Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Sifat Kimia Kopi Biji Kurma
Kata Kunci:
Kopi Biji Kurma, Penyangraian, Waktu, Sifat KimiaAbstrak
ABSTRAK: Biji kurma merupakan komponen yang terdapat pada buah kurma dan jarang dimanfaatkan oleh masyarakat. Pemanfaatan biji kurma sebagai bahan baku pembuatan kopi dapat menciptakan industri baru pada produk pangan karena biji kurma mengandung nutrisi yang cukup lengkap diantaranya mineral, vitamin C, protein, flavonoid dan tidak mengandung kafein. Proses penting yang dapat menentukan citarasa pada kopi adalah penyangraian, penyangraian yang baik akan menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas sehingga diperlukan penyangraian yang tepat untuk menghasilkan kopi biji kurma yang serupa dengan kopi pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian terhadap sifat kimia kopi biji kurma. Variasi lama penyangraian yang digunakan yaitu 10, 15, 20, 25, dan 30 menit. Parameter kimia yang dianalisis yaitu kadar air, kadar zat besi, kadar flavonoid dan kadar sari. Hasil data dianalisis menggunakan software SPSS metode Analysis of Variance (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan uji Duncan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin lama penyangraian yang digunakan maka semakin rendah kadar zat besi, kadar flavonoid, dan kadar sari, sedangkan pada hasil kadar air menunjukkan tidak terdapat pengaruh lama penyangraian terhadap kadar air kopi biji kurma. Hasil kadar air dengan nilai terendah didapatkan pada P2 lama penyangraian 15 menit yakni 5,48%, kadar zat besi dengan nilai tertinggi pada P1 lama penyangraian 10 menit yakni sebanyak 27,67 mg, kadar flavonoid dengan nilai tertinggi pada P1 lama penyangraian 10 menit yakni sebanyak 3,36 mgQE/g, dan kadar sari dengan nilai tertinggi pada P1 lama penyangraian 10 menit yakni sebanyak 219,90%.Referensi
Azkiyah, S. Z. & Rahimah, H., 2022. Analisis Kadar Zat Besi (Fe) dan Vitamin C pada Ekstrak Buah Kurma (Phoenix Dactylifera L.). Formosa Journal of Science and Technology (FJST, 1(4), pp. 363-374.
Babiker, E. et al., 2020. Bioactive compounds, minerals, fatty acids, color, and sensory profile of roasted date (Phoenix dactylifera L.) seed. Journal of Food Processing and Preservation, pp. 1-12.
B., Izahar, T. & Uker, D., 2021. Karakteristik Fisik Kualitas Biji Kopi Dan Kualitas Kopi Bubuk Sintaro 2 Dan Sintaro 3 Dengan Berbagai Tingkat Sangrai. Jurnal Agroindustri, 11(1), pp. 54-71.
B., Izahar, T. & UKer, D., 2021. Karakteristik Fisik Kualitas Biji Kopi Dan Kualitas Kopi Bubuk Sintaro 2 Dan Sintaro 3 Dengan Berbagai Tingkat Sangrai. Jurnal AgroIndustri, 11(1), pp. 54-71.
Dahlia, R. Y. R. A. & Ahmad, A. R., 2014. Penetapan Kadar Flavonoid Total Dari Ekstrak Etanolik Daun Benalu Mangga (Dendrophthoe pentandra L. Miq). Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 1(1), pp. 14-17.
Edvan, B. T., Edison, R. & Same, M., 2016. Pengaruh Jenis dan Lama Penyangraian pada Mutu Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(1), pp. 31-40.
Fikry, M. et al., 2019. Effect of the Roasting Conditions on the Physicochemical, Quality and Sensory Attributes of Coffee-Like Powder and Brew from Defatted Palm Date Seeds. Foods, 8(2), pp. 1-19.
Fikry, M. et al., 2019. Antioxidative and Quality Properties of Full-Fat Date Seeds Brew as Influenced by the Roasting Conditions. Antioxidants, 8(7), pp. 1-16.
Gianing, D. N. & Eliska, 2023. Uji Organoleptik dan Kandungan Fe Pada Kopi Biji Kurma. Jurnal Ilmu Kesehatan, 4(4), pp. 222-229.
Halabi, Y. et al., 2024. Optimized Roasting Parameters of Full-fat Date Palm Seed (Phoenix Dactylifera L.) Using a Central Composite Design and Chemometric Approach to Prepare. Nanobioscience, 13(3), pp. 1-19.
Indartuti, E. & Maduwirnati, A., 2021. PKM Pemanfaatan Limbah Kurma Dan Buahnya Menjadi Minuman Kopi, Susu Kurma Pada UMK OEMAH KURMA "NAF" Di Kelurahan Medokan Ayu, Kecamatan Rungkut, Kota Surabaya. Jurnal Pengabdian LPPM Untag Surabaya, 06(01), pp. 38-42.
Julita S, L., 2020. Jelang Ramadan, Kurma Impor Banjiri RI. [Online]
Available at: https://www.cnbcindonesia.com/news/20200415171443-4-152190/jelang-ramadan-kurma-impor-banjiri-ri
[Accessed 15 April 2020].
Maulana, M. I., 2016. Analisis Kematangan Kopi Sangrai Menggunakan Pemrosesan Citra Termografi Dalam Rangka Pengontrolan Mutu Kopi Sangrai Secara Otomatis, Lampung: Universitas Lampung.
Nasional, B. S., 1992. SNI 01-2891-1992-Cara Uji Makanan dan Minuman, Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Nasional, B. S., 2004. SNI 01-3542-2004 Kopi Bubuk, Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Ningsih, A. I. F., Nugrahani, R., H, N. K. & W, N. R., 2020. Perbedaan Kadar Zat Besi (Fe) Pada Belut Yang Dipanggang Dengan Belut Yang Dikukus Menggunakan Metode Spektrofotometri Serapan Atom. JIKF, 8(2), pp. 59-62.
Ningsih, I. S., Chatri, M., Advinda, L. & V., 2023. Senyawa Aktif Flavonoid yang Terdapat Pada Tumbuhan. Serambi Biologi, 8(2), pp. 126-132.
Novitaroh, A., Sulistiani, R. P., Isworo, J. T. & Syadi, Y. K., 2022. Sifat Sensoris, Kadar Protein dan Zat Besi pada Cookies Daun Kelor. Jurnal Gizi, 11(1), pp. 32-44.
Purnamayanti, N. P. A., Gunadnya, I. B. P. & Arda, G., 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica L). Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian, 5(2), pp. 39-48.
Risa, H., Marsudy, E. & A., 2018. Analisis Kelayakan Usaha Perkebunan Kurma (Studi Kasus Kebun Kurma Barbate Kabupaten Aceh Besar). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyia, 3(4), pp. 550-562.
Saleh, S. A., Ulfa, R. & Setyawan, B., 2020. Identifikasi Kadar Air, Tingkat Kecerahan Dan Citarasa Kopi Robusta Dengan Variasi Lama Perendaman. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 02(05), pp. 41-48.
Santoso, D. & Egra, S., 2018. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Karakteristik dan Sifat Organoleptik Biji Kopi Arabika (Coffeae Arabica) Dan Biji Kopi Robusta (Coffeae Cannephora). Rona Teknik Pertanian, 11(2), pp. 50-56.
Siregar, Y. D. I., Rudiana, T. & Riyadi, W., 2018. Identifikasi Komposisi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan dari Biji Kurma (Phoenix dactylifera). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia, 4(2), pp. 182-189.
Suwarmini, N. N., Mulyani, S. & Triani, A. L., 2017. Pengaruh Blending Kopi Robsuta dan Arabika Terhadap Kualitas Seduhan Kopi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 5(3), pp. 85-92.
Syafrida, M., Darmanti, S. & Izzati, M., 2018. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air, Kadar Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun dan Umbi Rumput Teki (Cyperus rotundus L.). Bioma, 20(1), pp. 44-50.
Tazqiyah, R. Z., Windayani, N. & Helsy, I., 2021. Pengembangan Lembar Kerja Berbasis Proyek Pada Pemanfaatan Limbah Biji Kurma Terfermentasi Sebagai Bahan Baku Minuman Date Coffe. Bandung, Gunung Djati Conference Series, pp. 316-327.
Yuliantari, N. W. A., Widarta, I. W. r. & Pratama, I. D. G. M., 2017. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Kandungan Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Daun Sirsak (Annona muricata L.). Scientific Journal of Food Technology, 4(1), pp. 35-42.
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
- Hak publikasi atas semua materi informasi yang tercantum dalam situs jurnal ini dipegang oleh dewan redaksi/editor dengan sepengetahuan penulis. Pengelola Jurnal akan menjunjung tinggi hak moral penulis.
- Aspek legal formal terhadap akses setiap informasi dan artikel yang tercantum dalam situs jurnal ini mengacu pada ketentuan lisensi Creative Commons Atribusi-NonCommercial-No Derivative (CC BY-NC-ND), yang berarti bahwa hanya dengan izin penulis, informasi dan artikel Jurnal Dharmakarya dapat didistribusikan ke pihak lain dengan tanpa merubah bentuk aslinya untuk tujuan non-komersial.
- Setiap terbitan Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, baik cetak maupun elektronik, bersifat open access untuk tujuan pendidikan, penelitian, dan perpustakaan. Di luar tujuan tersebut, penerbit atau pengelola jurnal tidak bertanggung jawab atas terjadinya pelanggaran hak cipta yang dilakukan oleh pembaca atau pengakses.
