KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN SERAT BISKUIT DARI JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK OBESITAS

Hersa Khoirunisa; Nanang Nasrullah; Taufik Maryusman

doi:10.36441/jtepakes.v1i2.188

KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KANDUNGAN SERAT BISKUIT DARI JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ANAK OBESITAS

Hersa Khoirunisa, Nanang Nasrullah, Taufik Maryusman

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan makanan fungsional berupa produk biskuit tinggi serat yang dapat dijadikan makanan selingan anak obesitas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan factor berupa jenis formula. Pemilihan biskuit terbaik dilakukan dengan menggunakan metode pembobotan antara nilai gizi dan hasil uji hedonik. Biskuit F1 dengan subtitusi 35% dan F2 dengan subtitusi 45% tidak memiliki perbedaan yang nyata dari hasil analisis uji hedonik menggunakan ANOVA, sehingga F2 merupakan formula terpilih dengan kandungan serat yang lebih tinggi dari F1 setara dengan 13% dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) serat. Satu takaran saji (50g) biskuit jantung pisang mengandung energi 220 Kal, 3.55g protein, 8.9g lemak, 31.64g karbohidrat, dan 3.99g total serat pangan.

ABSTRACT: The aim of this study was to produce functional foods in the form of high-fiber biscuit that could be used as a snack for obese children. The experimental design used in this study was a completely randomized design with the formulas as the treatment factor. The selection of the best biscuits was done by weighting method between nutritional value and the result of hedonic test. F1 biscuits with 35 % substitution of banana inflorescence flour and F2 with 45% substitution did not have significant difference by ANOVA of the hedonic test result, so F2 with higher fiber than F1 was chosen as the preferred formula, which could contribute 13% of fiber based on Recommended Dietary Allowance (RDA). One serving (50g) of banana inflorescence biscuits contains 220 Kal, 3.55g protein, 8.9g fat, 31.64g carbohydrate, and 3.99g of total dietary fiber. Keywords: Banana inflorescence, biscuit, fiber, obesity

Kata Kunci

Biskuit, jantung pisang, obesitas, serat,

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

AOAC] Association of Official Analytical Chemist,1995. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC inc

Arbi, Armein Syukri. 2009. Praktikum Evaluasi Sensori. In: Pengenalan Evaluasi Sensori. Universitas Terbuka, Jakarta, pp. 1-42. ISBN 9789790113558.

Aspiatun. 2004. Mutu dan Daya Terima Nugget lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Jantung Pisang. Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Badan Standar Nasional [BSN].1992. SNI 01-2973-1992: Biskuit. BSN, Jakarta.

Cheng GW, Crisosto CG. (2005): Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838

Febrianto N. A., 2014, Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortila Corn Chips Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Kusumaningtyas, D. R., W. D. P. Rengga dan H. Suyitno.2010. Pengolahan Limbah Tanaman Pisang (Musa paradisiaca)

menjadi Dendeng dan Abon Jantung Pisang sebagai Peluang Wirausaha Baru bagi Masyarakat Pedesaan. Jurnal Penerapan Teknologi dan Pembelajaran, Vol. 8 No.2.

Kranz S, Brauchla M, Slavin JL, & Miller KB. 2012. What do we know about dietary fiber intake in children and health? The effects of fiber intake on constipation. obesity. and diabetes in children. Advances in Nutrition, 3, 47—53.

Nugraha, KA. 2013. Antosianin Jantung Pisang (Musa x Paradisiaca var. Kepok) Sebagai Pewarna Sirup (Kajian Berdasarkan Stabilitas Terhadap Cahaya dan Uji Organoleptik).

http://repository.uksw.edu/bitstream/123456789/4665/2/T1_652006002_Full%20text.pdf

Park YS and Kim JS. 2012. Obesity Phenotype and Coronary Heart Disease Risk as Estimated by the Framingham Risk Score. Korean Med Sci; 27: 243-249

Sarifudin, Achmat. Ekafitri, Riyanti. Nanang, Diki Surahman. Khudaifanny, Siti Dasa Febrianti. (2015). Pengaruh Penambahan Telur pada Kandungan Proksimat, Karakteristik Aktivitas Air Bebas (aw) dan Tekstural Snack bar Berbasis Pisang (Musa Paradisiaca). Jurnal Agritech, Vol. 35

Soerjodibroto, 2004. Asupan Serat Makan Remaja di Jakarta. Majalah Kedokteran Indonesia. Jakarta Volumen 54 Nomor 10. Oktober 2004:397- 401

Statistik Tanaman Buah-Buahan Dan Sayuran Tahunan Indonesia, 2013. ISSN : 2088 – 8406 (hal. Xvii)

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.

Wulandari, Mita & Handarsari, Erma. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein danSifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 02.