KARAKTERISASI MUTU MINUMAN SARI KACANG MERAH KURMA

Achmad Fathoni; Mohammad Sabariman; Intan Nurul Azni

doi:10.36441/jtepakes.v5i1.1883

KARAKTERISASI MUTU MINUMAN SARI KACANG MERAH KURMA

Achmad Fathoni, Mohammad Sabariman, Intan Nurul Azni

Abstrak

ABSTRAK: Kacang merah kering memiliki profil nutrisi yang sangat baik yaitu karbohidrat 56,2%, protein 22,1%, lemak 1,1%, serat 4% dan beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Namun demikian, nutrisi baik pada kacang merah tidak dapat dinikmati jika rasa dari produk olahan kacang merah kurang nikmat karena disebabkan langu khas kacang. Untuk itu, produk olahan kacang merah perlu ditambahkan bahan lain yang dapat menutupi rasa langu kacang, salah satunya dengan penambahan kurma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mutu terbaik minuman sari kacang merah kurma terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan sari kacang merah dan sari kurma dan tiga kali pengulangan yang terdiri dari 5 (lima) taraf, yakni 70:30, 60:40, 50:50,40:60,30:70. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis varian, jika terdapat perbedaan nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sari kacang merah dan sari kurma yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, nilai pH, total padatan terlarut, viskositas, dan organoleptik minuman sari kacang merah kurma. Formulasi sari kacang merah kurma terbaik diperoleh formulasi sari kacang merah dan sari kurma 60:40 dengan nilai viskositas 52,58 cps, total padatan terlarut 10,56 ⁰brix, stabilitas 97,38%, kadar air 89,52%, kadar abu 0,44%, kadar lemak 0,26%, kadar protein 0,47%, kadar karbohidrat 9,32%, pH 6,41, kadar kalium 0,88%, mutu hedonik warna agak coklat muda, aroma agak langu, tekstur kekentalan agak cair, dan rasa agak manis.

Kata Kunci

kacang merah, kurma, minuman

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Adie, Muchlish. 1997. Enzim Lipoksigenase: Penyebab Aroma Langu pada Kedelai dan Upaya Penanggulangannya Melalui Eliminasi Genetik [Online] Tersedia di: http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/12148 [Diakses pada tanggal 09 Januari 2023)

Al-Farsi, M. A. Lee, C. Y. 2008. Nutritional and Functional Properties of Dates: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48:877–887 (2008)

Anavi, Sarit. 2013. Nutrition and Health – the Importance of Potassium. Horgen. International Potash Institute.

Audu S. S. Aremu, M. O. 2011. Effect of Processing on Chemical Composition of Red Kidney Bean (Phaseolus Vulgalris L.) Flour. PJN 10(11):1069-1075

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan no 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

Badan Pengawas Statistik. 2019. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan Semusim Indonesia, 2018. DKI Jakarta; BPS RI

Badan Pengawas Statistik, 2022, Luas Panen Tanaman Sayuran dan Buah–Buahan Semusim Menurut Jenis Tanaman 2020 [Online] Tersedia di: https://www.bps.go.id/indikator/indikator/view_data_pub/0000/api_pub/U3V3MUthSzVSM3RKSEJEYk93Z2Jqdz09/da_05/2 [Diakses pada 08 Januari 2023)

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3830-1995 Susu Kedelai. DKI Jakarta; BSN

Endy, M. H, Dwi. A, Fahmi. H, Indah. Erlangga. Okvitarini, Ndaru dan Putri, Fiqih. 2010. Studi Awal Proses Inaktivasi Enzim Lipoksigenase Untuk Produksi Tepung Biji Kecipir Sebagai Bahan Baku Tepung Komposit. Prosiding Seminar Nasional Unimus 2010. Hal 66-72

Farikha, I. N. Anam, Choirul. Widowati, Esti. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyzhirus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret.

Gama, A. P. Hung, Yen-Con, dan Adhikari, Koushik. 2019. Optimization of Emulsifier and Stabilizer Concentrations in a Model Peanut-Based Beverage System: A Mixture Design Approach. Foods 2019, 8, 116. MDPI

Gaxiola, S. A. Hernandez, Cristina Chuck. Saldivar, Sergio O. Serna. 2018. Inactivation Methods of Trypsin Inhibitor in Legumes: A Review. Journal Of Food Science Vol. 83, Nr. 1, 2018

Jumansyah, Hadi. Johan, Vonny Setiaries. Rahmayuni. 2017. Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Sirup Kulit dan Buah Nanas (Ananas comosus L Merr.). Jom Faperta Ur Vol. 4 No. 1 Februari 2017

Kemenkes RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI

Kumalaningsih, Sri. Pulungan, M. H. dan Raisyah. 2016. Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam Pembuatan Yogurt. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Malang; Universitas Brawijaya

Kumar, S. A. K. Verma, M. Das, S. K. Jain and Dwivedi, P. D. 2013. Clinical complications of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) consumption. Nutr. 1-7.

Lobo, M. G. Yahia, E. M. Kader, A. A. 2013. Biology and Postharvest Physiology of Date Fruit. Dates: Postharvest Science, Processing Technology and Health Benefits, First Edition

Mukmina, T. D. A. Prameswari, R. L. Hapsari, R. I. Muflihati, Iffah. Affandi, A. R. 2019. Karakterisasi Minuman Ready to Drink dengan Variasi Konsenstrasi CMC dan Rasio Kacang Tunggak dan Kacang Hijau. Jurnal Pangan dan Gizi 9 (1): 74-82.

Najih, Luqman & Nurhidajah. 2011. Mutu Gizi dan Organoleptik Susu Tempe Fermentasi dengan Penambahan Jenis Bahan Pengental. Semarang. Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Ochoa, F. G. Santos, V. E. Casas, J. A. Gomez, E. 2000. Xanthan Gum: Production, Recovery, and Properties. Biotechnology Advances 18 (2000) 549-579

Parchem, 2017, Safety Data Sheet (Xanthan Gum), New Rochelle, Parchem

Putri, Aisyah. 2020. Rempah-Rempah (Bumbu Dapur, Kaya Manfaat). Bogor; Guepedia

Saleem, Z. M. Ahmed, Salman & Hasan, M. M. 2016. Phaseolus vulgaris Linn.: Botany, Medicinal Uses, Phytochemistry and Pharmacology. World Journal of Pharmaceutical Research vol 5. 1611-1616

Samhis, Setiawan. 2022. Tumbuhan Berbiji Beserta Struktur dan Cirinya [online] Tersedia di https://www.gurupendidikan.co.id/tumbuhan-berbiji/ [Diakses pada 10 Juni 2022]

Simatupang, L. F Nainggolan, R. J dan Nurminah, M. 2018. Pengaruh Perbandingan Sari Kurma (Phoenixdactylifera) Dengan Sari Kecombrang (Etlingera elatior) dan Penambahan Gula Aren Terhadap Mutu Minuman Sari Kumbrang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian-Vol. 6 No. 2. Hlm. 265

Timur, M. F. (2019). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Xhantan Gum dan Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) Terhadap Mutu Sari Kedelai (Glycine Max L.) (Doctoral Dissertation, University Of Muhammadiyah Malang).

Wang, Aiqin dan Wang, Wenbo, (2013), Gum-g-Copolymers: Synthesis, Properties, and Application, Polysaccharide Based Graft Copolymers.

Winarno, 1997, Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Wortmann, C.S. (2006), “Phaseolus vulgaris L. (common bean): Prota 1: Cereals and pulses/Céréales et légumes secs” [Online], tersedia di http://database.prota.org/PROTAhtml/Phaseolus%20vulgaris%20(common%20bean)_En.htm [Diakses pada 22 Juni 2022)

Zaid, S.E., 2019. Molecular Investigations in Date Palm Genetic Structure and Diversity among Commercially Important Date Palm Cultivars (Phoenix dactylifera L.). Tesis, Universitas State Colorado.