PEMANFAATAN DEDAK DAN PATI GADUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN KAPANG (Monascus purpureus) PENGHASIL PIGMEN MERAH

Mursalin Mursalin; Surhaini Surhaini; Eva Achmad

doi:10.36441/jtepakes.v4i2.1411

PEMANFAATAN DEDAK DAN PATI GADUNG TERMODIFIKASI SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN KAPANG (Monascus purpureus) PENGHASIL PIGMEN MERAH

Mursalin Mursalin, Surhaini Surhaini, Eva Achmad

Abstrak

ABSTRAK: Melalui penelitian ini telah diperoleh formulasi pati gadung dan dedak yang dapat mendukung pertumbuhan dan perkembangan Monascus purpureus secara maksimal sehingga diperoleh pigmen merah yang optimal. Modifikasi terhadap pati gadung sebagai sumber karbon ternyata dapat mempersingkat fase adaptasi Monascus purpureus untuk mencapai pertumbuhan logaritmik. Modifikasi dilakukan dengan cara menghidrolisis pati gadung menggunakan asam dan panas sehingga diperoleh gula sederhana dan pati terlarut yang dapat segera digunakan oleh kapang untuk tumbuh,berkembang biak, dan memproduksi metabolit sekunder berupa angkak yang berwarna merah. Hidrolisis pada pH 3 menghasilkan kelarutan pati yang tidak berbeda nyata dengan pH 3,5; 4,0; dan 4,5 tetapi berbeda nyata dengan pH 5,0. Jenis asam yang sangat efektif digunakan untuk menghidrolisis pati adalah HCl. Komposisi substrat yang dapat menghasilkan pigmen merah angkak terbanyak dengan kelarutan tertinggi dalam air adalah pada perbandingan (pati gadung termodifikasi : dedak) 70 : 30 selama 20 hari fermentasi.

ABSTRACT: This research had obtained the formulations of yam (gadung) starch and bran that can support the growth of Monascus purpureus optimally so that optimal red pigment was obtained. Apparently, by modifying gadung starch can shorten the adaptation phase of Monascus purpureus to achieve logarithmic growth. The modification was carried out by hydrolyzing gadung starch using acid and heat in order to obtain simple sugars and soluble starch which can be immediately used by the molds to grow, reproduce, and produce secondary metabolites in the form of red angkak. Hydrolysis at pH 3 resulted in starch solubility which was not significantly different from pH 3.5; 4.0; and 4.5 but significantly different from pH 5.0. The type of acid that was very effective for hydrolyzing starch was HCl. Substrate composition that can produce the most red pigment (angkak) with the highest solubility in water was the ratio (modified gadung starch : bran) 70 : 30 for 20 days of fermentation.

Kata Kunci

Monascus purpureus, angkak, gadung, pati termodifikasi, hidrolisis asam

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Asben, A,, Kasim, A. 2015. Studi Lama Fermentasi dan Tingkat Kadar Air dalam Produksi Pigmen Angkak pada Substrat Ampas Sagu-Tepung Beras Menggunakan Monascus purpureus. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015. Pp: 185–191.

Fatimah, S., Suprihadi, A., Kusdiyantini, E. 2014. Produksi dan Kestabilan Pigmen Merah Kapang Monascus sp. Menggunakan Media Tepung Kulit Singkong dengan Penambahan Bekatul pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Biologi, 3(3): 49-59.

Ma, J., Y. Li, Q. Ye, J. Li, Y. Hua, D. Ju, D. Zhang, R. Cooper, and M. Chang., 2000. Constituents

of red yeast rice, a traditional chinesee food and medicine. Journal of Agricultural and

Food Chemistry 48: 5220-5225

Mishra, N. 2017. Utilization of waste defatted rice bran in formulation of functional cookies and its effect on physiochemical characteristic of cookies. Int J Adv Sci Res, 2(5):64-68.

Panesar, R., Kaur, S., Panesar, P.S., 2015. Production of microbial pigments utilizing agro-industrial waste: A review. Current Opinion in Food Science, 1(1): 70-76. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2014.12.002

Puspitadewi, S.R.D., I. Srianta, N. Kusumawati. 2016. Pola produksi pigmen monascus oleh Monascus sp. KJR 2 pada media biji durian varietas petruk melalui fermentasi padat. Jurnal Tekn. Pangan dan Gizi, 15 (1): 36-42.

Srianta, I., R.M. Widharna, L.B.S. Kardono. 2013. Bioaktivitas produk fermentasi monascus. Journal of Pharmaceutical Science And Pharmacy Practice 1(1): 1-8

Sumardiono, S., I. Pudjihastuti. 2015. Pengembangan proses modifikasi cassava dengan hidrolisa asam laktat dan uv untuk substitusi terigu dalam produk pangan. Metana, 11(02): 27 – 32.

Sumaryati, E., S. Sudiyono. 2015. Kajian aktivitas antibakteri ekstrak angkak terhadap pertumbuhan bakteri Bacillus cereus dan Bacillus stearothermophillus. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 6(1):1-11. https://doi.org/10.35891/tp.v6i1.461

Tedjautama, E., E. Zubaidah. 2014. Peningkatan produksi pigmen merah angkak tinggi lovastatin menggunakan ko-kultur Monascus purpureus dan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4): 78-88

Wiyoto, H., Andriani, M.A,, Parnanto, N.H.R. 2011. Study of antioxidant activity and anti-cholesterol content on red yeast rice with substrates variation (rice, corn and dried cassava). Biofarmasi J. Nat. Prod. Biochem. 9(2): 38–44.

Wahyuningrum I., E. Zubaidah. 2016. Pengaruh Angkak dengan Penambahan Bekatul Terhadap Penurunan Profil Lipid Tikus Wistar Jantan Hiperkolesterolemia. Jurnal Pangan dan Agroindustri,4(1):127-136.