KESTABILAN PIGMEN ANTOSIANIN DARI KULIT BUAH ANGGUR (Vitis vinifera L.) PADA APLIKASI PRODUK PERMEN KERAS

Julia  Ratna WIJAYA; Charles Adrian

doi:10.36441/jtepakes.v7i1.3244

Penulis

Julia Ratna WIJAYA
julia.wijaya@uph.edu
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan
Charles Adrian Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan

Kata Kunci:

Antosianin , pewarna alami, kulit anggur, aktivitas antioksidan, asam askorbat

Abstrak

Karena masalah keamanan pangan yang muncul, pewarna buatan mulai kurang disukai oleh konsumen. Oleh karena itu, penggunaan pewarna alami dalam berbagai aplikasi makanan mulai menjadi pertimbangan. Antosianin merupakan salah satu pewarna alami yang berpotensi karena memiliki warna yang menarik yang sesuai dalam banyak aplikasi produk makanan, terutama produk kembang gula dan minuman. Antosianin banyak ditemukan pada kulit anggur. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi pigmen, penambahan asam askorbat dan paparan sinar matahari terhadap kestabilan antosianin pada aplikasi permen keras. Kestabilan pigmen dievaluasi dalam produk permen keras yang dihasilkan melalui beberapa parameter analisis yang dilakukan terhadap permen setelah diproduksi dan setelah penyimpanan satu bulan. Parameter yang dinilai adalah warna, pH, Aw dan total monomer antosianin. Setelah satu bulan penyimpanan, uji sensori dilakukan untuk menentukan warna antosianin yang paling bertahan. Lima sampel, yang dapat mempertahankan warna dengan skor tertinggi dipilih untuk dianalisis aktivitas antioksidannya dan senyawa antosianinnya dengan menggunakan LC-MS. Data menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak, penambahan asam askorbat, dan paparan sinar matahari berpengaruh signifikan terhadap kestabilan antosianin dalam aplikasi permen keras. Konsentrasi ekstrak secara signifikan mempengaruhi kestanilan pigmen. Kestabilan antosianin meningkat dengan peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan. Namun, keberadaan asam askorbat dan paparan sinar matahari terbukti mempercepat kerusakan antosianin dalam permen keras. Antosianin yang paling banyak dipertahankan ditemukan dalam permen keras dengan konsentrasi ekstrak tertinggi (0,75%), tanpa penambahan asam askorbat dan tanpa paparan sinar matahari. IC50 sampel tersebut adalah 441.228,4 ppm dan senyawa antosianin yang ditemukan dalam sampel ini adalah: Delphinidin-3-O-glukosida, sianidin-3-O-glukosida, petunidin-3-O-glukosida, dan delphinidin-3,5-diglukosida.

Referensi

Andersen, O.M. and Jordheim, M., 2013. ‘Basic anthocyanin chemistry and dietary sources’, in Anthocyanins in Health and Disease, pp. 13–89.

Brenes, C.H., Del Pozo-Insfran, D. and Talcott, S.T., 2005. ‘Stability of Copigmented Anthocyanins and Ascorbic Acid in a Grape Juice Model System’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(1), pp. 49–56.

Del Pozo‐Insfran, D., Del Follo‐Martinez, A., Talcott, S.T. and Brenes, C.H., 2007. ‘Stability of copigmented anthocyanins and ascorbic acid in muscadine grape juice processed by high hydrostatic pressure’. Journal of food science, 72(4), pp.S247-S253.

Enaru, B. et al., 2021. ‘Anthocyanins: Factors Affecting Their Stability and Degradation’, Antioxidants, 10(12), p. 1967.

Febrianti, B.A., Velina, Y. and Saputri, D.A., 2021. ‘Pemanfaatan Pigmen Antosianin Dari Pewarna Alami Dalam Pembuatan Olahan Makanan Singkong’, Organisms: Journal of Biosciences, 1(1), pp. 15–28. Available at: https://doi.org/10.24042/organisms.v1i1.9383.

Garzon, G.A. and Wrolstad, R.E., 2001. ‘The stability of Pelargonidin-based Anthocyanins at Varying Water Activity’, Food Chemistry, 75(2), pp. 185–196.

Handayani, R., Henilisa, & and Larasati, Y., 2018. ‘IDENTIFIKASI PEWARNA SINTESIS PADA PRODUK OLAHAN BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS Identification of Synthetic Dyes on Rosella Flower Products (Hibiscus sabdariffa) by Thin Layer Chromatography’, Anterior Jurnal, 17(2), pp. 130–135.

Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A., 2022. Ulasan ilmiah: antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2).

Jimenez, N. et al., 2012. ‘Effect of Water Activity on Anthocyanin Degradation and Browning Kinetics at High Temperatures (100–140 C)’, Food Research International, 47(1), pp. 106–115.

Ky, I. and Teissedre, P.L., 2015. ‘Characterisation of Mediterranean grape pomace seed and skin extracts: Polyphenolic content and antioxidant activity’, Molecules, 20(2), pp. 2190–2207. Available at: https://doi.org/10.3390/molecules20022190.

Lee, J. et al., 2005. ‘Determination of Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method: Collaborative Study’, Journal of AOAC INTERNATIONAL, 88(5), pp. 1269–1278.

Lubis, M.S. and Yuniarti, R., 2020. ‘Pemanfaatan Pewarna Alami Kulit Buah Naga’, Jurnal Amaliah, 4(2), pp. 110–114.

Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T., 2007. ‘The Spectrum Descriptive Analysis Method. Sensory Evaluation Techniques’, pp. 2376–2377.

Morais, H. et al., 2002. ‘Influence of storage conditions on the stability of monomeric anthocyanins studied by reversed-phase high-performance liquid chromatography’, Journal of Chromatography B, 770(1–2), pp. 297–301.

Muche, B.M., Speers, R.A. and Rupasinghe, H.P.V., 2018. ‘Storage Temperature Impacts on Anthocyanins Degradation, Color Changes and Haze Development in Juice of “Merlot” and “Ruby” Grapes (Vitis vinifera)’, Frontiers in Nutrition, 5(October), pp. 1–9. Available at: https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00100.

Del Pozo-Insfran, D. et al., 2007. ‘Stability of Copigmented Anthocyanins and Ascorbic Acid in Muscadine Grape Juice Processed by High Hydrostatic Pressure’, Journal of food science, 72(4), pp. 247–253.

Prior, R.L. and Wu, X., 2006. ‘Anthocyanins: Structural characteristics that result in unique metabolic patterns and biological activities’, Free radical research, 40(10), pp. 1014–1028.

Shi, J., Mazza, G. and le Maguer, M., 2016. Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects, Volume 2, Eds. CRC Press LLC.

Sriram, G., Surendranath, C. and Sureshkumar, G.K., 1999. ‘Kinetics of Anthocyanin Extraction from Fresh and Dried Grape Waste’, Separation Science and Technology, 34(4), pp. 683–697.

Surianti, S., Husain, H. and Sulfikar, S., 2019. ‘Uji Stabilitas Pigmen Merah Antosianin dari Daun Jati Muda (Tectona grandis Linn f) terhadap pH sebagai Pewarna Alami’, Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia Dan Pendidikan Kimia, 20(1), p. 94.

Tarwendah, I.P., 2017. ‘Jurnal review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).