KARAKTERISASI MUTU MINUMAN SARI KACANG MERAH KURMA

Abstrak

ABSTRAK: Kacang merah kering memiliki profil nutrisi yang sangat baik yaitu karbohidrat 56,2%, protein 22,1%, lemak 1,1%, serat 4% dan beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Namun demikian, nutrisi baik pada kacang merah tidak dapat dinikmati jika rasa dari produk olahan kacang merah kurang nikmat karena disebabkan langu khas kacang. Untuk itu, produk olahan kacang merah perlu ditambahkan bahan lain yang dapat menutupi rasa langu kacang, salah satunya dengan penambahan kurma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik minuman sari kacang merah kurma terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan sari kacang merah dan sari kurma dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 (lima) taraf, yakni 70:30, 60:40, 50:50,40:60,30:70. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sari kacang merah dan sari kurma yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, nilai pH, total padatan terlarut, viskositas, dan organoleptik minuman sari kacang merah kurma. Formulasi sari kacang merah kurma terbaik diperoleh formulasi sari kacang merah dan sari kurma 60:40 dengan nilai viskositas 52,58 cps, total padatan terlarut 10,56 ⁰brix, stabilitas 97,38%, kadar air 89,52%, kadar abu 0,44%, kadar lemak 0,26%, kadar protein 0,47%, kadar karbohidrat 9,32%, pH 6,41, kadar kalium 0,88%, mutu hedonik warna agak coklat muda, aroma agak langu, tekstur kekentalan agak cair, dan rasa agak manis.