KARAKTERISTIK MUTU MI KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-Jobi L) DAN BUBUR BAYAM MERAH (Amaranthus Gangeticus L)

Abstrak

Mi kering merupakan makanan yang digemari 78% masyarakat Indonesia, namun memiliki nilai gizi yang sedikit sehingga diperlukan adanya penambahan bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi seperti tepung hanjeli dan bayam merah. Penelitian bertujuan untuk mengkaji karakteristik mi kering dengan penambahan konsentrasi tepung hanjeli dan bubur bayam merah yang berbeda. Mutu mi kering ditinjau dari karakteristik fisik dan kimia. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL Faktorial) dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung hanjeli (25%, 30%, dan 35%) dan faktor konsentrasi bubur bayam merah (20% dan 30%) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dengan α <0,05 dan uji lanjut DMRT jika perlakuan berbeda nyata. Mutu mi kering terbaik berdasarkan uji fisik, uji kimia dan uji organoleptik yaitu dengan penambahan konsentrasi tepung hanjeli 25% (A1) dan bubur bayam merah 20% (B1) dengan hasil cooking loss 15,95%, cooking time 7,0 menit, daya serap air 75,98%, rasio pengembangan 1,15%, kadar air 7,82%, kadar abu 0,31%, kadar protein 8,69%, kadar lemak 8,80%, kadar karbohidrat 74,44%, kadar aktivitas antioksidan (IC50) 137,32% (sedang).