MUTU SIOMAY IKAN TENGGIRI  DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUK BUNGA KECOMBRANG BERBEDA

Siti Chairiyah Batubara; Meinia Ayu Santika; Diny Agustini Sandrasari; Listjono Setyo Pratignyo

doi:10.36441/jtepakes.v6i1.2471

MUTU SIOMAY IKAN TENGGIRI DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI BUBUK BUNGA KECOMBRANG BERBEDA

Siti Chairiyah Batubara, Meinia Ayu Santika, Diny Agustini Sandrasari, Listjono Setyo Pratignyo

Abstrak

Bubuk kecombrang mempunyai komponen kimia berupa alkaloid, saponin, flavonoid, fenolik, triterpenoid, steroid dan glikosida yang berpotensi sebagai antimikroba dan pengawet alami. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) empat kali ulangan, empat konsentrasi dengan satu faktor. Faktor yang diteliti adalah konsentrasi bubuk kecombrang (0%; 1%; 2% dan 3%). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh bubuk kecombrang terhadap mutu siomay ikan tenggiri. Pengamatan mutu siomay ikan tenggiri dilakukan dengan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan nilai pH), uji mikrobiologi (uji total mikroba dan uji total kapang dan khamir), uji organoleptik (uji hedonik, dan uji mutu hedonik). Data diolah secara statistik menggunakan aplikasi SPSS dengan One-way ANOVAs. Uji lanjut Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan jika ANOVA memberikan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kecombrang 1% menghasilkan siomay ikan tenggiri kualitas terbaik yang mengandung kadar air (70,50%), kadar abu (6,25%), kadar protein (0,96%), kadar karbohidrat (18,34%), kadar lemak (2,80%) dan pH (6,25), total mikroba (2,66) log CFU/g, total kapang dan khamir (3,25%).

Kata Kunci

Alkaloid, Saponin, Flavonoid, Fenolik, Triterpenoid, Steorid, Glikosida

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Aberle, H.B., Forrest, J.C., E. D. Hendrick., M. D. Judge dan R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th edit. Kenda/ Hunt Publishing. Iowa.

Alam, N. Z., Rahayu, P. E., & Priatmoko, S. (2013). Info Artikel, 2(2252).

Alamsyah, Y. 2007. Bisnis Siomay Dan Pangsit (membuat, mengemas, & memasarkan). AgroMedia Pustaka. Jakarta. hal.9

Anonim. 2011. Kelautan dan Perikanan dalam Angka. Kementrian Kelautan dan Perikanan.

Akhiruddin, M. 2011. Analisis Kadar Kalium Iodat (KIO3) Pada Garam Dapur DenganMenggunakan Metode Iodometri Yang Beredar di Pasar Ujung Batu Kabupaten Rokan Hulu. Skripsi. Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

[AOAC] Association of Official Chemists. 2005. Official Methods Of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D. C.

______. 2006. Official Methods Of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D. C.

Budi, T. P. 2006. Riset Statistik Parametrik. CV Andi Offset. Yogyakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Bawang Putih. Nomor SNI – 01 – 3160 – 1992.

______. 2014. Standarisasi Nasional Indonesia SNI Bakso Daging, Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

______. 2010. Garam Konsumsi Beryodium. Nomor SNI – 3556 – 2010. Jakarta.

______. 2011. Tapioka. Nomor SNI – 3451 – 2011. Jakarta.

Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah: S. Achmadi. ITB – Press, Bandung.

Hudaya, A. 2010. Uji antioksidan dan Antibakteri Ekstrak Air Bunga Kecombrang (Etlingera Elatior) Sebagai Pangan Fungsional terhadap Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Hutapea, J. R. dan Syamsuhidayat, S. S. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia I. Departemen Kesehatan RI. Badan Litbang Kesehatan. Jakarta. Hal. 368 – 369.

Jaffar, F. M., C. P. Osman, N. H. Ismail dan K. Awang. 2007. Analysis Of Essential Oils Of Leaves, Stems, Flowers and Rhizhomes Of Etlingera Elatior (Jack) R. M. Smith. The Malaysian Journal Of Analytical Sciences. Vol. 11 : 269 – 273.

Kusumawati, E., R. Supriningrum dan R. Rozardi. 2015. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Kecombrang (Etlingera Elatior (Jack) R. M. Smith) Terhadap Salmonella Typhi. Journal Ilmiah Manuntung. Vol. 1(1) : 1-7.

Maemunah, S. 2001. Pengaruh Suhu dan Kemasan Terhadap Mutu Siomay Ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan Flavour Udang (Metapenaeus monoceros) Selama Masa Penyimpanan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.

Martosubroto, P., Nurzali Naamin dan Ben B. Abdul Malik. 1991. Potensi Dan Penyebaran Sumber Daya Ikan Laut Di Perairan Indonesia. Ditjenkan Puslitbangkan Oseanologi.

Naufalin, R., B. S. L. Jenie, F. Kusnandar, M. Sudarwanto dan H. S. Rukmini. 2005. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Kecombrang Terhadap Bakteri Pathogen dan Perusak Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.16(2) : 119 – 126.

______. dan H. S. Rukmini. 2012. Bubuk Kecombrang (Nicolaia Specicosa) Sebagai Pengawet Alami Pada Bakso Ikan Tenggiri. Jurnal Agricola Tahun II (2) : 124-146.

Nessianti A. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule)Terhadap Sifat Organoleptik pada Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Surabaya: Universitas Negri Surabaya.

Ningtyas, R, 2010, Uji Antioksidan Dan Anti Bakteri Ekstrak Air Daun Kecombrang (Etligera elatior (Jack) R.M. Smith) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Escherichia coli Dan Stapylacoccus aureus. Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Nurtitus. 2009. Fourier Transform Infrafred (FTIR) Spectroscopic Study of Acid Soluble Collagen and Gelatin from Skins and Bones of Young and Adult Nile Perch (Latesniloticus), Food Chemistry. 86 : 325-332.

Nursid Sumaatmadja. (1984). Metodologi Pengajaran Ilmu Pengetahuan.

Rahayu, W.P dan C.C. Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor: IPB Press.

Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Volume I dan II. Bina Rupa Aksara. Jakarta.

Sara, B. 2004. Essential Oils : Their Antibacterial Properties and Potential Applications In Foods – a review. Intern J Food Microb. Vol.94 : 223 – 253.

Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sumoprastowo. 2000. Memilih dan Menyimpan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta

Suyanti Satuhu, B.Sc. & Ir. Ahmad Supriyadi, 2008. Budidaya Pisang, Pengolahan dan prospek Pasar. Penebar swadaya. Jakarta.

Stansby M.E. (1962). Proximate composition of fish. Fish in Nutrition. Ed by Erik Heen and Rudolf erenzer, Fishing News (Books) Ltd., Ludgate, 110 Fleet Styreet, London, E.C 4, England.

Tjitrosoepomo, G. 2005. Taksonomi Umum : Dasar – Dasar Taksonomi Tumbuhan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Hal. 150 – 154.

Valianty, K. 2002. Potensi Antibakteri Minyak Bunga Kecombrang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman Putwokerto.

Yusuf, M. H. dan Dasir. 2014. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Bunga Kecombrang (Nicolaia Spesiosa Horan) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Daya Simpan Bakso Ikan Gabus. Edible. Vol.1 : 1 – 11.