EVALUASI SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) DAN KULIT JERUK LEMON

Giyatmi Giyatmi; Adinda Putri; Hamidatun Hamidatun

doi:10.36441/jtepakes.v6i1.2776

EVALUASI SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) DAN KULIT JERUK LEMON

Giyatmi Giyatmi, Adinda Putri, Hamidatun Hamidatun

Abstrak

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) memiliki beberapa manfaat kesehatan seperti aktivitas antioksidan. Meskipun demikian, studi ilmiah tentang produk berbasis bunga telang hingga kini masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi minuman fungsional berbahan baku bunga telang dan kulit jeruk dengan parameter sifat kimia dan evaluasi sensori. Kulit jeruk digunakan untuk meningkatkan penerimaan sensori minuman bunga telang. Dua bentuk sediaan bunga telang (bentuk kering dan segar) diformulasikan dengan prosentase kulit jeruk yang berbeda yaitu 0%, 5%, 10%, 15% and 20%. Sifat kimia ditentukan dengan cara menganalisa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Parameter sensori yang dievaluasi ialah warna, rasa dan aroma. Panelis terdiri dari 20 orang tidak terlatih menggunakan skala tingkat kesukaan 1-5; sangat tidak suka-suka. Hasil penelitian menunjukkan produk minuman yang terbaik ialah formulasi bunga telang bentuk sediaan kering dengan 20% kulit jeruk. Produk tersebut memiliki tingkat penerimaan warna 3,7 dan rasa 3,6 dengan skala netral hingga suka sedangkan untuk aroma 4,2 dengan skala suka hingga sangat suka. Produk ini juga mengandung vitamin C sebesar 3.07% dan tinggi antioksidan IC50 23.01 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa minuman hasil kombinasi bunga telang dan kulit jeruk memiliki antioksidan yang tinggi dan dapat diterima oleh panelis.

Kata Kunci

antioksidan, clitoria ternatea, minuman fungsional, evaluasi sensori

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Almatsier, S. 2007. Penuntun Diet. PT. Gramedia Pustaka Umum: Jakarta.

Cempaka, L., Oemar, F.N., Shalmawidati, A., Amalia, F., Ramadhan, M.I. and Hakim, T.E.A., 2020. Pengembangan Produk Minuman Berbasis Bunga Telang (Clitorea ternatea).

Dianatasya, A., 2020. Analisa Kadar Vitamin C Infused Water Bunga Telang (Clitoria Ternatea) Dan Lemon (Citrus Limon)(Studi di Perumahan Koala Regency Semolowaru Bahari, Surabaya) (Doctoral dissertation, STIKES Insan Cendekia Medika Jombang).

Elok, E., Dwiloka, B. and Setiani, B.E., 2018. Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, dan Sifat Organoleptik pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1).

Elvandari, N., 2021. Formulasi Kunyit Putih dan Daun Sirsak Sebagai Minuman Fungsional Kaya Antioksidan Untuk Peningkatan Status Kesehatan Pencernaan. Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid.

Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Febiana, R. 2021. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Variasi Ekstrak Kulit Buah Jeruk (Citrus sp.) dengan Metode DPPH. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi D3 Farmasi, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Nasional Surakarta.

Febrianti, B. A., Velina, Y., & Saputri, D. A., 2021. Pemanfaatan Pigmen Antosianin Dari Pewarna Alami Dalam Pembuatan Olahan Makanan Singkong, Organisms: Journal of Biosciences, 1(1), 12-22.

Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L.G. and Triani, E., 2022. Analisis Komposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. Prosiding SAINTEK, 4(1), pp.64-70.

Hartono, M.A., 2013. Pemanfaatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.)

Kartikawati, E. and Yudi, C., 2019. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Infused Water Buah Lemon (Citrus lemon (L.) Burm. f.). Jurnal Sabdariffarma, 1(1).

Krisnawan, A.H., Budiono, R., Sari, D.R. and Salim, W., 2018. Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit Dan Perasan Daging Buah Lemon (Citrus Lemon) Lokal Dan Impor. Prosiding SEMNASTAN, pp.30-34.

Kusumawati, E., 2017. Praktek produksi minuman serbuk jahe, kencur dan kulit jeruk manis pacitan (JAKENKUJER). Laporan Tugas Akhir, Program Studi D3 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Makasana. J., Z. Bharatkumar. Z., Dholakiya., N. A. Gajbhiye., dan S. Raju. 2017. ‘Extractive Determination of Bioactive Flavonoids from Butterfly Pea (Clitoria ternatea Linn.). Research on Chemical Intermediates, 43(2):783-799.

Marpaung, A.M., 2020. Tinjauan manfaat bunga telang (Clitoria Ternatea L.) bagi kesehatan manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical, pp.63-85.

Martini, N.K.A., Ekawati, N.G.A. and Ina, P.T., 2020. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik teh bunga telang (Clitoria ternatea L.). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(3), pp.327-340.

Munisa, N., 2021. Pengaruh Lama Penyeduhan Terhadap Mutu Teh Tisane Bunga Telang (Clitoria Ternatea L). Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid.

Nizhar, U., 2012. Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus limon) sebagai Bahan Penggumpal pada Pembentukan Curd Keju Cottage, Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanudin. Makasar.

Salma, A., 2019. Studi Pembuatan Minuman Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Penambahan Konsentrasi Sukrosa Dan Lemon Yang Berbeda. Skripsi, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Samin, A.A., Bialangi, N. and Salimi, Y.K., 2013. Penentuan kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan dari rambut jagung (Zea mays L.) yang tumbuh di daerah Gorontalo. Skripsi. Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo.

Shofiati, A., Andriani, M.A.M., & Anam, C., 2014. Kajian kapasitas antioksidan dan penerimaan sensoris teh celup kulit buah naga (pitaya fruit) dengan penambahan kulit jeruk lemon dan stevia. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2).

Tarwendah, I.P., 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).

Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B.T. and Jonathan, J.G., 2016. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH pada daun tanjung (Mimusops elengi L). In Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan (p. 1).