FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU MUFFIN

Anne Meilinda; Siti Chairiyah Batubara

doi:10.36441/jtepakes.v3i1.532

FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU MUFFIN

Anne Meilinda, Siti Chairiyah Batubara

Abstrak

ABSTRAK: Penggunaan berbagai jenis tepung dalam pembuatan muffin akan mempengaruhi kualitas muffin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah yang menghasilkan Muffin dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor tunggal dengan lima taraf dan tiga ulangan. Perbandingan tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah yang diteliti adalah 50:25:25, 45:27,5:27,5, 40:30:30, 35:32,5:32,5 dan 30:35: 35.. Formulasi muffin terbaik diperoleh pada formulasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang merah pada jam 40:30:30. Formulasi ini memiliki ciri khas warna kecoklatan, rasa tepung sorgum dan tepung kacang merah agak kuat, tekstur agak padat, dan rasa agak manis. Adiksi muffin memiliki kadar air 69,23%, kadar abu 3,24%, kadar protein 10,96%, kadar lemak 13,76%, kadar karbohidrat 72,15%, kekerasan 4,15 gf, 1,02 cm nilai daya kembang, kandungan kalsium 144,63mg/100gr dan kandungan serat pangan 6,50%.

ABSTRACT: Using various types of flour in making muffin will affect on the muffin quality. The aim of this research was to determine the ratio of wheat flour, sorghum flour and red bean flour that obtain the best quality of Muffin. This study used was completely randomized design (CRD), a single factor with five levels and three repeatation. The ratio of wheat flour, sorghum flour adn red bean flour studied were 50:25:25, 45:27,5:27,5, 40:30:30, 35:32,5:32,5 and 30:35:35.. The best muffin formulation obtained by formulate wheat flour, sorghum flour and red bean flour at 40:30:30. This formulation has characteristic brownish color, slightly strong of sorghum flour and red bean flour flavor, a slightly solid texture, and slightly sweet taste. In addiction, muffin has 69,23% moisture content, 3,24% ash content, 10,96% protein content, 13,76% fat conten, 72,15% carbohydrat content, 4,15 gf of hardnest, 1,02 cm of swelling power value, 144,63mg/100gr calcium content and 6,50% dietary fiber content.

Kata Kunci

tepung sorgum, tepung kacang merah, kalsium, serat pangan, muffin

Teks Lengkap:

PDF

Referensi

Amandasari, A. 2009. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies (Kajian: Pengaruh Proporsi Tepung Beras Merah dan Tepung Tempe Kacang Tanah, serta Konsentrasi Lesitin). Jurnal Skripsi. FTP UB, Malang.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

AOAC, 2005. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C.

AOAC, 2006. Official Methods of The Association Analytical Chemistry, Inc. Washington D.C.

Astawan M. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya, Jakarta.

Astuti, S.D., N., Andarwulan., P, Hariyadi, dan F, Agustia. 2014. Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Azizah, T.N. 2009. Kajian Pengaruh Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Daging Sapi dalam Pembuatan Kreker terhadap Kerenyahan dan Sifat Sensori Kreker Selama Penyimpanan. Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Roti Manis. SNI 01-3840-1995. Jakarta.

Badan Standarisai Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori berdasarkan SNI 01-2346-2006. Jakarta : BSN.

Bogasari,2016.http://www.bogasari.com/en/tag/cakra%20kembar [Diakses pada tanggal 12 Februari 2018].

Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscocity: Concept and Measurement. 2nd ed. Academic Press, An Elsevier Science, London.

Christianty, M. 2007. Analisa Faktor Daya Kembang dan Daya Serap kerupuk dengan Metode Topsis. Skripsi Universitas Kristen Petra.

http://digilib.petra.ac.id [Diakses pada tanggal 20 Oktober 2016].

Hartono, S. 2012. Optimasi Formula dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung dan Ubi Jalar Kuning. Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Indah, N.S. 2014. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu, Tepung Labu Kuning Dan Tepung Ubi Jalar Ungu Terhadap Mutu Muffin. Skripsi Universitas Sahid Jakarta.

Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan tepung talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam pembuatan cookies. Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor

Jane J. 2006. Current understanding on starch granule structures. American Journal of Food Science and Human Nutrition, 54, 31-36.

Karisma, V, W. 2014. Pengaruh Penepungan, Perebusan, Perendaman Asam, dan Fermentasi Terhadap Komposisi Kimia Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Kustiningrum. 2007. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar dan Perbedaan Komposisi Gula Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Daya Terima Muffin Dalam Rangka Diversifikasi Pangan Berbasis Umbi-umbian. Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Maran, R. B. 2012. Pemanfaatan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor. L) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu Dalam Proses Pembuatan Pizza dan Analisa Usahanya. Skripsi Universitas Tribhuwana Tungga Dewi Malang.

Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno F. 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya Jakarta.

Nufri, A. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/. [Diakses pada tanggal 20 Oktober 2016]

Pangastuti, H, A., D. R. Affandi., dan D. Ishartani. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgasris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 No. 1 Januari 2013.

Peraturan Menteri Kesehatan. 2013. Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia No. 75. Kementrian Kesehatan. Jakarta. http://gizi.depkes.go.id/download/Kebijakan%20Gizi/Tabel%20AKG.pdf [Diakses pada tanggal: 05 Februari 2018]

Praptiningrum, W. 2015. Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung Kacang Merah Subsitusi Tepung Terigu. Skripsi Universitas Negeri Semarang.

Purnomo, E.H., Sitanggang, A.B., Agustin, D.S., Hariyadi, P., dan Hartono, S. 2012. Formulasi dan Optimasi Proses Produksi Mufin dari Tepung Komposit Jagung, Gandum dan Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXIII No.2. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahmi E. 2004. Pengaruh perubahan suhu oven terhadap mutu produk biskuit kelapa di PT. Mayora Indah. Skripsi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Ramadhani, S. S. 2016. Formulasi Tepung Talas Bogor (Colocasia asculenta L. Schoot) Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Pada Pembuatan Cookies Kaya Serat. Skripsi Universitas Sahid, Jakarta.

Rufaizah, U. 2011. Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zar Besi Untuk Remaja Putri. Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Rukmana, R. 2009. Buncis. Kanisius, Yogyakarta.

Setyanti, F. 2015. Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Terigu (Triticum aestivum). Skripsi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. J. Litbang Pertanian. 23(4):146-147.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai bahan pangan untuk menunjang agroindustri. Prosiding Lokakarya Nasional BPTP Lampung, Universitas Lampung. Bandar Lampung. p. 541-546.

Sugiyono. 2004. Tepung dan pati. Di dalam: Teknologi Tepung dan Pati. Sugiyono (Ed). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal 1-50.

Umayah, A.S. 2013. Muffin Choco Chips. Jakarta. http:/resepnasional.com/resep-kue-muffin-choco-chips/. [Diakses pada tanggal 20 Oktober 2016]

USDA. 2009. Nutrition facts sorghum. http://www.NutritionData.com. [Diakses pada tanggal: 01 November 2016]

Wheat Food Council. 2010. Grains of truth about muffins. http://www.wheatfoods.org. [Diakses pada tanggal 01 November 2016]

Wibowo, E.N. 2016. Kualitas Biskuit Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Tempe. Skripsi Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. M-Brio Press, Bogor.