PENGARUH PENAMBAHAN KENCUR BUBUK TERHADAP MUTU KERUPUK KENCUR

Oktaviani Nur Pratiwi, Siti Chairiyah Batubara

Abstrak


ABSTRAK:  Kerupuk kencur adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, tepung terigu, air, garam, merica, ketumbar, serta bubuk kencur dengan penambahan konsentrasi yang berbeda pada adonan. Penelitian ini menggunakan metode Racangan Uji Lengkap dengan satu faktor dengan penamabahan kencur bubuk pada taraf yang berbeda yaitu 0%; 1%; 2%; 3% dan 4% dengan tiga kali pengulangan. Teknik analisis yang digunakan adalah analisis sidik ragam atau Aanalisis Variansi (ANAVA) untuk melihat pengaruh masing –masing perlakuan, jika ada pengaruh yang terjadi dari masing-masing perlakuan, maka selanjutnya dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Tes DMRT dilakukan untuk melihat level mana yang menghasilkan kualitas yang berbeda pada tes ANAVA. Kualitas kerupuk kencur ditentukan oleh uji fisik, kimia dan organoleptik. Uji fisik dilakukan dengan uji kekerasan; uji kimia dilakukan dengan pengujian kadar air dan kadar abu, sementara uji organoleptik dilakukan dengan melakukan uji kualitas hedonik dan uji hedonik pada tingkat warna, aroma, bau dan tekstur serta uji peringkat keseluruhan kerupuk kencur. Formulasi terbaik dari hasil penelitian ini adalah formulasi 1% kencur. Hasil analisis terhadap kualitas kerupuk kencur dengan menambahkan 1% serbuk adalah 14,99 (gf) kekerasan, 4,65 (%) kadar air, 1,88 (%) kadar abu, dan hasil uji ranking 0,52.

 

ABSTRACT: White Turmeric Kerupuk a snack made from a mixture of tapioca flour, wheat flour, water, pepper, salt, coriander, garlic, water as well as white turmeric powder with different additions of concentrations to the dough. This research design used was Completely Random Design (CRD) with one factor consisting of 5 treatment levels (A1: 0%; A2: 1%; A3:2%; A4: 3% and A5: 4%, and 3 repetitions. White turmeric kerupuk’s analyzed by chemical test (ash and moisture), physical test (texture), organoleptic tests (hedonic and hedonic quality in aroma, taste, color, texture and rank on texture). Data was processed statistically using SPSS application with one way analysis (one way ANOVAs) at 95% confidence level. Duncan’s follow-up was carried out to find out the differences between treatments if ANOVA had a significant effect. The best white turmeric formulation from the results of this study is the formulation of 1% white turmeric kerupuk. Analysis result to white turmeric kerupuk quality by adding 1% of white turmeric powder contains 14,99 (gf) of hardness, 4,65 (%) of water content, 1,88 (%) and rank test with score 0,52.


Kata Kunci


Uji Duncan, Uji Kekerasan, Kencur Bubuk

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


[AOAC]. 2012. Official Method of Analysis of The Association oftabelfficial Analytical of Chemist. Arlington (US) : The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Arfian, Terip K. dan Santoso G., 2013. Studi Pembuatan Kerupuk Bercita Rasa Daun Laksa. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 1 No. 3. Universitas Sumatera Utara , Medan.

Armando R.2009.Memproduksi Minyak Atsiri Berkualitas.Jakarta:Penebar Swadaya.Hal 51

BSN. 1990. Syarat Mutu Kerupuk. SNI.0272-1990. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

BSN. 2005. Syarat Mutu Simplisia Kencur. SNI 01-7085-2005. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Barus, Rosbina, 2009, Amidasi Etil p-Metoksi Sinamat yang Diisolasi dari Kencur (Kaempferia galanga Linn.), Tesis, Kimia Pasca Sarjana, USU, Medan.

Helmi. 2001. Kandungan Gizi Tepung Tapioka, dalam Tugas Akhir Yuliani, Sheny S. 2014 Kajian Variasi Perbandingan Tepung tapioka dengan Bubur Rumput Laut dan Lama Pengeringan terhadap Karakteristik Kerupuk Rumput Laut (Euchema cottoni). Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan. 2014 : Bandung.

Hijrahati Dewi, N., Susilo Joko, dan Syamsiatun, Nurul N. 2014. Variasi Penambahan Tepung Tapioka sebagai Pengganti “Bleng” (Boraks) dalam Pembuatan kerupuk ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik dan Masa Simpan. Jurnal Poltekes Kemenkes Yogyakarta. Jurnal Kesehatan. Jurusan Gizi Poltekes Kemenkes Yogyakarta. 2014.

Juanda, D. dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com

Mulyana, Wahono, dan Indria. 2014. Pengaruh Proporsi (Tepung Tempe Semangit: Tepung Tapioka) dan Penambahan Air terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4):113–120.

Praptiningsih, Y., Tamtarin dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka- Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP Universitas Jember, Jember.

Swinkels, 1985. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam : G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.

Wahyono, Rudy, dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Jakarta : Penebar Swadaya.

Winarni, Sugiyono W., dan Kusumastuti E. 2012. Pembuatan Kerupuk Gendar yang Aman dan Bergizi. Rekayasa Jurnal Penerapan Teknologi dan Pembelajaran. Universitas Negeri Semarang : Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarto, W. P., 2007, Tanaman Obat Indonesia Untuk Pengobatan Herbal, 152- 153, Jakarta, Karyasari Herba Media.

Yustina, Ita. Ericha N.A. Aniswatul. Pengaruh Penambahan Aneka Rempah Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, serta Kesukaan pada Kerupukdari Susu Sapi Segar. 2012. Balai Pengkajian Tekologi Pertanian (BPTP), Jawa Timur




DOI:

https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i1.495

Article Metrics

Abstrak views : 31 times
PDF views : 28 times

Dimension Citation Metrics

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


Jurnal Ini Terindeks di:

width= width= width= width=

 


Lisensi Creative Commons
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi 4.0 Internasional.

 

 

 

View My Stats