MUTU TEPUNG PREMIKS ES KRIM KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN DAUN KELOR

Abstrak

Potensi kedelai sebagai bahan baku utama es krim yang menggantikan lemak susu, ditambah dengan kekayaan nutrisi dari daun kelor, menghasilkan kombinasi yang baik untuk alternatif es krim yang lebih sehat. Pembuatan es krim kedelai dengan penambahan daun kelor dapat menghasilkan produk yang lebih bergizi dan inovatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubuk kedelai dan bubuk daun kelor terhadap mutu tepung premix es krim kedelai dengan penambahan daun kelor. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio bubuk kedelai terhadap bubuk daun kelor, yang mencakup empat kali pengulangan (100:0, 98:2, 96:4, dan 94:6). Analisis mutu tepung premix es krim yang dilakukan terdiri dari mutu fisik, mutu kimia, dan mutu organoleptic. Analsis mutu fisik diantaranya uji kecepatan meleleh dan uji overrun. Analisis mutu kimia diantaranya kadar air, kadar lemak, dan kadar protein. Analisis mutu organoleptic terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonic. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubuk kedelai dan bubuk daun kelor berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik (aroma, warna, tekstur, rasa) dan mutu hedonik tekstur. Namun, tidak memengaruhi secara nyata terhadap uji kecepatan meleleh, overrun, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan mutu hedonik (aroma, warna, rasa). Berdasarkan hasil penelitian, formula terbaik adalah perbandingan bubuk kedelai dan bubuk daun kelor 96:4 dengan kecepatan meleleh 248 detik, overrun 7,73%, kadar air 3,13%, kadar lemak 5,97% dan kadar protein 15,77%, dengan aroma eskrim agak langu, warna hijau muda, tekstur sangat lembut dan rasa sangat manis.