KARAKTERISTIK TEPUNG ROTI BASAH PANKO YANG  DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG

Nur Wulandari; Aufar Fathullah; Ratu Rahmatunnisa

doi:10.36441/jtepakes.v6i1.2773

KARAKTERISTIK TEPUNG ROTI BASAH PANKO YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG TERIGU PROTEIN SEDANG

Nur Wulandari, Aufar Fathullah, Ratu Rahmatunnisa

Abstrak

Tepung roti merupakan ingridien pangan yang banyak digunakan. Salah satu jenisnya yang populer yaitu tepung roti basah panko yang diproses dengan oven electro bake. Substitusi bahan baku dalam formulasi dengan tepung terigu protein sedang diharapkan dapat menurunkan penggunaan tepung terigu protein tinggi yang harganya lebih mahal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bahan baku tepung roti (dengan menggantikan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang), terhadap karakteristik tepung roti basah panko yang dihasilkan, beserta aplikasinya pada produk ebi furai. Penelitian terdiri tahap pembuatan tepung roti basah dengan perlakuan substitusi; tahap karakterisasi tepung roti basah yang dihasilkan; dan tahap aplikasi pada produk ebi furai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang dapat meningkatkan densitas kamba, akan tetapi persentase tepung roti utuh yang dihasilkan lebih rendah. Aplikasi tepung roti basah panko pada produk ebi furai dipengaruhi perlakuan substitusi yang ditunjukkan dengan penempelan tepung roti (bread crumbs pick up) yang lebih rendah. Penerimaan panelis terhadap ebi furai yang dilapis dengan tepung roti basah panko tersubstitusi berbeda signifikan pada atribut kerenyahan dan aroma.

Kata Kunci

Panko, protein sedang, substitusi, tepung terigu, tepung roti

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori, SNI 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.

Bogasari. 2011. Cake Making. Major Program Bogasari Baking Centre: Jakarta.

Boyle, K.J., Holmes, T.P., Teisl, M.F., Roe, B., 2001. A comparison of conjoint analysis response formats. American Journal of Agricultural Economics. 83(2), Hal.441-454.

Cahyani, F.G., 2016. Pengaruh kualitas produk, kualitas pelayanan dan harga terhadap kepuasan konsumen. Jurnal Ilmu dan Riset Manajemen. 5(3), Hal.1-19.

Gisslen, W., 2013. Professional Baking, 6th Edition. John Wiley & Sons Inc.: Canada

Sappu, E.E.B., Handayani, D., Rahmi, Y., 2014. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung daun turi (Sesbania grandiflora) terhadap mutu daging nabati. Jurnal Gizi Masyarakat. 1(2): 114-127.

Harja, A.T., 2008. Makanan Asik: Tips dan Trik. Penebar Swadaya: Jakarta.

Krismiaji, 2002. Sistem Informasi Akuntansi. UPP AMP YKPN: Yogyakarta.

Larsito, S., 2005. Analisis Keuntungan Usahatani Tembakau Rakyat dan Efisiensi Ekonomi Relatif Menurut Skala Luas Lahan Garapan (Studi Kasus Di Kecamatan Gemuh Kabupaten Semarang). Tesis, MIESP, Universitas Diponegoro.

Lucisano, M., Cappa, C., Fongaro, L., Mariotti, M., 2010. Methods for the characterization of bread crumbs, an important ingredient of stuffed pasta. Cereal Science. 51(3), Hal. 381-387.

Herudiyanto, M., Hudaya, S., 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjajaran: Jakarta.

Mudjajanto, E.S., Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.

Mulyadi, 2012. Akuntansi Biaya, Edisi 5. UPP-STIM YKPN: Yogyakarta.

Nasution, M.N., 2005. Manajemen Mutu Terpadu, Edisi 2. Ghalia Indonesia: Jakarta.

Resmi, N.N., 2011. Strategi meningkatkan kualitas produk untuk menang dalam kompetisi. Jurnal Sains dan Teknologi. 10(3), Hal. 132-144.

Setiadi, P., Saerang, D.P.E, Runtu, T., 2014. Perhitungan harga pokok produksi dalam penentuan harga jual pada CV. Minahasa Mantap Perkasa. Jurnal Berkala Ilmiah Efisiensi. 14(2), Hal. 70-81.

Sudarmadji S., Haryono B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Sutanti A., Luwihana, S., Kanetro, B., 2013. Pengaruh perlakuan pendahuluan dan konsentrasi tepung kacang tunggak (cowpea) terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan oyek. Jurnal Agrisains. 4(7), Hal.11-22.

Tobing, H.A.L., 2010. Modern Indonesian Chef. Dian Rakyat: Jakarta .

Usmiati, S., Setyaningsih, D., Purwani, E.Y., Yuliani, S., Maria, O.G., 2005. Karakteristik serbuk labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 16(2), Hal.157-167.