KARAKTERISTIK SENSORI MI KERING SAGU TINGGI PROTEIN AKIBAT PENAMBAHAN TEMPE

Abstrak

Mi kering merupakan produk yang digemari masyarakat tingkat konsumsi mi instan di Indonesia pada tahun 2024 mencapai 416,279 kilogram/orang/minggu. Diversifikasi mi kering berbasis bahan lokal sagu telah dilakukan namun kadar protein mi yang dihasilkan belum memenuhi syarat SNI dan terlalu kenyal serta sulit dikunyah. dibuat dari bahan baku tepung terigu yang terbuat dari gandum yang tidak dapat tumbuh di Indonesia, sementara itu di Indonesia banyak bahan baku lokal. Salah satu bahan pangan yang populer adalah sagu. Penelitian bertujuan untuk memperoleh formula mi kering berbahan baku tepung sagu dan tepung tempe yang mengandung protein sesuai SNI, tidak terlalu kenyal dan mudah dikunyah. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu formulasi tepung sagu dan tepung tempe dengan lima taraf (85:15, 82,5:17,5, 80:20, 77,5:22,5, 75:25) dan tiga kali pengulangan. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika perlakuan berpengaruh nyata (α = 5%). Mutu mi kering di uji secara sensori  untuk parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa oleh 30 panelis tidak terstandar menggunakan skala tingkat kesukaan 1-5; sangat tidak suka-sangat suka. Hasil penelitian menunjukkan mi kering dan mi rebus terbaik diperoleh formulasi tepung sagu : tepung tempe = 75:25 dengan karakteristik sensori mi kering terbaik adalah warna coklat (3,6), aroma tempe agak kuat (3,6), tekstur agak keras (3,6), dan mi rebus terbaik adalah warna coklat agak muda (3,7), aroma  tempe kuat (3,7), tekstur kenyal (3,7), dan rasa tempe kuat (3,7).