KARAKTERISTIK CRISPY COOKIES KAYA SERAT BERBAHAN DASAR RUMPUT LAUT

Diny Agustini Sandrasari, Ana Cholifatul Chusna

Abstrak


ABSTRAK: Rumput laut merupakan salah satu komoditas laut yang berpotensi sebagai sumber serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi rumput laut terhadap kualitas cookies crispy berserat tinggi. Jenis rumput laut yang digunakan adalah Porphyra sp, Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp sedangkan konsentrasi rumput laut ditambahkan 50%, 75%, dan 100%. Parameter untuk menentukan kualitas cookies crispy berserat tinggi adalah uji kerenyahan; kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar air aktivitas dan uji sensori yang meliputi rasa, warna dan aroma. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis rumput laut Eucheuma cottonii dengan konsentrasi 100% merupakan jenis rumput laut yang menghasilkan mutu terbaik crispy cookies dengan kriteria kerenyahan adalah 8,66 gf, kadar air 3,47%, kadar abu 2,28%, kadar lemak 20,20%, kadar protein 12,08%, karbohidrat 65,61%, serat kasar 6,29% dan aktivitas air 0,40 serta rasa yang disukai.

 

ABSTRACT: Seaweed is one of the marine commodities that has the potential as a source of fiber. This study aims to determine the effect of type and concentration of seaweed on the quality of high-fiber crispy cookies. The types of seaweed used were Porphyra sp, Eucheuma cottonii and Gracilaria sp, while the concentration of seaweed was added at 50%, 75%, and 100%. Parameters to determine the quality of high fiber crispy cookies are hardness test; water content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber water activity and sensory tests which include taste, color and aroma. The results of this study indicate that the type of seaweed Eucheuma cottonii with a concentration of 100% is the type of seaweed that produces the best quality crispy cookies with the criteria of crispness being 8.66 gf, water content 3.47%, ash content 2.28%, fat content 20 .20%, 12.08% protein content, 65.61% carbohydrates, 6.29% crude fiber and 0.40 water activity and the preferred taste.


Kata Kunci


Rumput laut, Porphyra sp, Eucheuma cottonii, Gracilaria sp, crispy cookies, tinggi serat

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


Badan POM RI. 2005. Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan. Nomor HK. 00.06.51.0475. Jakarta

Badan POM RI. 2016. Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Nomor 13 Tahun 2016. Jakarta

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Kegemukan Akibat Kurang Serat. Jakarta: Depkes Republik Indonesia.

Chaidir A. 2006. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk minuman berserat (Tesis). Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Dwiyitno. 2011. Rumput laut sebagai sumber pangan potensial. J Squalen 6 (1):1-9.

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. Second Edition. CRC Press, England

Kementrian Perindustrian. 2016. www.agro.kemenperin.go.id. Diakses pada November 2016

Riyanto, B. dan M. Wilakstanti. 2006. Cookies Berkadar Serat Tinggi Substitusi Tepung Ampas Rumput Laut dari Pengolahan Agar-Agar Kertas. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol IX

Sarastani, D. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Sensori. Direktorat Program Diploma IPB, Bogor.

Setyaningtyas, A. G. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung Pisang, dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Foods (IMF). Institute Pertanian Bogor. Bogor

Supriadi, C. 2004. Suplementasi Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Pembuatan Roti Tawar dan Cookies. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Turisyawati, R. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.525

Article Metrics

Abstrak views : 517 times
PDF views : 584 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats