliki komposisi gizi yang baik untuk tubuh. Minuman sari tempe memiliki kekurangan yaitu memiliki aroma langu khas tempe dan tidak stabil selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sari markisa ungu dan CMC terhadap mutu minuman sari tempe. Ditinjau dari uji total padatan terlarut, stabilitas, pH, kadar protein, kadar lemak, dan mutu organoleptik. Uji penunjang meliputi aktivitas antioksidan, cemaran logam (Pb, Hg, As), Angka Lempeng Total (ALT), dan E.coli. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sari markisa ungu (10%, 15%, dan 20%) dan CMC (0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25%) dengan dua kali ulangan. Hasil analisis ANAVA berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai stabilitas, protein, lemak, kesukaan (warna, aroma, rasa dan kekentalan), namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap total padatan terlarut, pH, dan mutu (warna, aroma, rasa, dan kekentalan). Mutu terbaik dihasilkan pada minuman sari tempe dengan sari markisa ungu 20% dan CMC 0,15% dengan hasil akhir nilai total padatan terlarut 9,37°brix, stabilitas 76,00%, pH 4,02, protein 0,29%, dan lemak 0,51%. Kesukaan pada atribut warna 5,00 (suka), aroma 5,13 (suka), rasa 5,00 (suka), dan kekentalan 4,87 (agak suka-suka), sedangkan mutu pada atribut warna 5,15 (kuning), aroma 5,00 (tidak langu), rasa 5,02 (asam), dan kekentalan 3,71 (agak kental). Hasil uji penunjang aktivitas antioksidan 50,68 ppm, cemaran logam negatif atau tidak terdapat logam berat Pb, Hg, As pada produk, cemaran mikroba E.coli 0 MPN/ml dan angka lempeng total 0 koloni/ml.

Kata Kunci

aroma langu, sari tempe, stabilitas

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Abdullah, F., & Mutia, A.K. 2020. Pengaruh Penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellullose) Terhadap Uji Organoleptik Otak-Otak Ikan Nike. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 2 Agustus (2020) : 171 – 180.

Amelia, J.R., Azni, I.N., Basriman, I., & Prasasti, F.N.W. 2021. Karakteristik Kimia Minuman Sari Tempe-Jahe Dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose dan Gom Arab pada Konsentrasi Yang Berbeda. Chimica et Natura Acta Vol. 9 No. 1, April 2021: 36-44.

Amalia, N.R.P., & Aminah, S. 2021. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Fisik dan Sensoris Yoghurt Susu Kecambah Kedelai Dengan Penambahan Ekstrak Cincau Hijau. Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 11 No. 01, Tahun 2021, Hal. (50-59).

Arini, L.D.D. 2017. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada Susu Segar dan sebagai Upaya Menjaga Kesehatan. IJMS – Indonesian Journal On Medical Science - Vol. 4 No. 1.

Badan Standarisasi Nasional, 1992, Cara Uji Makanan Dan Minuman, SNI 01-2891-1992, Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional, 1995, Syarat Mutu Susu Kedelai, SNI 01-3830-1995, Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional, 2006, Penentuan coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan, SNI 01-2332.1-2006, Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional, 2010, Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori Pada Produk Perikanan, SNI 2346:2011, Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional, 2014, Minuman Sari Buah, SNI 3719:2014, Badan Standarisasi Nasional.

Dharmawan, H. 2019. Formulasi Carboxy Methyl Cellulose dan Santan Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Susu Nabati Jagung Manis (Zea Mays Saccharata L). Skripsi. Jurusan Budidaya Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Tanjungpura.

Farikha, I.N., Anam, C., & Widowati, E. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1.

Firdiyani, F., Agustini, T.W., & Ma’ruf, W.F. 2015. Ekstraksi Senyawa Bioaktif Sebagai Antioksidan Alami Spirulina Platensis Segar Dengan Pelarut Yang Berbeda. JPHPI 2015, Vol. 18 No. 1.

Fitriana, W.D., Fatmawati, S., & Ersam, T. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan terhadap DPPH dan ABTS dari Fraksi-fraksi Daun Kelor (Moringa oleifera). Prosiding Simposium Nasional Inovasi dan Pembelajaran Sains 2015 (SNIPS 2015).

Hartatik, T.D., & Damat. 2017. Pengaruh Penambahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Cookies Fungsional Dari Pati Garut Termodifikasi. Agritrop, Vol. 15 (1): 9 – 25.

International standard, 2013, Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique, ISO 4833-1:2013, International Standard.

Karsinah, et. al. 2010. Markisa Asam (Passiflora Edulis Sims) Buah Eksotik Kaya Manfaat. Iptek Hortikultura, 30-35.

Kusuma, H.R., Ingewati, T., Indraswati, N., & Martina. 2007. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Kualitas Jus Jeruk Pacitan. Widya Teknik Vol. 6 No. 2, (142-151).

Prasasti, F. N. W. 2021. Karakteristik Sari Tempe Jahe Dengan Penstabil Pada Konsentrasi Yang Berbeda. Skripsi. Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pangan Dan Kesehatan. Universitas Sahid.

Pujilestari, S., & Haniza, T. 2021. Sari Jeruk Nipis (Citrus Aurentifolia Swingle) Dan Gula Pasir Pada Mutu Minuman Sari Tempe Sebagai Alternatif Sumber Antioksidan. Seminar Nasional Pariwisata Dan Kewirausahaan. Jakarta: Universitas Sahid.

Purry, A. P. K., & Rafiony, A. 2018. Pembuatan Minuman Sari Tempe Dengan Ekstrak Jeruk Siam (Citrus Nobilis) Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Kadar Vitamin C Dan Kadar Aktivitas Antioksidan Isoflavon. Pontianak Nutrition Journal (Pnj) - Vol. 01 No. 02 Tahun 2018, 01, 60-65.

Rachmani, I.D., 2003. Identifikasi Komponen Aroma Buah Markisa (Passiflora edulis f. flavicarpa). Skripsi. Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rahmaningtyas, E., Yusa, N.M., & Puspawati, N.N. 2016. Pengaruh Penambahan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Sirup Salak Bali (Salacca Zalacca Var. Amboinensis) Selama Penyimpanan. Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.

Randi, R., Sudiarta, I.W., & Rudianta, I.N. 2022. Penambahan Carboxymethyle Cellulosa (CMC) Dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Karakteristik Susu Kacang Merah. Gema Agro, Vol. 27 No. 01, Hal 53-46.

Safitri, D. M. H. 2023. Pengaruh Konsentrasi Sari Jeruk Medan Dan Jenis Pemanis Berbeda Terhadap Mutu Minuman Sari Tempe. Skripsi. Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pangan Dan Kesehatan. Universitas Sahid.

Setiawati, et. al. 2021. Pengaruh Penambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Asam Sitrat Terhadap Mutu Dan Ketahanan Simpan Susu Jagung. Jurnal Litbang Industri. Vol. 11 No. 2, Desember 2021 : 131 – 137.

Siman, A.R., Purwijantiningsih, L.M.E., & Swasti, Y.R. 2016. Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Yoghurt Dari Kombinasi Sari Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) dan Sari Buah Markisa Kuning (Passiflora Edulis Var. Flavicarpa). Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Simbolon, et. al. 2016. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa Dengan Sari Buah Belimbing Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Permen Jeli. J.Rekayasa Pangan Dan Pert., Vol.4 No. 4 Th. 2016.

Sumarni, S., Muzakkar, M.Z., & Tamrin. 2017. Pengaruh Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallia Catappal.). J. Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 2, No.3, P. 604-614.

Tamaroh, S., & Slamet, A. 2011. Optimasi Susu Skim dan Perbandingan Mikrobia (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus) Pada Pembuatan Yoghurt Susu Kecipir. Seminar Nasional: “Membangun Daya Saing Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal”, Surakarta.

Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B.T., & Jonathan, J.G. 2016. Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH Pada Daun Tanjung (Mimusops Elengi L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. Yogyakarta: 17 Maret 2016.

Wibowo, R.A., Nurainy, F., & Sugiharto, R. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Buah Tertentu Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Sari Tomat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol. 19 No.1.

Zahro, F. 2014. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Markisa Ungu (Passiflora Edulis Var. Sims) Sebagai Penghasil Eksopolisakarida. Skripsi. Biologi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri.

Zainuddin, et. al. 2020. Aplikasi Xanthan Gum Pada Pengolahan Susu Tempe. Gorontalo Agriculture Technology Journal. Vol 3, No 2