PREDIKSI UMUR SIMPAN DAN NILAI PENURUNAN MUTU TELUR ASIN PRESTO PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

Nurul Asiah; Adjeng Putri Lestari; Wahyudi David

doi:10.36441/jtepakes.v1i2.185

PREDIKSI UMUR SIMPAN DAN NILAI PENURUNAN MUTU TELUR ASIN PRESTO PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

Nurul Asiah, Adjeng Putri Lestari, Wahyudi David

Abstrak

Telur asin merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang mudah mengalami penurunan mutu selama proses penyimpanan. Salah satu metode untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan adalah dengan penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui umur simpan dan penurunan mutu telur asin presto selama penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama adalah pemeraman telur itik selama 7 hari dengan menggunakan adonan garam dengan konsentrasi garam sebanyak 22,5% terdiri dari campuran serbuk batu bata halus, abu gosok, garam dan air dengan perbandingan 15:6:9:1 (b/b). Tahap kedua adalah pematangan dengan presto selama 20 menit. Proses pematangan dengan presto dipilih karena lebih cepat. Tahap ketiga adalah prediksi umur simpan telur asin dengan metode survival analysis. Tahap keempat adalah pengujian mutu (kadar air, pH dan warna) awal dan akhir telur asin. Hasil menunjukkan bahwa umur simpan telur asin presto pada penyimpanan suhu 4°C adalah 8 hari. Kadar air merupakan parameter mutu yang mengalami penurunan mutu paling besar, yaitu 7,13 % pada putih telur dan 15,46% pada kuning telur. Sedangkan pH dan warna hanya mengalami perubahan nilai sebesar ± 2 digit.

ABSTRACT: Salted egg is one of Indonesia's traditional foods that is easily degraded during storage. One method to maintain the quality and extend shelf life is store in low temperatures. This research was conducted with the aim of knowing the shelf life and quality change of presto salted egg during low temperature storage. This research was conducted in several stages. The first stage was ripening of duck eggs for 7 days using salt mixture with salt concentration of 22,5% consist of fine brick powder, rubbing ash, salt and water with ratio of 15:6:9:1 (w/w). The second stage was cooking with presto for 20 minutes. The cooking in presto pan was chosen because faster prosess. The third stage was shelf life prediction of salted eggs with a survival analysis method. The fourth step was analyzing the quality change of salted egg (water content, pH and color) at the beginning and end of storage. The results showed that predicted shelf life of salted eggs at a storage temperature of 4°C was 8 days. Water content was the highest quality parameter that changes ie 7,13% in egg whites and 15,46% in egg yolks. While the pH and color value only changes ± 2 digits. Keywords: presto, quality, salted egg, shelf life

Kata Kunci

mutu, presto, telur asin, umur simpan

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Asiah, N., Cempaka, L., & David, W., 2018. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan. UB Press: Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2018. Konsumsi Kalori dan Protein Penduduk Indonesia dan Provinsi. Badan Pusat Statistik: Jakarta.

Cahyadi, O., Hersoelistyorini, W & Nurrahman., 2018. Sifat kimia dan organoleptik telur asin media abu Serabut kelapa dengan perbedaan lama penyimpanan. Jurnal Pangan dan Gizi, 7 (3), Hal.22-31

Cardelli, C., & Labuza, T. P., 2001. Application of Weibull Hazard Analysis to the Determination of the Shelf Life of Roasted and Ground Coffee. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 34, Hal.273-278.

Engelen, A., Umelas, S., & Hasan, A. A., 2017. Pengaruh Lama Pengasinan Pada Pembuatan Telur Asin dengan Cara Basah. Jurnal Agroindustri Halal, 3(2), Hal.133-141.

Ganesan, P., Kaewmanee, T., Benjakul, S., & Baharin, B. S., 2014. Comparative Study on the Nutritional Value of Pidan and Salted Duck Egg. Korean Journal Food Science , 34 (1), Hal.1-6.

Hough, G., Langohr, K., Gomez, G., & Curia, A., 2003. Survival Analysis Applied to Sensory Shelf Life of Foods. Journal of Food Science, 68(1), Hal.359-362.

ISO 16779:2015 Sensory analysis-Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs.

Jazil, N., Hintono, A., & Mulyani, S., 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1).

Kaewmanee, T.S., 2011. Effect of Salting Processes and Time on the Chemical Composition, Textural Properties & Microstructure of Cooked Duck Egg. Journal of Food Science, 76(2).

Lesmayati., S & Rohaeni, E.S., 2014. Pengaruh Lama Pemeraman TelurAsin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi, Hal. 595-601.

Novia, D., Juliyarsi, I., & Melia S. 2018. Perbaikan Mutu dan Produksi Telur Asin pada Kelompok Usaha Telur Asin di Sicincin, Kabupaten Padang Pariaman. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat , 2(1), Hal.1-14.

Saputra, K.E., 2013. Isolasi, Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Senyawa Antibakteri Pada Telur Asin. Electronic Theses & Dissertation (TED). Teknologi Pangan & Hasil Pertanian UGM.

SNI 06-6989-11-2004. Air dan air limbah- bagian 11: Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan alat pH meter.

Syah, D., 2012. Pengantar Teknologi Pangan. PT Penerbit IPB Press: Bogor.

Venkatachalam, K., 2018. Influence of Prolonged Salting on the Physicochemical Properties of Duck Egg White. Braz. Arch. Biol. Technol, 61, Hal.1-11.

Wulandari, Z., 2004. Sifat Fisikokimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Teknik Penggaraman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Media Peternakan, 27(2), Hal.38-45.

Yuniati, H., 2011. Efek Penggunaan Abu Gosok dan Serbuk Bata Merah Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kandungan Mikroba Dalam Telur. Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 34(2), Hal.131-137.