PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN TERHADAP STABILITAS  MIKROENKAPSULAT MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk.)

Monica Jupiter Arung Padang; Zita Letviany Sarungallo

doi:10.36441/jtepakes.v4i2.1323

PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN TERHADAP STABILITAS MIKROENKAPSULAT MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk.)

Monica Jupiter Arung Padang, Zita Letviany Sarungallo

Abstrak

ABSTRAK: Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan, baik sebagai fortifikan atau pewarna dalam bentuk mikroenkapsulat (bubuk kering), dapat memudahkan penggunaanya dalam berbagai produk pangan maupun dikonsumsi secara langsung, karena memiliki kelarutan yang cukup tinggi dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut terhadap kestabilan mikroenkapsulat yang dihasilkan. Mikroenkapsulat minyak buah merah (MMBM) dibuat dengan perlakuan perbandingan maltodekstrin dan air, dalam empat formula yaitu: M1 (16% : 59,5%), M2 (17% : 58,5), M3 (18% :57,5%) dan M4 (19% : 56,5%), dengan menggunakan Gum Arab (2%), Gelatin (1,5%), dan CMC (1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulat minyak buah merah yang stabil dapat dihasilkan pada konsentrasi minyak 20% dengan konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut pada kisaran 16-18%. Penggunaan konsentrasi maltodekstrin 18% (M3) menghasilkan produk MMBM dengan kestabilan tertinggi, berwarna oranye, rendemen 32,1%, dan kelarutan 92,1%.

ABSTRACT: Utilization of red fruit oil as a food additive, either as a fortificant or as a colorant in the form of microencapsulated, can facilitate its use in various food products or be consumed directly, because it has a high solubility in water. This study aims to evaluate the effect of maltodextrin concentration as a coating on the stability of the resulting microencapsulates. Red fruit oil microencapsulates were prepared with a ratio of maltodextrin and water, in four formulas, namely: M1 (16% : 59.5%), M2 (17% : 58.5), M3 (18% : 57.5%) and M4 (19% : 56.5%). The results of this study showed that the stable red fruit oil microencapsulates can be produced at 20% oil concentration with maltodextrin concentration as a coating in the range of 16-18%. The use of 18% maltodextrin concentration (M3) can produce the red fruit oil microencapsulates with the highest stability, orange in color, 32.1% yield, and 92.1% solubility.

Kata Kunci

Bahan tambahan pangan, karotenoid, maltodekstrin, minyak buah merah, mikroenkapsulat

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Abdillah, M. H. (2008). Pemurnian Minyak dari Limbah Pengolahan Ikan. Skripsi Sarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International. Washington DC: AOAC International.

AOCS [American Oil Chemists’ Society]. (2003). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. Champaign, Illinois: American Oil Chemists’ Society.

Astawan, M., & Kasih, A. L. (2008). Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: Gramedia.

Balasubramani, P., Palaniswamy, PVisvanathan, R., Thirupathi, V., Subbayaran, A., & Maran, J. P. (2014). Mikroencapsulation of Garlic Oleoresin using Maltodextrin as Wall Material by Spray Drying Technology. International Journal of Biological Macromolecules, 72, 210-217.

Jenifer, F. (2014). Pengaruh Tingkat Pemberian Asam Sulfat (H2SO4) terhadap Mutu CPO (Crude Palm Oil) yang Dihasilkan Melalui Proses Pemurnian Degumming. Skripsi Sarjana. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Padang: Universitas Andalas.

Ketaren, S. (2005). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Knockaert, G., Lemmens, L., Van-Buggenhout, S., Hendrickx, M., Van-Loey, A., (2012). Changes in β-carotene Bioaccessibility and Concentration During Processing of Carrot Puree. Food Chemistry, 133, 60-67.

Murtiningrum., Sarungallo, Z.L., & Roreng, M. K. (2011). Kandungan Komponen Aktif Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus Conoideus) yang Diekstrak Secara Tradisional. Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (pp. 157-160). Manado: Sulawesi Utara, Indonesia.

Murtiningrum., Sarungallo, Z. L., Cepeda, G. N., & Olong, N. (2013). Stabilitas Emulsi Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L.) Pada Berbagai Nilai Hydrophile Lyphophile Balance (HLB) Pengemulsi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 23(1), 30-37.

Murtiningrum., Sarungallo, Z. L., Roreng, M.K., Santoso, B., & Armiati. (2019). Chemical Properties, Carotenoid, Tocopherol and Fatty Acid Composition of Three Clones of Red Fruit (Pandanus Conoideus Lam.) Oil of Different Ripening Stages. International Food Research Journal, 26(2), 649-655.

Novia, S. (2009). Stabilitas Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Hasil Pengeringan Lapis Tipis Selama Penyimpanan. Skripsi Sarjana. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Nurdiani, I., Suwardiyono.m & Kurniasari, L. (2021). Pengaruh Ukuran Partikel dan Waktu Perendaman Ampas Tebu Pada Peningkatan Kualitas Minyak Jelantah. Inovasi Teknik Kimia, 6 (1), 28-36.

Santoso, B., Sarungallo, Z. L., Situngkir, R. U., & Roreng, M. K. (2018). Mutu Kimia Minyak dan Komponen Aktif Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang dinetralisasi lenggunakan Larutan Alkali. Agritechnology 1(2), 66-75. DOI: https://doi.org/10.51310/agritechnology.v1i2.19

Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Murtiningrum., Roreng, M. K., & Murni, V. (2019). Karakteristik Mutu Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) dengan Perbandingan Bahan Pengemulsi dan Bahan Pelapis. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 5(2), 528-539. DOI:https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.119

Sarungallo, Z. L., Santoso, B., Situngkir, R. U., Roreng, M. K., & Meike, M. L. (2020). Determination of Chemical Properties, Composition of Fatty Acid, Carotenoids and Tocopherols of Degummed and Neutralized Red Fruit (Pandanus conoideus) Oil. Jurnal Teknologi (Sciences and engineering, 82(6), 71-78. DOI: https://doi.org/10.11113/jurnalteknologi.v82.14820

Sayuti, K., & Yenrina, R. (2015). Antioksidan Alami dan Sintetik. Padang: Andalas University Press.

SNI (Standar Nasional Indonesia). (2006). Minyak Kelapa Sawit Mentah (Crude Palm Oil). SNI 01-2901-2006. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

SNI (Standar Nasional Indonesia). (2012). Minyak Goreng Sawit. SNI 7709:2012. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Srihari, E., Lingganingrum, F. S., Hervita, R., & Wijaya, H. (2010). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses 4-5 Agustus 2010, ISSN : 1411-4216. Surabaya: Fakultas Teknik Universitas Surabaya.

Surono, I., T.A. Endaryanto, dan T. Nishigaki. 2008. Indonesian biodiversities, from microbes to herbal plants as potential functional foods. Journal Faculty of Agricultural Shinshu Universitas 44(1.2), 23-27.

Sundram, K., Sambanthamurthi, R., & Tan, Y. A. 2003. Palm fruit chemistry and nutrition. Asia Pacific Journal of Clinic Nutritional, 12: 355-362.

Suryani, A., Sailah, I., & Hambali, E. (2002). Teknologi Emulsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Tadros, T. F. (2009). Emulsion Science anf Technology. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH and Co.KgaA.

Tamat, S. R., Wikanta, T., & Maulina, L. S. (2007). Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata Forsskal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5(1), 31-36.

Wamaer, D. & A. Malik. (2009). Analisis finansial pascapanen buah merah (Pandanus conoideus Lamk.). Jurnal Tambue Universitas Moh. Yamin Solok, 8(1): 96−100.

Yanuwar, W., Widjanarko, S. B., & Wahono, T. (2007). Karakteristik dan Stabilitas Antioksidan Mikrokapsul Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus Lamk.) dengan Bahan Penyalut Berbasis Protein. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 127-135.